› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2014年11月22日

Felix阿媽一出手 澳葡菜至啱胃口

認識Felix Ferreira(菲星宜)始於美容版,想不到化妝數十年的他,近年致力發展另一絕活——廚藝。曾經有幸嚐過他的泰國菜及澳葡菜,真是叫人讚不絕口,但他總是謙說真正高手在家中。原來那位隱世高手就是菲媽Julia,他們今次更加一同上陣,分享Felix由細食到大的家常風味澳葡菜。

記者:謝翠玲

攝影:劉永發

Julia Ferreira(菲媽)

•原籍日本,上海出生,5歲移居澳門

從小吃的是傳統日本菜,到她婚後掌廚後則愛煮各種菜式,日本菜、葡菜、泰菜統統難不倒她

Felix Ferreira(菲星宜)


殿堂級化妝師,入行超過30年

近年除了化妝,也拓展廚藝事業,在澳門主持烹飪節目,也開過私房餐廳,主攻澳葡菜及泰菜

雖然一早知道Felix是個日葡混血兒,父親是澳門土生葡萄牙人,母親是日本人,但在前往他家途上才猛然想起:到底要用甚麼語言跟他媽媽溝通?結果剛抵家門,便聽到菲媽以流利的廣東話熱情地招呼我。菲媽今年72歲,待客熱情,沒有日本婦人的內斂含蓄,跟她的化妝師兒子倒是如出一轍。菲媽說,她在上海出生,後來避難移居澳門。那時,她只懂說日語、普通話及上海話,不太懂得本地人最常說的廣東話及英文,幸好年紀尚小,很快便融入了這個新天地。後來,澳門更成為了她一生最具紀念價值的地方,因為13歲那年,她跟Felix爸爸相識相戀,4年後結成夫妻,次年又生下Felix。問到早婚對她最大的衝擊是甚麼,菲媽直言是婚後的入廚生涯,「以前屋企都有工人,而且媽媽識得煮傳統日本菜,但我自己就咩都要煮。」菲媽愛吃愛煮,吃遍餐廳的澳葡菜,然後再自行實驗改良,煮出來連街坊及家人都讚好新式。Felix插口說:「有時我太耐冇煮澳葡菜,都會打電話問功課,好似問媽咪點樣煮嗰個青菜湯。」

土炮食材 西式風味

菲媽回憶說,因為丈夫是葡國人,口味始終較為西化,所以9歲時Felix最早學的是煎牛扒。「我星期日要返工,就打電話返去教佢煎囉。」她又補充。而她常做的澳葡菜就是今次示範的三道菜,它們的做法都不算太難,「蒜頭、紅葱頭唔少得,月桂葉都係必備,再加埋葡國臘腸,就是基本味道。」但有一道澳葡菜用料卻非常中式,便是本地人常做的「白烚」,亦是菲媽現在的招牌菜。Felix說:「每次聖誕派對,媽咪都會煮呢個,有椰菜、豬皮、葡國臘腸……」這時菲媽更正道:「唔係用葡國臘腸,係用中式臘腸啊 ! 」因為那時很難買齊葡國食材,大家便用中式材料取代,例如用臘腸加豬皮來同烚,但因加入月桂葉,出來的效果仍然有點西式風味,中葡夾雜正是獨特的澳葡菜口味。菲媽曾到葡萄牙住了一個月,反而不喜歡當地葡菜,「或者食慣嘅先係最好味啦,哈哈哈。」

葡菜常用材料

紅腰豆燜豬手

這是大部份人光顧澳門葡菜餐廳時的必點菜式,但想做得好吃,便要看看材料是否加得足、豬手是否燜得腍。菲媽說澳門有些餐廳會把豬手切碎,但效果不及環切的美觀。還有,那個燜豬手汁更是拌飯良伴。

材料

豬手(環切) 1隻
洋葱 1個
白菜 1斤
番茄 3個
紅腰豆 2罐
茄膏 1湯匙
蒜頭、紅葱頭 各3粒
青及黑橄欖 各10粒
葡國臘腸 1條
月桂葉 4塊
鹽、黑胡椒、水、橄欖油 各適量

做法

貼士

應加入青菜、待其出水後才下鹽調味,否則湯汁便會比預期中淡。

葡國青菜薯茸湯

這個青菜湯,在澳門各式大小餐廳當中都可找到,但都沒有讓菲媽喜歡的口味。她說有些料少水多,菜未熟透便即上碟,吃起來一口草青味。於是,她特別改良做法,選用豬腱熬製湯底,並以中細火慢煲半小時,讓湯水更富肉香。至於葡國臘腸,因為煮得太久便會變硬,所以要待湯煲好後才加入。

材料

白菜 半斤
薯仔 2個
豬腱 半磅
葡國臘腸 1條
洋葱 1個
蒜頭、紅葱頭 各3粒
月桂葉 2塊
鹽、黑胡椒、水、橄欖油 各適量
 

做法

貼士

一般人會用叉壓出薯茸,但用刨磨會更幼滑。

大蜆香煎龍脷

菜式賣相及主材料也跟西菜無異,但在菲媽下調味料醃魚時便見到箇中的精髓,尤其醃魚及醬汁都用上東南亞的魚露,明顯是由東西口味crossover而成。這道菜式通常僅以番茄及龍脷魚煮成,但菲媽版本會加入大蜆,令味道更豐富。

材料

大蜆 1斤
蒜頭、紅葱頭 各兩粒
檸檬 半個
龍脷魚柳 1塊
車厘茄 8個
青橄欖 4粒
橄欖油 適量
水 2湯匙
魚露、生粉 1茶匙
鹽、黑胡椒 各少許
牛油 1茶匙

醃料:
魚露 半茶匙
鹽、黑胡椒 各少許
生粉 適量
檸檬汁 1茶匙

做法

貼士

單用牛油會易煮焦,應收細火,並加入橄欖油同煮。

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載