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2014年10月30日

米芝蓮 幕後英雄

它的每顆星,是廚師追求的畢生殊榮,也是食客選餐廳的指標。但又可有人想過,要摘下米芝蓮那顆星,除了靠廚師的烹調技術及創意外,還要一眾好食材配合,背靠不同食材供應商,各司其職,才能幻變出食物的魔法。他們默默地和廚師合作無間,提供最優質的食材。趁今日香港米芝蓮結果公佈,故勿論賽果如何,讓我們嘉許這班幕後英雄。

記者:何嘉茵

攝影:劉永發、梁志永、何嘉茵

專人執靚冰鮮鵝 達記鷄鴨

米芝蓮星級客戶
一星:阿鴻小吃

凌晨四時,達記鷄鴨的門外已有數架貨車,工人忙着卸貨,將一箱箱的雞鴨鵝搬到舖後的工場。這是他們一天最忙碌的時間,工場內十個工人排排坐,將約二百五十隻已冰鮮的鵝逐一放入大水池,清洗、挑毛、去內臟,再按其重量及質素分門別類,準備運送往不同餐廳,其中一個目的地是米芝蓮一星餐廳阿鴻小吃,由開店至今均是向其入平頭鵝,現時每日平均訂約八九十隻。「阿鴻(阿鴻小吃老闆黎偉鴻)要求好高,鵝指定要九斤半重,太肥太瘦都唔要,我們合作好耐,加上他要貨量多,所以有靚貨都盡量揀給他。」達記老闆麥家強說。他着我仔細看眼前數箱已處理好的鵝,只見鵝每隻大小體形相近,表面光滑冇毛,他說這些正準備運往阿鴻的觀塘分店。「我冇造馬㗎!不是你來影相先專登執靚啲。鵝經過運輸,加上鵝場處理得唔好,鵝經碰撞會有瘀血,或者表皮破損,每十隻平均有一隻,有些大牌檔、打冷舖要求唔高,便賣得平一點給他們。」
達記招牌雖以雞鴨命名,但現有一半收入均是以賣鵝為主。他們賣的平頭鵝,鵝苗來自廣西及潮州,養到差不多六斤重,便遷移到東莞的鵝場集中餵飼谷肥。「鵝在原產地養唔肥,肉會像糯米糍般軟腍腍,胸肉薄,可能和放養餵飼有關,所以一定要運去鵝場養。鵝唔像雞鴨大得快,至少要養數個月先賣得,成本較高。」鵝除了少部份作零售外,現時主力批發往酒店、大小潮州舖如尚興潮州飯店。「不少餐廳會直接向鵝場拎貨,一車從內地運來香港,但冇人執過和分類,水準參差,有時次貨都要照收,這裏有人幫我執過揀過,寧願花多少少錢,質素有保證。」阿鴻說。
店子是少有仍保留前舖後工場的家禽店,六十年前由麥家強爺爺所創。「我們中山人以前來到香港生活,不是做補鑊,便是賣雞鴨鵝,捱咗好多年先有今日。」昔日在九龍城舊街市擺檔,賣的大多是由本地農場如天水圍、落馬州等飼養的禽畜,儲到第一桶金後,二十七年前搬入現舖,但時移世易,行業萎縮,他們亦要被迫轉型。「九七年本港爆發禽流感,本地農場陸續被取締,內地亦禁止活鵝鴨輸港,所以我們便轉做批發冰鮮家禽生意,再加工處理,由最高𥧌時三十人縮減至十人,但始終處理雞鵝需要大地方,所以全港類似我們的經營模式不多,亦難被取代。」

達記鷄鴨

九龍城福佬村道九十一號地下及閣樓

百款香料大寶藏 天然椰子號

米芝蓮星級客戶
一星:阿鴻小吃

每家滷水店都有不同的滷水秘方,要熬得深鬱而蘊斂,便歸功於選取香料。致電阿鴻相約訪問,碰巧他正在位於北角的天然椰子號。「幫襯這裏多年,供貨穩定。我通常只會入最靚的香料,他們又不時會有新香料,所以一有空便來入貨。」隨老闆娘曾太走了一圈,會發現這是個大寶藏,有超過百款香料。「每種香料都有不同的出產地,在不同的土壤、氣候生長,會有不同的等級,像四川的川椒,味道是最麻最靚,越南的肉桂、馬來西亞的八角是最頂級,香茅就一定要用泰國空運來,試過用內地貨完全唔得。」她如數家珍說。
店子已有近五十年歷史,雖以香料聞名,但最初是以賣新鮮椰肉、椰漿起家。「以前我們供好多新鮮椰漿給餐廳及工廠,像嘉頓餅乾、太平洋餅乾等,椰漿一日都賣五百斤,淨做批發都做唔切,每日凌晨兩點師傅便要開椰殼榨汁,忙到冇停手。」八十年代罐頭椰汁開始流行,新鮮椰汁生意大受打擊,便轉型兼賣香料雜貨。各款香料齊備,甚至連近期大熱的薑粉、陳皮粉及冬菇粉都有得賣,是老闆特意找專人磨製,百分百天然。「我們要追得上潮流,才不會被淘汰。」

天然椰子號

北角馬寶道四十六號地下

上排左起:越南香葉,每斤$80;四川川椒粒,每両$10;新會老陳皮,每両$20;潮州老南薑,每斤$24
中間左起:印尼丁香,每両$10;越南桂皮,每両$6;泰國香茅,每斤$30;甘草,每斤$48;東南亞小茴香,每斤$48
下排左起:馬來西亞沙薑片,每両$10;馬來西亞八角,每両$6;草果,每斤$65
*以上為浮動價格,因應來貨價而定。

阿鴻小吃

觀塘鴻圖道八十三號

星光拱照百年菜檔 華記果菜

米芝蓮星級客戶
三星:Bo Innovation、8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
一星:GOLD BY HARLAN GOLDSTEIN、IL MILIONE、
L'altro、Tate Dining Room & Bar、The Principal

它可能是最多米芝蓮餐廳幫襯的菜檔。看過它的餐廳名單,三星餐廳有Bo Innovation、8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,一星餐廳有L'altro等等。來到它位於結志街的門市,你便不會懷疑這份名單的真偽,這裏番茄、沙律菜等有十數款,品種之多不輸西式超市,連大蘑菇、白蘆筍都有得買。「我們種類齊,有些未必在香港找到。部份米芝蓮餐廳會直接從外國農場入貨,若遇上延誤,便找我們補給,有些則由我們直接供貨,若他們要求某特定種類,我們亦盡量替他們尋找。」華記老闆陳嘉寶(Anson)說。
華記以賣西式蔬菜聞名,但最初只是賣五種蔬菜乾貨如冬瓜、薯仔的菜檔。「由我阿爺開始做,都有過百年歷史,做做吓越賣越多菜種,後來做埋批發。當年半山扶手電梯剛啟用,附近開了很多西式餐廳,見多人來問,便兼賣外國蔬菜,現在有七成是鬼佬菜,剩下是本地及內地。」現時主力批發往中環的西餐廳,其中一星餐廳GOLD BY HARLAN GOLDSTEIN已合作五年,主要選購澳洲、歐洲等蔬菜。「店有好多不同的時令蔬菜,像近期的白蘆筍,我們亦有購入。他們服務好,甚麼亦有商有量,有時更會幫我們找些特別的食材。」集團行政總廚李國俊說。

華記果菜有限公司

中環結志街十六號

GOLD BY HARLAN GOLDSTEIN

中環蘭桂坊雲咸街33號LKF Tower 2樓

隱店海魚有求必應 泰昌海鮮

米芝蓮星級客戶
一星:桃花源小廚

上環街市,有一間燈光昏暗,閘口半掩的魚檔,店外有數個魚缸,殘而不破,像經過歲月的洗禮似的,不是有老闆在內,也以為只是擺貨的檔口。「你不要見它殘殘舊舊,以為冇料到,它甚麼海鮮都有,好像我明天有班銀行客訂了四隻大花蟹,打算做潮州凍蟹,我都要託他們幫我搵。」在中環高級會所做買手、剛巧在這裏入貨的袁生說。這間店的名字叫泰昌海鮮,是一間海鮮隱店,老闆行事低調,最初不願做訪問。我懂門路找到這裏,是經桃花源小廚行政總監黎宇文的介紹。「我們餐廳冇魚缸,所以有客人訂海鮮,一定要就腳,泰昌特別多貴價魚,種類齊,價錢亦較老實。」
走入舖內,看看它收銀處的定單,起碼有數十張,隨意一翻見到有招商局、陳勤記、尚興等餐廳。採訪期間,碰巧他們正準備運送數條大海斑往鏞記酒家,魚仍生猛活跳,又不時有穿着廚師制服的人來買海鮮。「在中上環入靚海鮮,我只會去三間魚檔,分別是在結志街的耀發海鮮及利鴻海鮮,但他們賣細魚多。若想買酒席魚或貴價魚、重一兩斤以上的海魚,我便會幫襯這裏。基本上中上環一帶的會所及高級海鮮都是向他入貨,甚至有些出名『算死草』的大型酒樓都是,證明他有幾把炮。」袁生說。

店子已有廿多年歷史,不願透露姓名的老闆冼生,原在海鮮批發商打工,所以和不少批發商及漁民相熟。「有時他們有貨賣唔去,我抵得諗唔怕蝕底要埋,關係都是一步一步建立,識得耐自然熟。」舖內有不少貴價魚,像每斤六百多元的海紅斑,是廿多年前酒席常用的海魚,現已難尋,還有在潮州打冷舖吃到的矜貴大響螺等等。「有時餐廳打過電話來落定,要甚麼便幫他們找,我們客路多,又有人脈關係,不難。」他們沒有特定供貨地點,每天清早便到香港仔魚類批發市場入貨,若未能找到指定海鮮,便致電流浮山、茶果嶺等批發商要貨。「力不到不為財嘛!做生意最緊要唔好搵人笨,唔係下次唔會再幫襯你,這都是我做人的宗旨。」的確,現時坊間多用養魚充數,真正海魚現已難尋。「一來海水污染,二來自內地開放後,條魚就算幾貴他們都付得起,有好多漁船在公海已經被他們截了,加上海魚在魚缸放一兩日便死,成本高,門路少,生意風險好大,我們都是做開這行先繼續做。」

泰昌海鮮

上環街市地下F6舖

潘紹聰X柳俊江
星期一至五 晚晚「搵鬼睇」
http://hk.apple.nextmedia.com/horror

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