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2014年12月20日

媽媽的真味 冬至雞饌

冬大過年。
古人認為自冬至起,天地陽氣開始漸強,代表下一個循環開始,是大吉之日,所以要好好的跟親人一起過。這傳統流傳至今,仍有着不能動搖的地位。也許很多現代人不明白為何冬至如此重要,但我們也知道跟家人在一起的好,而在家中吃飯,最深得人心的,首選是雞吧,肉嫩肥美感覺特別滿足。這次帶來三道私房雞饌,各具風味,而且同樣出自媽媽們的手,味道特別幸福。
記者:謝翠玲
攝影:楊錦文、林栢鈞

豉油雞 萬字醬油40年秘方

黃太楊秀霞現年70,像她那輩人一樣,小小年紀便要幫忙家事。她跟哥哥相依為命,從小暫居親人家中,也要幫手做飯,才5、6歲便要搬小椅子站高來燒柴煮飯,成長後也經常要煮多人的伙食。黃太回憶說,以前有親戚在山邊伐木,她要幫手煮飯給工人吃,煮呀煮,煮出一身好廚藝,現在一家大小成了受益人。
每逢冬至,黃太多會做白切雞,但要數到更得仔女歡心的,則是秘製豉油雞。煮豉油雞,每個人都有一個自家配方,黃太已煮了40年豉油雞,經過不斷調校,終大概定出了食譜。試吃了她的豉油雞,醬油色中等,偏鹹味多一點,跟市面的豉油雞完全不同風味。
黃太說煮這豉油雞材料簡單,但身邊的女兒不太同意,她說母親對材料非常着緊,必用萬字醬油,而且要新加坡版才合味道。黃太笑說這不是刁鑽,是要符合全家人口味,「我女兒用開日本版,我發現味道較甜。但就算是新加坡版,近年也變淡色了,我記得以前是不用加老抽來加色的。」惟近年因為健康問題少了親手做菜,但這次示範出來的豉油雞還是把她的至愛的胃抓住,我看着黃生和大女兒密密手又密密口的吃着,還是這媽媽的味道才是真正美味。

PROFILE:楊秀霞

廣東鶴山人,自小跟兄長生活,小小年紀要做飯,長年訓練下煮得一手好菜,尤其煮雞最得親朋好友讚賞。

加雞雜更美味

做豉油雞宜用肥大雞隻,這次用上三斤重本地少爺雞,脂肪香肉較滑,而豉油汁滷煮雞雜更美味,所以不妨多加幾份雞雜同煮。

材料:

少爺雞1隻(約3斤)
老抽1湯匙
萬字醬油半碗
冰糖碎1湯匙
薑4片
乾葱4粒
蒜頭4粒
米酒2湯匙
粗鹽1.5茶匙

做法:

① 雞洗淨,把粗鹽抹勻雞內外,雞翼位不要抹鹽。雞腳暫不斬腳趾,塞入肚中。燒熱少許油,下薑、乾葱及蒜頭爆香,放入雞,小心別煎破雞皮。

② 從鑊邊灒入米酒,加入醬油,加水至蓋過半隻雞,下冰糖碎和雞雜。

③ 滾後收中火,每5分鐘把雞翻轉身一次,轉身4次後加蓋再煮5分鐘。加入老抽淋在雞身,繼續煮約15分鐘,可以收中細火,別讓豉油汁煮焦。以筷子插雞髀位試流出的水是否透明,熟透盛起,稍放涼斬件。

貼士:日版醬油較甜

黃太用的萬字醬油新加坡版較鹹,日版則較甜,若想甜味較重,可選用日版。

香葱雞 焗出電飯煲香

好多年前曾經吃過一次電飯煲焗雞,香氣非常難忘,焗出來的效果介乎於用鑊煮和焗爐之間。黃太說做香葱雞因要放飯煲中焗,所以別選太大隻的雞,而油少結實的湛江雞最適合這做法。焗好後煲底的芫荽和葱雖變得焦黑不太好吃,但把雞汁倒出,拌麵或飯保證一流。

材料:

湛江雞1隻(約2斤)
葱30條
乾葱頭12粒
芫荽2両
薑8厚片
粗鹽3湯匙

做法:

① 新鮮雞洗淨,以粗鹽2湯匙把內外抹勻醃20分鐘,雞髀位多抹鹽,雞翼位抹薄些。在雞腹腔內塞入乾葱頭、拍碎的薑片和半份葱。把剩下的粗鹽倒入雞腹腔,並把葱弄鬆,讓內層的空氣流通。

② 把餘下半份葱和芫荽鋪在電飯煲內,放上雞隻,先把雞髀向下放,按掣煮40分鐘,期間到了20分鐘時,要轉一次雞身,放涼斬件即成。

貼士:加沙薑變鹽焗雞

除了這做法,亦可把沙薑粉混入粗鹽中塗抹雞身再焗,會帶有鹽焗雞的風味。

海南浸雞 冷熱交替皮爽滑

西環美味苑手工菜細緻花心思,平日都是老闆兼大廚李啟林接受採訪見報。但原來店裏高手豈止老闆一人,老闆娘鄧顯萍平日真人不露相,有一招連大廚老公都甘拜下風的家鄉菜──海南浸雞。這次完全讓太太上鏡當主角,甘當幕後助手的李師傅讚賞道:「海南人的浸雞做法跟粵菜不同,浸雞時會用熱水和冰水交替令皮更爽身,肉質也嫩。」
李太提起這海南浸雞也露出自信笑容,因為這是身為海南人最自豪也最熱愛的菜式。她的浸雞手藝得自母親真傳,「海南人家家戶戶也愛煮浸雞,因為雞靚,簡單煮法便可吃出美味。」她強調這做法很簡單,就是雞放入薑葱水浸熟,可是看着她握雞頸,把雞來來回回的在熱水和冰水進進出出,少點心機也不成。浸完雞的白開水,滲了雞汁成了湯,連雞油用來煮飯便成了美味的雞湯油飯。

煮雞不難尋雞難

平日飯桌上固然會經常見到這浸雞,到了冬至和新年這些大日子,當然更少不了它。加上魚蝦蟹、燜豬手,一桌豐盛有魚有肉有雞,是中國人做節的豐足喜氣。雖然李太口說煮這雞不難,但回頭又嘆氣道,在香港煮這雞最困難在於文昌雞難求,而用來做沾醬的野生桔仔也難找到,所以她仍會不時回老家吃個盡情,畢竟家鄉菜始終在家鄉吃最對味。

PROFILE:鄧顯萍

海南人,西環美味苑老闆娘,招牌海南式浸雞得自母親傳授。

嘉美雞代替文昌雞

鄧顯萍說海南島的文昌雞靚,皮黃肉結實而骨軟雞味足。但香港難找文昌雞,所以她提議用嘉美雞來煮,因為脂肪較少,肉質較結實,比較接近文昌雞。而做這浸雞時,除了可配上醋醃青瓜外,必不可少的是混有柑橘果香的醬油點汁,清新開胃,讓人吃到停不了口。

材料:

嘉美雞1隻(約3斤)
薑1塊
葱8條
幼鹽3湯匙
水適量(可蓋過雞的高度)
冰水適量

做法:

① 新鮮雞洗淨,清除多餘脂肪,洗的時候要擠走雞頭血水,把雞腹腔內的東西挖乾淨,然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。

② 煲水至冒小泡,加入剩下的鹽,把薑和葱輕拍,加入水中。握住雞頸放入水,浸5秒便拿起,再放入水中,重複動作。

③ 每5分鐘把雞改浸入冰水中,讓雞皮收緊,然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作,約維持20分鐘。

④ 把整隻雞放入煲中,再浸約15分鐘,這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水,如果有則繼續浸雞至流出透明水,最後多浸一次冰水,便可斬件。

貼士:沾醬做法

用來點浸雞的醬很重要,拌勻薑、蒜、葱和芫荽,燒熱油後灒入生抽,加入材料再混合青檸汁便成。

斬雞有序

對入廚新手來說,斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識,雞要放涼才開始斬,肉和皮便不易分離。工具亦講究, 宜選一把厚重的「文武刀」,就是可切菜又能剁幼骨的中式刀,可省一點力。而雞件擺碟也有次序,才會美觀大方。

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