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2014年11月18日
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越難越愛

在這個地產霸權的年頭下,確實難為了不少老字號,就像於銅鑼灣屹立了35年的香河越南餐廳,便難抵租金狂飆的洪流,黯然退場。雖然在東南亞菜中僅屬「二奶」,但自香河踏入倒數階段,越南菜便突然火起來,那些帶有法國菜影子的生牛肉、那些庶民至愛的越式麵包、那些濃香的檬饒,統統給味蕾帶來衝擊。
記者:區佩嫦
攝影:潘志恆、楊錦文

火爆消失 經典生牛肉片 老許越南菜館

七十年代,越共統一越南,不少越南人逃難來港,他們於佐敦道碼頭上岸,結果佐敦成為了越南人集中地,亦令渡船角和西貢街一帶出現不少越南餐廳,堤岸、職業樂師同樂會、老趙、老許、添記等成為本地第一批越南餐廳,前兩者因老師傅退休而消失。除了老趙、添記繼續留守佐敦,老許越南菜館已由佐敦遷往尖沙嘴再轉戰紅磡。
無論在佐敦、尖沙嘴還是紅磡,老許一直都很「火」,所說的火有兩個意思,一是店內的越南菜很受歡迎,另一則是老闆許鑫生(老許)的脾氣火爆,不少夥計被他罵至辭職,顧客不懂吃越南菜,他又會出來指證,不少客人因此一去無回頭,不過店內其中一團「火」已消失,因為七十多歲的老許已經退休,店舖交給夥計鄭志賢(Zico)打理,「老許的脾氣很火爆,年中有不少夥計被他罵走,最誇張是有位廚師被他罵至三出三入,現在這廚師已經在別家餐廳獨當一面。我覺得老許是越南華僑,加上藝術家脾氣,故對越南菜有一定要求。」老許現在偶爾會到店巡視,廚師及夥計仍是原班人馬。

「舖租誇張 惟有捱下去」

店內的菜式與廿多年前相若,只是沒有了做法複雜的福建麵和牛肉七味,「福建麵一定要加豬油渣才美味,現在人人講求健康,一見豬油渣便耍手擰頭,索性不賣。」Zico說。既然沒有福建麵,可選擇老許另一得意之作──黑椒生牛肉,老許是第一間將生牛肉帶來香港,在越南當地只有高級酒店餐廳才供應,看似簡單的生牛肉用上新西蘭一級牛柳,刨成薄片後灑上黑椒、青檸汁等,吃時捲着洋葱和辣椒碎,牛柳雖不及肥牛佈滿油花,正因這點讓牛肉入口不會太膩,加上微辣的洋葱和黑椒更能吊出牛肉的鮮。酸辣螄蚶更不能不試,「謝天華、洪天明最鍾意食這道螄蚶,每次都吃數碟才收手。」螄蚶雖然不算太大粒,但一啜入口鮮甜不帶腥,酸甜的醬汁更讓你忍不住啜手指。食物雖好,可惜身處倔頭巷的老許卻較為隔涉,晚上又沒有足夠街燈,光顧的一般是熟客,「沒辦法,舖租很貴,前幾個舖位近轉角位餐廳的租金已是這兒的三倍,的確很誇張,惟有繼續捱下去。」Zico慨嘆。

老許越南菜館

紅磡青州街3號E舖地下

辛苦經營 濃香蟹湯檬 第一郡

甫踏入第一郡,我聽到的不是廣東話,而是越南話,我以為時空交錯來到了越南。餐廳以家庭式作業,話事人是來自越南的黎玉容(容姐),容姐97年嫁來香港,住了一年後與丈夫何先生返回越南生活,為了讓兩名兒子回港讀大學,06年又回流香港。「我一直很懷念越南菜式,覺得香港的不算太正宗,便決定開店做一些家庭式越南菜。」容姐為了這店,上至烹調下至買食材,統統一腳踢。店內所用的越式麵包,容姐找麵包廠特別訂做,改良了七次才滿意,「正宗越南包應該皮薄且脆,入口鬆軟,不如一般的法包又硬又脆。即使上了年紀的公公婆婆,亦很愛吃這款麵包。」
除了越式麵包,坊間少見的蟹膏湯檬亦不容錯過,蟹膏以人手起膏,蟹身熬湯底,蟹膏更混入雞蛋煎成蟹餅,味道不錯。飯後不妨來一客斑蘭葉綠豆糕,入口煙韌充滿斑蘭芳香,加上綠豆蓉餡料,層次豐富。
開業半年已吸引了不少越南籍顧客光顧,連芽莊城越南牛肉粉的老闆娘也成為粉絲,但容姐坦言暫時僅收支平衡,「再多顧客也未必能應付,因全部食物由我親自製造。讓夥計做?我又不放心,惟有自己辛苦一點。」

第一郡

深水埗荔枝角道315號

四十年招牌 擔心租金 添記

要吃越式麵包,不得不提佐敦的添記,連食家蔡瀾都讚不絕口:「在河內和胡志明市,也難找到同樣的水準。」添記在佐敦已有約四十多年歷史,當年可以說是全港唯一一間法式三文治店,而許穎頤及范季浩已是第三代主理人。店內的麵包是特別找廠訂製,夾入扎肉、鹹豬手、滷水腩肉、嚼肉(以雞肝、豬肉碎等煮成),噴濕後才入焗爐烤香,再夾入醃蘿蔔、青瓜等,全部即叫即製,保證熱辣辣、香口鬆脆,難怪吸引到遠至日本、歐美的客人專程來捧場。不過面對着正在興建的高鐵站,許先生亦坦言擔心將來的租金問題,希望到時能夠大步檻過。

添記法式三文治

佐敦渡船角文苑街30號文耀樓地下A號舖

旺角隱藏小店 買魚露要看度數

東南亞食品店一般售賣泰馬印等地貨品,越南貨則較少見。位於旺角煙廠街的街市鐵皮檔,竟隱藏了一間專賣越南雜貨的小檔,內裏貨品可謂琳琅滿目。最精采莫過於越南菜的靈魂──魚露。「魚露像中國的豉油,是最基本的調味料,會用來炒菜醃肉蘸魚,總之不能沒有魚露!」人稱花姐的檔主范金花說。
魚露多以白飯魚及蝦製成,一般約30度,不是酒精,而是魚的比例,除了30度,還有40度和60度,度數越高代表鮮味度及濃度越高,用來蘸魚便最好用60度。除了精選的魚露外,花姐還會自家醃製富特色的越南醃菜,就像醃青茄子及醃芥菜,兩者都以南薑、糖、蒜等醃成,前者像蕎頭,後者則像酸菜,做開胃前菜最好不過。

越南雜貨店

旺角煙廠街街市94號舖

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