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2014年11月26日

習大大 為食史

今年內地流行一股飲食旋風,它由「一男子」帶起,每逢他所到過的餐廳、食過的食物,都會引起社會討論,點石成金的能力,比飲食天書還要厲害。這旋風源頭,就是中共中央總書記習近平!去年底,他光顧北京的慶豐包子舖,自此坐在其曾用餐位置拍照的、甚至點餐的顧客便排起「百轉千回」的長龍。雖然這股旋風暫未吹到本港,但其實香港也有不少食店,可以嚐到習總吃過的菜式。
記者:何嘉茵
攝影:林栢鈞、楊錦文、劉永發

家鄉味道 陝西腰帶麵

有人說:「人的器官中,最有記性的其實不是腦子,而是胃,尤其是家鄉的味道,永遠不會忘記。」對一個政治領袖來說,每餐飯除表現其飲食喜好外,通過簡單的飯菜,可同時彰顯其政治風格。今年二月,台灣國民黨榮譽主席連戰到訪,習總以陝西美食——Biang Biang(音:扁)麵、肉夾饃及羊肉泡饃款待。由於習連兩人同是陝西老鄉,邊說陝西話邊吃陝西美食,同聲同氣。
我們對Biang Biang麵陌生,但在陝西卻是主要麵食之一,由於「麵條像腰帶」,被列入當地八大怪說之一。由於“Biang”是陝西圖騰的文字非常難寫,所以多以拼音寫成,宴席當天習總還特別用小紙條寫下其正字給連戰。全港只有唯一一間陝西餐廳「有緣小敍」,可找到肉夾饃、Biang Biang麵。雖是小本經營,但店卻曾獲《Time Out》選為「最佳外省菜」,又躋身米芝蓮指南,成為「車胎人美食推介」之列。
來自西安的老闆羅曉玉,每天早上便親自搓Biang Biang麵條,每次總是大陣仗得很,原因是麵條長一米、闊七厘米,拉成的麵條比伸開雙手長得多,「這種麵條只用水及麵粉搓開,要夠長夠闊先正宗,因為本身煙煙韌韌,所以拉時唔易斷開。吃時麵條一條過,所以要一氣呵成。」將生麵放在豬骨湯中滾約一分鐘,撈起後加上辣椒、蒜茸、紫菜等配料,淋上燒滾的大豆油便大功告成,吃時要撈勻,口感彈牙富嚼勁。另一推介是肉夾饃,其實應稱為饃夾肉,把自家製烤餅夾着肉片來吃,像中東kebab,豬肉燜得腍身細碎,咬起肉汁豐盈,做法正宗。
雖是陝西民間小吃,有人卻質疑有朋自遠方來,對方更貴為國民黨榮譽主席,就算沒有鮑參翅肚,只吃麵和餅,但連雞、鴨、魚都沒有,未免寒酸了點,有待慢貴客之嫌。有評論指,廉宜、能飽、吃得進口,是習總的飲食風格,用來彰顯其政治路線。奉勸一句,如果習總有天請你吃飯的話,你也別期望太高。

宴請國民黨榮譽主席連戰

時間:2014年2月
地點:北京釣魚台國賓館
特點:呈現簡樸的政治風格

鍾情羊湯 清而不臊

習近平好羊,就像前港督彭定康鍾情食蛋撻,已是他的象徵之一。羊肉多次出現在習總菜單中,今年二月習連家宴的「羊肉泡饃」;四月習總視察新疆時一語「不辭長作新疆人」,道出他對羊肉的鍾愛;五月習總在蘭考考察,四菜一湯中再現「紅燒羊肉」等等。其御廚花惠生曾透露,習總喜歡吃羊湯羊肉,這也許跟他的成長經歷和生活環境有關。據說在他十五歲時,身子非常虛弱,全靠一天飲用一碗鮮羊奶,才得以慢慢調養好身子。
在港不少清真館提供有水準的羊肉菜式,其中以羊湯聞名的「馬家莊清真館」,曾得自問羊癡的唯靈力讚「湯清如水、味道鮮美,且有酥軟適口的羊肉和粉絲,老大的湯碗盛來湯與料,份量都不小。」秘訣是用來自中國東北的東山羊腩熬近個半小時,撈起後備用,再放入肩骨熬近個半小時,撈起骨頭再放入雪櫃隔一晚,油脂在表面凝固成塊狀,這時將之全部清走,羊湯便不混濁,入口清而不臊。店內用的羊腩,全部均用Halal(清真)商品,即用傳統方法生劏放血。除了羊湯外,店內還提供如羊肉燴麵、紅燒羊肉、燒羊架,均是習總曾食過的菜式。
習總愛羊肉名揚海外,他三月出訪法國里昂時,就受到Allaiton羊晚宴接待;七月出訪韓國,當地國宴亦有安排「烤羊排」菜式。被譽為全世界最美味的羔羊Allaiton,特別矜貴,肉質嫩滑鮮甜,全港現在只有文華東方酒店「Pierre」獨家供應。

無羊不歡

時間:全年通用
地點:法國里昂、韓國、、中國各地
特點:曝光率最高

大刀麵 細如金絲

習總赴河南省蘭考縣視察,當時便以「大刀麵加四菜一湯」作為午餐。這碗麵因切麵的刀大得出奇而得名,又稱長壽麵,起源於宋朝,發源地是蘭考縣。雖然名字豪邁,但麵條卻相反切得極精細,像金絲般幼身,「以前四川大戶人家經常吃大刀麵,已有很長的歷史,但由於極考工夫,製作又麻煩,所以現今在當地也未必食到,一般會在宴席尾聲奉客,用來湊飽肚子。」「雲陽」總廚陳啟德說。製作的確繁複,只見他拿起一把連柄廿五吋半長的大刀,約三斤重,對準已發酵好的麵糰的邊緣,一刀一刀緩緩切下,手法沉穩,「這種麵做法很講究,麵糰只用蛋黃打成,經發酵後,便用大刀切成,由於切得精幼,一灼便熟,拌上金華火腿熬成的上湯即成。每碗份量亦少,大約只有二両麵條。」

視察民情

時間:2014年5月
地點:河南蘭考
特點:未成熱潮

福建撈化 任選配料

習總光顧過的店子例必爆紅,除了慶豐包子舖外,還有位於福州的「林依嫩名牌豬血化」,這間店子以賣豬紅撈化麵及肉燕皮聞名,曾引得習總先後低調光顧兩次。
撈化麵雖然稱作麵,但其實是撈米粉。原產自莆田的興化米粉,用上等黃尖米製作,經九道工序而成,製作繁複,特點是麵細如髮、入湯不糊,由於一撈就熟,所以俗稱「撈興化」。可依自身口味,任選海鮮、肉類、青菜等佐料,如港式車仔麵,而福州人吃撈化,葱、醋和胡椒粉等三樣配料絕不可少。
不知是否看中這股習氏旋風,主打福建菜的「莆田」今個月推出撈化麵,用興化米粉配搭福州魚丸、豆腐丸、魷魚等,配料較習總的豬紅版本豐富。除撈化外,莆田還有賣肉燕皮。肉燕皮已有數百歷史,外形像小餃子,但吃落爽口,原來外皮是用鮮豬肉和糯米以木棒打成,散發出肉香,吃時頗有燕窩風味,故被譽為肉燕皮。

低調暗訪

時間:2014年11月
地點:福建古田
特點:店比食物更紅

(a)有緣小敍 佐敦文苑街文耀樓地下36號
(b)馬家莊清真館 深水埗長沙灣道21-25號地下舖
(c)Pierre 中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
(d)雲陽 銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖
(e)莆田 銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場7樓A舖

御廚的資格

中國國宴的廚師,不是人人可做,其要求極嚴格。所有入選廚師團隊要經過政治審查,要有良好背景。掌廚的師傅要剃頭上班,若感冒發燒、身體破損,則不能上班,禁止帶打火機、手機入廚房。另外,用於國宴的食材須取樣封存,每個食物程序均需廚師簽單,以方便追蹤源頭。最後一點,是要求三分鐘內完成炒菜、分菜、上菜,保持食物溫度。整個過程要確保萬無一失。

今次會紅咩?

宴請外賓,向來視為刀叉外交。上周習總對新西蘭進行國事訪問,在奧克蘭的skycity享用國宴。據說國宴上有四道菜式,採用太平洋生蠔、小鮑魚、深海螯蝦等當地最具代表性的純淨食材,負責國宴的廚師Dion McGrath是新西蘭人,擁有25年廚師經驗,是長期駐中國的顧問廚師,擅長將新西蘭原材料運用到美食中,製作「中新合璧」的創新菜式。他專門趕回新西蘭為習總烹製國宴,可以預測到即將爆紅的美食是海鮮。

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