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2014年11月11日

鮮甜滋潤 湯色如秋

秋風起,dry dry哋,正是滋補養生的好時機。廣東人零舍鍾意飲湯,一啖靚湯,既可以傳遞情意,又是有形的打氣。簡單一盅燉湯,你以為只是加水加料清燉就搞掂?打開燉盅蓋,氤氳蒸氣中,由準備食材,到湯料配搭,盡是心機。十足火候,再加十分耐性,才能將食材的營養及精華,融入湯水,化為一口鮮甜舒暢,滿腹和暖。
記者:胡慧敏
攝影:劉永發

錯過中醫試 賣湯圓心願

不是西營盤的街坊報料,很難發現到森記私房菜。位於水街半山路段,店面毫不起眼,招牌寫住「小息站」,驟眼看似賣魚蛋燒賣的小食店。細心睇,牆上貼滿十多款燉湯的名稱及功效,針對不同都市病。老闆森哥,祖父是中醫,自細對中醫很有興趣,可惜只在內地讀到中學。七十年代,移居來港,有緣認識了一位老中醫,相見如故,拜師學藝。自此天天跑到診所,師傅看症,他就從旁學習,如是者十多年。「為咗遷就師傅時間,做過好多行,裝修、三行、燒味、廚房,放工就喺醫館,有時睇病例睇通宵,好辛苦。」一心夢想學成後懸壺濟世,怎料政府突然推出中醫執業資格試,當時他正在北京出差,未及趕回香港。做不成中醫,讓他耿耿於懷,最後決定以畢生所學,開間燉湯小店,兼賣家常小炒,為街坊提供保健湯水。
小店每天輪流供應四、五款燉湯,每盅至少有十幾款材料,所用保健藥材,都經過精心配搭。初來步到的顧客,可從藥性溫和的湯水開始,例如鮮甜清潤的蟲草花燉水鴨,滋陰益腎;味帶甘甜的南棗防黨燉豬心,養心健脾。「香港人經常捱夜又緊張,普遍氣血虛,飲呢啲就啱。」幫襯多幾次,森哥就會鑑貌辨色,建議人客飲甚麼湯水,甚至會因應體質,度身訂做。有次,一位帶住口罩的外國人進來,貌似剛起感冒,森哥推薦他飲魚腥草豬肺湯。想不到,對方翌日又來幫襯,口罩不見了,還帶來一班老外朋友。湯水的功效,是否如此神奇,見仁見智。不過森哥的燉湯的確足料,日日下午兩點開始煲,水和料各佔一半,湯味夠濃,藥味又不霸道,飲罷喉嚨舒服,能夠緩和秋燥。

小息站-森記私房菜

西環水街27號樂新大廈地下6號舖

超繁複豬肺湯

眾多湯品,我最愛豬肺湯,可惜人人都知洗豬肺好麻煩,每次想飲,惟有去長沙灣聚友。坊間很多地方有豬肺湯,卻不是間間像聚友般不怕麻煩,跟足古法。每有定單,老闆兼大廚耀哥,就會買定新鮮豬肺,大清早開始灌水清洗,其間會用剪刀在肺葉插洞,排走血水。經過半小時啤水,豬肺變得雪白晶瑩。「洗淨後,很多人以為汆吓水,或者蒸一蒸,就可以用嚟煲湯。其實脹卜卜的豬肺入面,仲充滿血水,煲起嚟,湯會腥會濁。」據老師傅教落,要將豬肺放入白鑊炒,才能將血水去盡。果然,耀哥一邊炒,豬肺就釋出大量白泡,不停炒了十幾分鐘,豬肺才停止出泡,而且外皮變得金黃。每盅湯十二両豬扇骨、一個豬肺、少許菜乾,還有薑片花雕同燉五小時。打開蓋,菜乾清香撲鼻,湯色透亮,入囗清潤鮮甜,豬肺腍滑得來充滿彈性,蘸點生抽才吃,叫人心滿意足。

飲開有段古

燉湯之霸佛跳牆

福建名菜,傳統要用18種主料、12種輔料,囊括山珍海味、豬牛羊海鮮的鮮味。容器也很講究,要用上窄下闊的酒罎,令湯汁變稠、材料微爛酥軟。此菜的由來,有說福建新娘出嫁後要下廚展示手藝,一些富家女不習廚藝,母親就將大包山珍海味塞給她,囑咐放入罎中,擱在灶上。翌日,香遍全屋。傳說此菜好味得令和尚大動凡心,故名佛跳牆。至今每間食店的材料做法也略有不同,唯一不變的是,「佛跳牆」仍是人們心目中高級燉湯的代表。西環美味苑也有供應,大廚李啓林說單是浸發鮑翅,也要用上4日,鮑參翅肚、火腿、乾貝、冬菇、蹄筋及竹笙順序排在壜內,注入雞骨熬成的高湯,燉八小時,濃而不稠,啖啖精華。

宜妃都愛鳳凰投胎

話說清朝宜妃產後體弱,乾隆吩咐御膳房燉補品,娘娘卻食不下嚥。集眾太醫之見,改良民間坐月的雞湯食療,將雞放入豬肚,再加名貴藥材燉煮。宜妃胃口大開,身子強壯起來,皇大悅,賜名「鳳凰投胎」。客家人亦愛此菜,取名「荷包鷄」,因地制宜,雞肚內的名貴藥材,改用瑤柱、薏米、白果及胡椒等取代。文火燉6小時,豬肚爽口,鷄肉嫩滑,湯帶淡淡胡椒味,喝得人遍體溫暖。

美味苑

德輔道西296號茘安里8-10號地下

飲湯前你要知

Q:
飲湯應該吃湯渣嗎?
A:
主要營養素如蛋白質及纖維等仍會保留在湯料當中,建議一同食用。

Q:
飯前飲?飯後飲?
A:
建議飯後飲湯,尤其老人家、消化能力欠佳及患有胃病的人士。若要飯前飲,也應提早半小時,以免稀釋胃酸,影響消化。

Q:
可以天天飲湯嗎?多少呢?
A:
肉類經長時間烹煮後會釋出誘發痛風的purine(嘌呤);淮山、茨實、紅棗及無花果等藥材則會釋出糖份,糖尿病患者若過量飲用會令血糖急升。成人或小孩的每餐建議量為一飯碗,而上述病患者最好以半碗為限。

Q:
淨飲湯不吃飯好嗎?
A:
湯水主要含食材釋出的脂肪及糖份,過量飲用會致肥。淨飲湯水而減少攝取其他必需營養素亦影響健康。

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