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2014年10月03日

放湯煮 原隻炸 賤食大閘蟹

其實,大閘蟹全年都有,偏偏十月過後才好吃,因為只有天氣涼了,西北風刮起了,蟹肉收緊了,口感才會細膩也更有彈性,蟹膏也才金澄豐腴。這也說明,為甚麼大閘蟹要存放於冷藏庫中。

今年,幾乎所有蟹商都說天氣好、貨源足,蟹價自不然下降,且一降就足足平了二十巴仙。說穿了,關天氣啥事?根本就是土豪貪官禁止送禮,大的肥的美的終於不用留起,可以直送香港。

這等蟹貨卻絕不愁沒有出路,試想想,因為平,有廚師索性放湯煮;也有人推出$180任拆任食,還要是野生的,甚至幾嚿水就能擦豐富蟹宴。

當賤蟹遇上蟹癡,注定由蓋到腳趾尾,全部一絲不掛!

記者:李莉、陳詠敏

攝影:劉永發、陳永威、梁志永

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平到煮湯 膏香誘人

大閘蟹,學名為中華絨螯蟹,足有二千多年的歷史,散落於長江以至珠江沿岸湖泊,只是,最肥最美的都集中在江蘇一帶,而今年天氣暖和,讓大閘蟹有足夠脫殼次數,所以由陽澄湖到太湖,蟹農都沾沾自喜,只因經過七次脫殼後,大閘蟹可足足肥大一倍,由四両一脫變八両,蟹膏也會特別金黃。所以,今年預計大豐收的是大家每年都期待的八両以上的肥蟹。
肥蟹,不用多餘的烹調,單純地清蒸或放水烚已是人間美味。
卻有不甘平凡的大廚終於可以趁豐收,趁價賤,肆無忌憚將腦海裏的菜單盡情實踐出來。
像放湯煮。
用大閘蟹來煮湯?單是說出來都令大部份人覺得匪夷所思:「哪有人用大閘蟹放湯煮,好浪費箒!」所謂「大部份人」都太過按常規,過於保守,寧願「食住先」繼續吃着毫無進步的大閘蟹菜式。

清蒸之外 也可鹽焗

東來東來順的施超群師傅就有膽識也有本事做不一樣的。
當「大部份人」頂多利用蟹粉做這做哪的時候,他就是要滾湯煮湯。「來自太湖的大閘蟹鮮甜,膏香誘人,所以放湯後可即時提升鮮味。」但施師傅提醒,為了保鮮味、為了令蟹肉不會煮得過火,頂多滾十分鐘就足夠。所以,一道大閘蟹海龍皇湯,先將鰂魚原條煎香,再加入蝦、帶子等海鮮煮十多分鐘,最後再加大閘蟹,基本上不下調味已鮮度滿瀉,喝一口,甜香濃厚,又隱約間有妙不可言的蟹黃在舌頭間爆發着油甘香,這美味,跟拆一隻大閘蟹的感覺完全不同。
另一道大閘蟹金湯蘿蔔絲,師傅先將生拆蟹粉煮成濃稠上湯,之後再伴以即日手打鯇魚做的魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉,出人意表的是每一口清新清淡,卻暗藏濃濃蟹香,是無法比喻的鮮。沒試過,真的沒法想像下湯作材料的大閘蟹竟可以如此驚喜。那當然,也只有在豐收的季節,才可以如斯放膽做不一樣的菜式了。
不喜歡一成不變的施師傅認為,烹調大閘蟹尚有很多空間,所以要原汁原味,清蒸之外,他要做鹽焗的,多了一點鹽味的蟹身,意外地令蟹肉也提鮮了。還有一道微辣的豆酥大閘蟹,師傅將原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香,吃下淡淡的辣味令人一口接一口的,完全停不下來。
活在大閘蟹大豐收的季節,真好!

東來順

尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

任食荷蘭大閘蟹

又要驚又要食,又愛且恨是這幾年我們對大閘蟹的態度。沒辦法,一時說牠們吃了避孕藥,一時又話吃了死屍,內地食品就是無法讓人安心,也因此,才成就了荷蘭大閘蟹的出現。
荷蘭大閘蟹跟中國的是完全同一個品種,唯一不一樣是荷蘭的是完完全全野生的,沒有經人工飼養,沒有下任何藥物,純天然。不過,說是同品種,味道上還是有一點點差別:荷蘭野生的肉質結實少少,但由蟹膏到蟹肉都相對淡味一些,略帶清甜,那是天然沒加工的味道。
鮮薈於三年前首次引入荷蘭野生大閘蟹,由純賣蟹到今時今日在上環開了海鮮吧,今年還首次推出$180任食任擦荷蘭野生大閘蟹,負責人羅雅慧(Joey)說:「這幾年的經驗是有很多重約三両的細蟹都很難賣出去,與其浪費,我們決定推出任食時段。」三両,看似太小,但拆開見蟹膏算豐滿,事實上平日單買也要$50一隻,五十分鐘內能吃到四隻也就回本了,尚算吸引!但始終只有三両,滿足感不及大蟹,於是,鮮薈也推出蟹宴,以西式方法烹調移了民的大閘蟹,當中又以一道蟹皇龍蝦意大飯最令我喜出望外,每粒意大利飯被蟹膏包到實一實,吃下,膏香之餘,還有龍蝦的鮮甜,而飯亦煙韌,好味。八道菜中,焦點始終是兩隻重五両的野生大閘蟹,不過是二両之差,一打開,黃澄澄的蟹膏分明是吸引多了,不一樣就是不一樣,吃下,質地稀一點,但只要想到,純天然喎,又安心的一口啜下去了。

$180任食只限中午十二時至下午五時共分五個時段內供應
星級大閘蟹餐八道菜每位$788

鮮薈

上環永樂街127號

五百蚊平食蟹餐

物價有如血壓,年年推高,手執一張金牛,可選擇的大閘蟹餐其實沒幾間。滬江的大閘蟹餐,套用淘寶的術語,是性價比高。$468,包括清蒸太湖大閘蟹一隻、蟹粉魚翅、蟹粉籠仔粢飯、蟹粉小籠湯包、清炒豆苗以及薑茶湯圓。大閘蟹是太湖蟹,今年因為豐收,套餐的蟹有五両多,相比去年的五両蟹更重也就更抵食。打開來,蟹膏滿瀉,甘香又軟糯,連蟹肉都一絲絲如絨毛,清甜有蟹味。
幾道蟹粉菜更妙。非但用料足,滬江的蟹粉更是自家手拆而成,每天早上都有專職的隊伍拆出蟹肉蟹膏,所以蟹粉都鮮甜沒腥氣,配魚翅(不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹)濃郁;配小籠湯包夠鮮夠香;配粢飯最好味,每粒米都沾上了蟹香氣。最後連薑茶湯圓也不馬虎,薑茶是以山東老薑煲八小時而成,香辣有餘,寒氣盡驅。

御品蟹宴
六道菜每位$468

滬江

銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場17樓B舖

港九大閘蟹推介

香港 廣隆行 網購七折質素穩

在舊同事介紹下,幾年前我開始在這店買大閘蟹,每次的質素都很穩定,膏香肉甜。開業三十逾年的廣隆行,開宗明義賣太湖大閘蟹,老闆王生在太湖自設蟹場,質素較有保證之外,價錢亦相對便宜。而廣隆行近年經常跟團購公司合作,以七折蟹價出售,質素亦相當不錯。最便宜$38就有一隻四両的,而八両以上的蟹霸則一斤$360。
地址:上環永樂街119號地下

九龍 申聯 賣陽澄湖蟹第一人

買慣大閘蟹的,無人不曉申聯,因為老闆朱志再是首個在港做陽澄湖大閘蟹的「拆家」,連天香樓都跟他取貨。他家族本來就在陽澄湖養蟹賣蟹,所以當過去幾年人人說沒有正宗陽澄湖大閘蟹賣了,他至今仍百分百賣正宗陽澄湖蟹。朱先生有着典型上海佬自大性格,說甚麼賣陽澄湖大閘蟹第一人,個個上海師傅都爭着拜他為師……不過,接觸過就明白他自大只因有料到。他賣蟹只挑最好的賣,也不時不賣。所以別人一過中秋就開始賣蟹,他嫌棄不甜少肉,舖也費事開。開了,就每一隻都不會叫人失望!但說起拜師,我是半信半疑,半開玩笑叫他煮一餐蟹宴給我試試,意外地他竟一口答應!
第二天,我成為他店裏唯一也是最後一個女記者,可以品嚐他即時炒的醬油大閘蟹,還有他的拿手好戲蟹黃豆腐。前者真的令我大開眼界,只不過三兩下手勢,一碟比不少上海店都精采的醬油大閘蟹就上枱,醬油為大閘蟹沾上另一層味道,香甜惹味,但膏和肉卻依舊鮮甜。他說很多師傅都為了這一碟醬油蟹而瘋狂。最近有指台灣輸入內地的大閘蟹懷疑有禁藥,朱生笑笑說:「我的蟹全部是天然飼養,唔落藥㗎!咪亂噏!」

地址:尖沙嘴柯士甸路15號B地下

新界 朱耀記 斷隻賣6隻$200

朱耀記是家限時期的大閘蟹專賣店。平常她是家水族館,但一到大閘蟹季節便會推出雪櫃賣靚蟹,如此變身已有30多年,早成了荃灣區居民買大閘蟹的熱點。朱耀記賣的太湖大閘蟹,跟別家按斤秤的做法不一樣,這兒賣的蟹都是按隻定價,對於斤両換算不太懂的人便最方便。最便宜的三両左右蟹公和蟹乸都是$100三隻,蟹王有六両重,每隻$150。
地址:荃灣海壩街102號卓明大廈地舖

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