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2014年12月06日

阿齋的丹麥聖誕餐

因為聖誕老人村在芬蘭,連帶鄰近北歐國家的聖誕氣氛也好像特別濃厚。少在香港過節的歐陽應霽(阿齋)試過多次在外國過聖誕,但偏偏沒試過傳統北歐風味聖誕餐。這回他受邀到即將在明年1月啟用的Taste Library作客,跟來自丹麥的朋友提早學做丹麥聖誕大餐,既豐盛又有新鮮感,還在籌備聖誕大餐的朋友,不妨參考。
記者:謝翠玲
攝影:林栢鈞

到達Taste Library廚房,已見阿齋跟這兒的助理策展人葉子騫(Edward)和丹麥人Larsen夫婦圍住焗爐,盯着裏面的烤鴨,這是當晚的主菜。丹麥人過聖誕不吃火雞?Morten Larsen說:「也有人吃火雞啦,只是我家族比較喜歡在聖誕節烤鴨,因為平日不常吃。」阿齋說:「每個民族都有一個要人返家的理由,外國人過聖誕就像中國人吃團年飯,都是在家裏過。」
阿齋對聖誕節大餐的最初印象,來自當年火熱的ABC和雄雞等老牌俄式西餐廳,才五六歲的小人兒在爺爺教導下,要學習自己點餐和餐桌禮儀。後來長大了,去過紐約、倫敦過聖誕,才慢慢習慣在家煮聖誕大餐跟家人朋友分享的傳統。自從十年前一件小事,他開始有自己的聖誕味道。他說:「十年前聖誕前到紐約,逛進一家紙製品小店,東西很漂亮,但最難忘是看東西時突然嗅到一陣肉桂香,原來老闆煲了肉桂蘋果西打酒,從此我記住這味道,去到哪兒過聖誕,也會煲這酒與人分享。」Edward同意:「聖誕節就是分享的節日。」說罷,某年在法國諾曼第友人家過聖誕,由中午吃到午夜,整天食物輪番上,吃得快要反肚的快樂回憶,逐漸在他腦海浮現。回香港後,Edward也把他的聖誕味道帶回家中飯桌,去年聖誕便製作了傳統樹頭蛋糕,跟家人好友分享。

聖誕老人大肚腩 因吃米布丁

聖誕的分享意義,來自丹麥的Morten從小便深深體會到,他想起小時候,媽媽和祖母在聖誕前一星期已在準備,忙着焗餅焗包,他三四歲已開始幫手搓餅和做菜,就算長大後長年出國工作,也必會回老家過聖誕。
丹麥的聖誕節有很多傳統,他說:「我們會在12月24日吃聖誕大餐,吃完飯會在聖誕樹下跳舞唱歌,禮物也會在當天放在樹下,小時候很心急,希望可以快些拆禮物。」今日示範菜式之一的杏仁米布丁,原來背後有個關於聖誕老人的故事。Morten說:「丹麥人傳統,在煙囪放一碗米布丁,這是給聖誕老人吃的,吃完他滿意,便會多送禮物,人們說聖誕老人有個大肚腩,就是這個原因,哈哈。」另一傳統,誰吃到隱藏米布丁裏的原粒杏仁,誰便有神秘禮物。
Morten太太GiGi是土耳其人,去到Morten的丹麥老家才開始慶祝聖誕節,她深深被這個充滿愛和歡樂的節日打動,除米布丁的神秘禮物教她期待,她最難忘是首次過節不知遊戲流程,全部人突然躲起來之際,她不知所措地隨手拿起一件天使裝飾擋住自己,笑說天使罩護住她,誰敢動她呢?其他人也當然沒所謂,普天同慶嘛,這天應該很高興。

丹麥肉丸

丹麥人的聖誕大餐少不了肉丸,他們的版本以豬肉為主,有時會配牛仔肉,加蛋和洋葱等製作,烹調時會壓扁煎熟,這跟用牛肉和豬肉加浸牛奶麵包糠、用清雞湯和忌廉製成的瑞典小肉丸不同。

材料

豬肉碎 1公斤
洋葱 1個
雞蛋 3隻
牛奶 2/3杯
麵粉 4湯匙
鹽、黑椒、油 各適量

做法

1.洋葱切碎,連豬肉碎、雞蛋和麵粉加入大碗拌勻,加少許鹽和黑椒,視情況適量加入牛奶,直至肉碎帶黏性。

2.肉碎搓成乒乓波大小,壓成1厘米厚,備用。

3.燒熱鑊下油,把肉餅放入,收細火每面煎約5分鐘,若嫌不夠味,再撒一次鹽和黑椒調味即可。

貼士

肉碎拌勻後包保鮮紙存放雪櫃,待其稍收乾水份,更容易搓圓兼不易變形。

焦糖薯球

丹麥聖誕大餐主菜的火雞和烤鴨,各有捧場客,最佳配菜則是甜蜜蜜焦糖薯球,沾上焦糖的薯仔沒有人不喜歡。若想省時點,可用罐頭烚新薯,焦糖放太久會變硬,建議開餐前半小時才烹調,煮好後可放入仍有餘溫的焗爐裏保暖。

材料

新薯 2磅
牛油 50克
砂糖 200克

做法

1.新薯放入滾水烚熟,撈起放涼,用手直接撕皮或用削皮器削皮,未即時用可先存放雪櫃。

2.臨開飯前半小時做焦糖,砂糖加入鑊,開小火,慢慢等砂糖融化成液體並開始冒泡,趕快加入牛油。

3.加入薯仔不停翻動,至每個薯仔都沾上牛油糖漿,並開始轉成淡淡的焦糖色,待表面糖漿收稠,即可熄火上碟。

貼士

砂糖加入牛油後要快速翻動,不然會結塊。

杏仁米布丁

米布丁在不同國家有不同版本,這個丹麥版是聖誕節重頭戲。當地人飽餐後會吃一盤米布丁,誰吃到隱藏米布丁內的原粒杏仁,便會有神秘禮物,GiGi說米布丁會分數次分食,直至有人公佈吃到原粒杏仁。有心整蠱別人的人會不揚聲,讓其他人吃光整盤米布丁,才揚聲中獎。

材料

牛奶 1公升
米布丁專用米(Pudding Rice) 120克
厚忌廉Double cream 2杯
雲呢拿條 1條
糖 4湯匙
杏仁碎 1杯
原粒杏仁 1粒
車厘子醬 300克
水、粟粉 各適量
杏仁香精 半茶匙

做法

1.預先一晚作米布丁底:把牛奶,米和雲呢拿條加入煲,用細火慢煮50分鐘直至變稠身。取出雲呢拿條,待涼。加入糖,放入雪櫃雪一晚。

2.把厚忌廉打起至鬆軟忌廉狀,但不要打得過硬。 

3.厚忌廉拌勻米布丁底,加入杏仁碎、杏仁香精、原粒杏仁再拌勻,全碗放入雪櫃繼續冷凍至吃甜品時間。車厘子醬按需要加水和粟粉,用細火煮成略稀身的淋醬,跟米布丁上桌。

貼士

在Great可找到米布丁專用米,包裝寫明是Pudding Rice的即可,米粒圓身黏性較重。

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