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2014年10月05日

秋涼好吃蛇

風起了,不知是時局,還是夏去秋來的緣故,天氣有點肅殺涼快,叫人不致天天開冷氣,外出時甚至得多添一件薄外套。連味蕾也隨季節換季了,壽司和雪糕不再那麼讓人朝思暮想,反而火鍋和粥品,一想起來便情不自禁的吞吞口水。

這時,我還想起了蛇羹……所謂「秋風起,三蛇肥」,肥蛇被切成青絲熬成羹,釋放出野性的味道,香氣獨特,吃罷通體溫暖,叫人每年這個時候,就想要來一碗……

記者:陳詠敏
攝影:林栢鈞

到蛇舖吃蛇羹,非要有點膽識不行。不是嗎?這地方,吃蛇也養蛇,養蛇的蛇箱就在客席後面,人在前頭吃,蛇在身後住。一個個箱子寫着毒蛇,不管鎖得多嚴密,就是叫人膽顫心驚。甫進入店子便不敢動作太大,怕生蛇看見我在吃蛇,一心為同伴報仇,伺機竄出,張口就咬,毒氣攻心,就為一碗蛇羹而一命嗚呼!別怪我想得太多,自小念書就學懂「蛇蠍心腸」、「佛口蛇心」,加上武俠片看太多,多少英雄俠士一朝被蛇咬便武功盡廢,就是覺得蛇此造物惡毒無比。若不是天生饞嘴,也不會又要怕又要吃,如同那些怕鬼聽鬼古的人一樣。

從前 熊猴貓狗百獸園

每年秋天,我總是戰戰兢兢的重臨深水埗的蛇王業,看着門口的蛇在籠內盤纏着歡迎我。
蛇王業從祖父輩一代便已經開始賣蛇,至今六十多年,傳到第三代手上。他們曾是恒生銀行總行蛇宴的供應商,又為余仁生供應蛇膽製藥,是行內老字號。
第二代老闆張成見我怕蛇,跟我開玩笑:「幾十年前,你肯定連門口也不敢踏進,因為當時蛇舖不只有蛇,更像個百獸園。」原來蛇店從前的牌照是鳥獸牌,除了蛇,更賣各式野味,像鷓鴣、水鴨、山瑞、果子貍,還有貓、狗、貓頭鷹、馬騮甚至熊!今天聽來匪夷所思,但在幾十年前的香港,這些動物都是市民補身的恩物。「貓頭鷹去頭風、水鴨滋陰、鷓鴣除痰,幾乎人人都知。」最有名的還數「龍虎鬥」和「龍虎鳳」。龍者,蛇也;虎者,貓也;鳳者,雞也。「龍虎鬥」就是蛇肉炒貓肉,「龍虎鳳」就是蛇、貓、雞共冶一爐,是為大補之物。據說,最正宗的太史五蛇羹,亦要用上貓肉作湯底,才會鮮甜幽香。我看看現在蛇王業那隻正在睡覺的看門貓咪,真是為牠倒抽了一口涼氣,慶幸牠生得逢時。

現在 清香蛇羹活血佳

自從牌照更改,現在的蛇店,都變得只賣蛇了。
一條蛇,渾身上下都是寶。往時的人最愛吃蛇膽。蛇王用手摸中位置,用刀片一割,便取膽而出,像微創手街一樣,蛇渾然不覺,血也不多流。把蛇膽混在蛇酒中搗破,客人一飲而盡,是中式的補身shooter,有明目清肝的作用,對於關節炎更有幫助。現在敢生吃蛇膽的人不多了,蛇王業便把它製成蛇膽陳皮,把膽汁浸透果皮再製乾,同樣有益。另外蛇骨可用來熬湯,蛇身可用來拆肉絲煮羹,也可以原條浸蛇酒,就連蛇皮,都可以當下欄賣人做銀包手袋。
話說回頭,最受歡迎的,自是蛇羹。徐珂《清稗類鈔》載:「粵人嗜食蛇,謂不論而蛇皆可佐餐,以之縷絲而作羹,不知者以為江瑤柱也,蓋其味頗似之。」吃蛇羹,可說是廣東人獨有。所謂五蛇羹,就是指飯鏟頭、金腳帶、過樹榕三種毒蛇,以及百花蛇和三索線兩蛇煮成的羹。因內地活蛇供應緊絀,加上早年沙士影響,五蛇早已不易集齊,用的蛇肉也多是雪藏貨,蛇羹要做得好,就得靠一雙巧手。
把蛇肉細細拆成如青絲幼細、其他配料如木耳、冬菇和筍絲亦得切得均細,加一點點老舊陳皮,實是誘人。湯底是蛇骨加上老雞熬成,煮好後稍勾一個薄芡,入口不稠不稀,蛇肉彈牙而不韌,肉絲輕柔地掠過舌頭,肉質帶甜,配有木耳的爽、冬菇的香、陳皮的陳,是為上品。吃時加一小撮檸檬葉,更添香氣;配一小碟薄脆,香口惹味。蛇羹有豐富的蛋白質,熱量很高,秋冬之時一碗下肚,冷冰冰的手腳立時因血氣運行而通體溫暖,不再瑟瑟縮縮,叫我每年都朝思暮想。

深水埗總店

蛇齋餅糭之首 最體面的聯誼

六、七十年代,蛇宴是非常體面的宴客之道,最有名的是恒生銀行總行於頂樓博愛堂舉行的「太史五蛇宴」,宴請銀行大客、同業菁英出席吃蛇聚餐,多少金融才俊都以吃過蛇羹來證自己在業界的地位。到了八十年代,各個工會和公司都會組織蛇宴,按圍包席賣票,是不少打工仔一年一度的盛會。我小時候便年年隨父母參加公司蛇宴,還記得爸爸湊夠一桌子朋友大吃大喝的快樂模樣。時至今日,蛇宴仍然不死,「禮義廉」政黨用來籠絡人心的蛇齋餅糭之中,就以蛇宴居首,足見它打人牙骹的威力不輸雞髀。
蛇王業近年由第三代張傑生接手後,亦大力推廣私房蛇宴。10道菜式,吃盡蛇滋味,包括蛇羹、炒蛇絲、炸蛇丸、椒鹽蛇碌、生扣蛇腩、蛇汁貴妃雞,還有其他秋冬補身菜式,如紅燒大山瑞和藥材龍鳳燉蛤蚧。
除了深水埗總店,張傑生剛剛還在旺角開了分店,那間店,沒有活蛇,怕蛇的我終於可以放心大啖蛇羹蛇菜。

旺角分店

蛇宴菜式 每席(12人)$3,600、半席$2,200

蛇王外快多

聽張成說故事,才知當蛇王的外快挺多。最常見的,是幫警察捉蛇。誰叫世上怕蛇的人多,會捉蛇的人少。有人報案,警察便召喚蛇王捉蛇,每次得車馬費八百元。
張成最記得有一次油麻地起卸站發現大蟒蛇,警方說只有一條,結果到場才發現是兩條大蛇纏在一起,他怕捉得一條,另一條又反抗,花了很大的功夫才擒獲。「捉一條、捉兩條,捉大、捉細,都收八百元,不化算。不過做得蛇王的,都是想挑戰一下自己的身手。」張成笑說。
另一外快,是拍戲。特別是那些古裝劇需要一個深山蛇洞,或「大耳窿」追債,便會用到真蛇拍攝。張成便會充當領班,帶蛇拍戲,拍完依數捉回,「不過拍攝時間長,又常常半夜拍,不好賺。」

蛇王業

深水埗南昌街139號地下、旺角廣東道1076號

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