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2014年12月12日

香港製造:手工啤酒 真麥自作業

它,造型多變,有剛有柔,有濃有醇,甜酸苦辣,總有點高高在上。它雖然陌生,但卻是百分百本地製造,近年更形成一股新潮流,說的是手工啤酒。手工啤酒像人,每杯都有它的個性,共通點是絕無添加,舌尖可嚐到新鮮的麥香。在香港投入生產的不多,但這班有心人利用創意及手藝,矢志推廣手工啤酒文化,讓更多人欣賞那獨特的個性。

記者:何嘉茵

攝影:潘志恆、林栢鈞、伍慶泉

夫妻檔實驗室 最佳淡啤

手工啤酒,又名精品啤酒,早在巴比倫時代,人們已開始釀酒,後來進入工業革命,因要大量生產,才逐漸被化學方法生產所取代,至八十年代在美國開始有人復刻手工啤酒,連總統奧巴馬都曾向公眾分享自家啤酒配方。當地在家釀酒很普遍,墨西哥人Laszlo亦不例外。在美國長大的他,父親和叔叔都是啤酒愛好者,在家中地牢自設釀酒的地方。「釀啤酒是一種樂趣,雖然由一粒麥到完成品,要四至六星期,但由自己一手一腳做,特別有滿足感。」他六年前隨港人妻子Michele來港定居,深感手工啤酒大多數是進口貨,Laszlo因此萌生做本地手工啤酒的念頭,今年開設「門神啤酒」(Moonzen Brewery)。招牌「雷神」淡麥啤,於9月的「2014年香港國際啤酒比賽」力壓日本、美國等各國品牌,成為最佳淡啤酒。
「坊間大公司的啤酒,以營利為目標,用成本較平的糖漿及粟米取代大麥,用化學方法製作,失去啤酒本來的味道。」Laszlo說。大型啤酒品牌通常只會供應一至兩種口味,但手工啤酒卻講「個性」。釀製啤酒用麥、啤酒花、酵母和水,手工啤沒有加任何化學添加劑,麥香和酵母香更為濃郁,釀酒師可加入可可豆、蜜糖等,創出萬千變化的口味。
來到其觀塘的自家工場,面積不足800呎,放滿用來蒸煮及發酵啤酒的金屬桶,似是一個小型實驗室。「店內的啤酒全由我先生全職負責,所以出產量很少,但我們目標是貴精不貴多,支支不同,因為酵母是活的。」Michele說。門神的出品,現時除了網上訂購外,在文華東方酒店、灣仔西餐廳The Pawn等出售。

自然發酵 氣泡較細密

由磨麥、蒸煮、消毒、入樽等,Laszlo都不假外求,除了時間外,還有心機。要知道釀造手工啤酒,成功率並非百分百,過程難保一絲無誤。過程的確複雜,像香港是軟水,而英國啤酒用的是硬水,礦物質也較重,若要釀製英國啤,便要反覆蒸煮及加入其他礦物質。另外,工業生產的啤酒講求快和低成本,氣泡都是由機器打入去。他們則堅持百分百天然製作,入樽時先在底部放入糖,注入啤酒後然後封蓋,讓酵母慢慢自然發酵,做出來的氣泡較細密。
雖是家庭式作業,每次只可小量生產,但卻是發揮創意的好平台。「手工啤酒最緊要是創意、好玩!你說得出的口味,都有可能做到。大型酒廠的酒桶每次出產過萬支,萬一試驗失敗,便損失慘重。但我們小型製作,每次最多都是出產過百支,今次做得唔好飲便下次再試,損失有限。」只要看其口味選擇,便知手工啤酒可以去得幾盡!除了五種招牌口味,分別混有柑橘、朱古力、本地蜜糖外,最新研製的周年紀念版名為「陰」、「陽」的啤酒系列,向相熟中醫師取方,陰有清補涼、杏仁及龍眼肉,而陽則有當歸、人參及肉桂等。「我們要生產本地製作、給本地人喝的啤酒,希望打造本士風味的品牌。」

必備元素

釀製啤酒只有四種基本材料:水、酵母、麥和啤酒花,不同份量再加上新元素,已可幻變出無窮可能。

釀製過程

門神啤酒廠

網址: http://moonzen.hk/

家庭裝 成功率達八成

人人都可以做手工啤酒!自到過手工啤酒工場後,看到龐大機器與繁瑣步驟,總覺得在家釀酒很匪夷所思。「釀酒其實沒想像中複雜,好像你焗蛋糕,如果你要深究,其實每個步驟都可以好複雜。但第一次做只要依足指示步驟,照單執藥,別想太多,成功率達八成以上。」黃思偉(Christopher)說。他是HK Brewcraft的老闆,由美國回流,於中環開了一間手工啤酒專門店,開班授徒之餘,亦設計了一套製作手工啤酒的小工具。
釀酒套裝內包括一切釀啤酒的用具,包括玻璃瓶、瓶塞、吸管、溫度計等等,而每套配有一次量的麥芽、啤酒花與酵母。釀酒最重要還是耐性,因為由煲麥芽到放入玻璃瓶內儲存,需三個多小時,而入樽後到飲得便要一個月。那如何才是成功的手工啤酒?「最重要是要好飲,那味道是自己喜歡;其次是要符合基本條件,像你釀的是美國啤,便要做出美國啤的風味。若要進階的話,還可以按個人創意,創造出獨有口味,像我曾做過月餅、洛神花的味道。」

HK Brewcraft

中環閣麟街15 號國麟大廈4樓

「香港啤」重生

早在1995年,香港已有名字叫「南華啤酒」的手工啤酒廠,可惜未能發揚光大,最終南華易名為Hong Kong Beer(香港啤),去年更被美國人Devin Otto Kimble購入,設有樽裝零售服務,現有約100個售賣點, 如一田、city'super。另於去年開設的少爺麥啤,由香港首屆的自釀啤酒節的冠軍Rohit Dugar所開,他相信"grain to glass",堅持只出產最能表現自釀啤酒的生啤,所以他不賣樽裝,只在酒吧供應。

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