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2014年11月19日
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追源尋味:鹹甜曖昧間 新加坡黑醬油

豉油,鹹鹹濕濕,一點一滴,可以令食物提鮮。新加坡人更妙,獨愛黑醬油,鹹鹹濕濕之外還有少少甜,徘徊在鹹與甜之間,曖曖昧昧,卻又天下無雙,每次味蕾沾上這獨有味道,都叫人想起獅城的炎熱、魚尾獅,還有各式小食的滋味。
記者:陳詠敏
攝影:陳永威、林栢鈞、梁志永

我們中國人的豉油有老抽和生抽;新加坡人也有老抽和生抽,但他們不叫老抽作老抽,而是喚它作黑醬油,味道也是偏甜而不是鹹的,也就是我們所說的黑豉油了。
新加坡人口味本來就偏甜,想想叻沙、椰漿飯,連辣椒蟹也是帶一點甜的,就知新加坡人都是甜嘴巴,以至於他們的黑醬油,也喜歡鹹中帶甜的口味。對於黑醬油,新加坡人的用途很廣泛,用來蘸海南雞、用來煲肉骨茶、用來炒河粉、炒麵、炒蘿蔔糕,平常在家隨便煮個麵,也會用黑豉油加些蒜茸來撈麵,是家家戶戶廚房必備的醬料。

醬缸生曬 蔡瀾家中常備

大概很多人家中的那支黑醬油,都是大華的出品。食家蔡瀾也曾在專欄中提過,他家中常備大華的醬油。無他,大華是新加坡歷史悠久的醬油廠,成立於1947年,至今60多年歷史,已傳至第三代手中。
他們的醬油,都是純釀醬油,以傳統方法釀製,比起加入化學品的醬油花更多時間。先選用無基因改造的黃豆,在蒸煮室泡水蒸煮發酵48小時後,再放到缸中發酵120天,然後要做黑醬油的話,就是在醬油中加入糖。有些醬油廠還會生產海南雞醬油、肉骨茶醬油,其實都是在黑醬油的基礎上加上不同配料來調味,就像我們的蒸魚豉油一樣,方便特別作某種菜式。
雖然大華現在大部份的醬油都是以機器生產,並在特製的大缸內發酵,但大華仍然有部份醬油以傳統的醬缸生曬而成。走入大華的廠房,一個個大瓦缸列陣整齊,撲鼻而來一陣豆醬的香氣,空氣中鹹鹹鮮鮮的味道,非常誘人,就像60多年前第一代創辦人白清泉釀造的醬油一樣。
大華的黑醬油在新加坡的超市有售,$12一支,不便宜。但是打開來,有濃郁馥芳的黃豆香,質感不稠不稀,味道甜美又鹹香,只要給我一小碟,我便可以幹掉一碗白飯。

庶民極品 彈牙炒粿條

新加坡最有名的黑醬油菜式,就是炒粿條。粿條是潮州人的叫法(新加坡有很多移居了的潮州人),其實就是河粉。
這天特意去到新加坡最最最有名的粿條店「歐南園炒粿條麵」做訪問,結果是從下午2時半等到4點,那條長長的人龍都沒有消失過,老闆黃振財的手一直沒有離開過鑊面!不得已只好擠進廚房,讓黃先生邊炒邊答問題。
歐南園其實是黃先生爸爸那一代開始做起的,至今62年。他們獨沽一味是炒粿條,看黃先生的鑊邊有三大盆醬料,就是炒粿條的精髓:豬油、辣椒醬和黑醬油。炒時要大火,以自家炸的豬油把河粉炒散,加入蛋、魚片、螄蚶,最後加入一大把的黑醬油來炒,邊炒邊搖着身體來發力,必須要火猛速度快,不然帶甜的黑醬油很易炒焦。就在律動間,河粉不停在鑊內炒、翻、兜、鏟,每一條都沾上了亮麗的黑色。為了令這口黑醬油的味道突出,黃先生還特意溝了兩種不同的黑醬油。
老闆說,與其說,不如親自嚐嚐。我覺得他這話有道理極了。夾起一箸,媽呀,太好吃了!縱然這河粉賣相看來很混亂,但亂中有序。河粉條條分明,彈牙之餘每條都吃得到黑醬油甜甜的味道,而且帶着豬油香。配料中偶有不經意混進來的豬油渣,香口十足;蛋花嫩濃;一顆顆螄蚶肥大鮮甜,入口爽脆,配上醬油的甜味,庶民的極品美食,怪不得人龍沒完沒了,日賣超過400碟。 

歐南園炒粿條麵

#02-17, Hong Lim Food Centre & Market, 531A Upper Cross St Chinatown, 051531

香港尋味 五大黑醬油名食

有些菜式,是必須用上黑醬油來煮的,沒有黑醬油,那菜就只是掉了魄的魂,吃之無味,棄之可惜。幸好香港人近年太愛吃星馬菜了,使得坊間有不少好菜,讓人心思思那陣獨有的味道時,都能有出路。

思鄉解愁 福建炒麵 $78(a)

每當我想起新加坡歐南園的炒粿條時,我就會到莎巴吃福建炒麵,太好吃!能媲美新加坡的味道。雖然換上了油麵,但每一條都沾上了黑醬油,看起來一整碟烏卒卒油光光的,配料有自家炸的豬油渣,還有蝦、魚片、芥蘭,吃來甜味比鹹味重,油潤而不涸喉,難怪很多星馬人都把莎巴當飯堂,一解鄉愁。另溫馨提示:吃罷嘴邊會多了一圈黑鬍子似的醬油迹,記得抹嘴。

自製不糊 炒蘿蔔糕 $80(a)

莎巴另有一道黑醬油的名菜:炒蘿蔔糕。那是很用心的一道菜,聽見蘿蔔糕是自製的就已經叫人感動。新加坡式的蘿蔔糕是只有蘿蔔和粉蒸成的,質感比較軟。師傅把蘿蔔糕切粒後加蛋、蝦、菜脯、芽菜,加入黑醬油一起炒。炒呀炒,蘿蔔糕仍然原好沒有糊成一堆,黑醬油的香味和蘿蔔糕的清甜匹配得如佳偶,菜脯、芽菜吸了醬油的味道,更加好吃。

零味精 肉骨茶套餐 $55(b)

肉骨茶一般都會加入黑醬油,目的是令肉骨茶顏色更深,另外借助黑醬油的甜味去令排骨的肉味更突出。肉骨茶專門店「迷湯」,為了打造零味精的肉骨茶,所以沒有加入黑醬油,卻把黑醬油用在蘸料上。先說肉骨茶,不用湯包,而是自家以十幾種香料、藥材加上新鮮豬骨熬成,喝來陣陣藥材香。吃的豬肉是新鮮本地豬肉,肉味本來就甜,配上黑醬油蘸料更好。那蘸醬,以新加坡黑醬油加上指天椒、蒜頭調成,又甜又鹹又辣辣哋,把肉的鮮味都吊起,而且用它來撈飯,都一樣好吃。

即煮即撈 雞雜黑豉油撈麵 $35(c)

新加坡人也吃撈麵,不過不是用蠔油撈,而是用黑醬油撈。拿督星馬大飯店就把這庶民之味帶到香港。雖然是平民食物,卻很講究。麵是港島盛發麵廠出品,撈麵的豬油是向燒臘店新桂香取的燒豬油,黑醬油則是請新加坡的親戚寄過來的。每碗麵都是有柯打才即煮即撈。水瀝得夠乾,豬油和醬油拌得均勻,啖啖有油香有豉香,老實說吃這撈麵,甚麼配料都不重要了。可是我還是愛這雞雜配料,無他,新鮮雞雜,腸肥、腎爽、肝粉香。

經典黑作 海南雞飯 $45(c)

說起黑醬油,其實我們最先想起的就是海南雞飯了。配雞飯的三色蘸料,有辣醬、薑茸,以及黑醬油。雖然用冰鮮雞,但以上湯慢浸,倒也滑溜鮮味,而且配上一副鮮雞雜,誠意十足。雞油飯亦油潤香濃,不過吃海南雞飯,還得把雞浸在黑醬油中翻來覆去,沾得一身黑,再染在油飯上,才是滋味。

a)莎巴馬來西亞餐廳

灣仔謝斐道98-102號仁文大廈地下4及5號舖

b)迷湯

鰂魚涌海堤街18號地下D5號舖

c)拿督星馬大飯店

觀塘觀塘碼頭熟食中心1樓20號舖

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