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2014年12月23日

和風洋食 吉列豬扒脆史

歷史的證據,不獨於那沉甸甸的史書。別小看你箸中那一塊吉列豬扒,它也是日本明治維新歷史的證物。每一口香脆、每一啖肉汁迸發,都見證着日本從鎖國走向開國的大時代,以味道的轉變記錄了日本走向西化、工業化的步伐。

飲食史反照歷史,一件完美的吉列豬扒,原來是日本文明的先鋒。

記者:陳詠敏
攝影:黃子偉、潘志恆

沒想到吃飯這麼有學問,不過吃一件吉列豬扒,居然就是在讀日本歷史。
「明治五年(1872年)正月二十四日,明治天皇食獸肉。」
《明治天皇紀》
在當年,這是轟動全國的消息,因為這一口肉,象徵了明治維新的開始和決心改革。
在這之前,日本人鮮有吃肉。天武天皇因為信佛,在七世紀時下令禁止殺生吃畜肉,因而在一千二百多年間,日本人都不吃畜肉,而以農作物和魚貝類為主要糧食,只有低賤階層才會逼不得已、違反禁令吃肉。那時候日本人最愛吃的是蕎麥麵、紅豆年糕和麵豉湯。
及至明治維新開始,日本決心學習西方所有事物,令日本高速走向文明:司法、教育、議會制、工業化,連味道都一併參考,希望透過鼓勵食肉,令日本人變得像西方人一樣強壯。維新時期各種西方食物湧入,麵包、牛扒、咖啡、蛋糕、油炸食物……如天婦羅,就是葡萄牙人齋戒時期的一種油炸食物,吉列豬扒則是參考奧地利名菜維也納牛肉而來。
所以明治維新,也被稱為料理維新,也是日本洋食的源頭。只是日本人厲害,吸收得好,把別人的味道都變成了自己的味道。原本配麵包吃的吉列豬扒,變成了配白飯和麵豉湯。本來輕薄的一片炸肉,在日本人一絲不苟的精神下,變成了外脆內軟、無人不曉的日本國食。

吉列豬扒,必勝!

日本學生在考試前都會吃吉列豬扒,因為吉列豬的日文𢘜禩,與「勝」的日文同音,所以日本的吉列豬扒店,店名多以「勝」字命名,如福勝亭、勝博殿、十勝屋、勝政、勝田等等。

材料

配料

完美吉列豬扒的誕生

一件吉列豬扒,在日本人手上,講究得像件藝術品一樣。每種用料、每種烹飪技巧,都容不得有半步差池。最近,從日本來的過江龍「吉敏」為一件完美吉列豬扒作出示範。
豬,是主要材料,最為講究。最好的日本吉列豬扒,應當用日本豚肉。吉敏用的是鹿兒島黑豚(另有便宜點的美國豬和西班牙豬選擇),沒豬臊味,肉質軟,而且是最好的肉眼位置,油份多。每件豬扒切好後,還會以機器揼鬆,吃來更加軟滑。
炸粉,由三組材料組成:麵粉、蛋漿、麵包糠。前兩者是日本直送,而麵包糠尤其重要,豬扒能否炸得像隻蓄勢待發的箭豬,都靠麵包糠主宰。所以吉敏按日本總店的要求,請本地麵包工場天天鮮製白麵包,白麵包不加牛油不加糖,不會影響到味道,並自設機器每天磨出粗幼適中的麵包糠。先沾麵粉,拍出多餘的,蘸蛋漿,再沾上麵包糠,然後便可以下油鑊。
炸,講究的是油和溫度。只用一種油的話,炸物的味道會很單調,所以吉敏以菜油、芥花籽油另加一種秘製油混合而成。炸爐店方不許拍攝,其實是一台自動化的油鑊運輸帶,大部份的吉列豬扒店都在使用。師傅只要從這邊放下豬扒,輸送帶便會緩緩前行,至另一頭出現時,便成了一件金黃色的吉列豬扒。不過並不是有了機器,師傅就不重要了。師傅要按肉的厚度,決定在這盤160℃的滾油中的哪個位置下鍋,那是機器模擬不了的經驗。
最後最後,一件完美的吉列豬扒終於來到跟前。仔細地以網架托起,讓剩油可以更充份地瀝走。有圖有真相,好的吉列豬扒是看得出來的。金黃色的,像海膽模樣的。好的吉列豬扒還聽得出來的。夾一下,咔嚓;咬幾口,咔嚓咔嚓咔嚓,組成一支吉列合唱團。擱久了也依然乾脆,而且入口時炸皮只會應聲裂開,不會刮痛嘴唇,肉身則是軟軟腍腍,肉汁豐富。
吃吉列豬扒,還講究配料。椰菜是日本來的,要冰得夠,而且要切得如絲細,吃來才冷冽爽脆,可以中和吃肉的飽滯感。現磨的芝麻也是必須的,配上自家調的豬扒汁,酸甜麻香,令炸豬扒更滋味,叫人可幹掉一整碗岩手縣香米煮成的白飯。事實上,你可以幹掉一整碗再一整碗再添半碗,因為吉敏跟隨日本店的做法,晚市時部份套餐由白飯、麵豉湯到椰菜絲都可以無限添加。

吉列兵團

吉敏

九龍灣德福廣場第一期G98舖

點評全港吉列豬扒名店

天天長龍

開設近20年的吉列店老大哥,天天都有長龍在門口等候。豬扒用的是鹿兒島黑豚,另外吉列蠔和吉列大蝦也是水準之作。除了免費供應的豬扒醬和芥末,可加錢點咖喱汁、蘿蔔醋汁或麵豉為豬扒調味。
Tonkichi 
銅鑼灣告士打道280號世貿中心4樓412號舖

輕盈炸物

1927年於東京銀座開設的名店,至今傳至第三代人經營。用的是日本黑豚,麵包糠也是自家製,最特別是以100%日本「綿實油」來炸,亦即棉花種子提煉的油,炸出來的食物更輕盈,不會有油多涸喉之感。除了定食,豬扒三文治亦非常好吃。
銀座梅林
尖沙咀河內道18號K11購物藝術館B124舖

肉味濃郁

1966年成立於東京西新宿,是日本最大的連鎖吉列豬扒店。選用日本國產豬,屠宰後肉質還經過熟成令肉味更濃,以100%植物油炸製。勝博殿的名物是千層錦,把薄豬肉卷起再炸,中間還可以包芝士、露筍或紫蘇烏梅。
勝博殿
銅鑼灣恩平道42號亨利中心地庫

平民之選

也是日本過江龍,在日本和香港都走平民化路線,裝修屬快餐格局,用的材料亦稍遜,豬扒是美國貨,肉味不夠香甜甘香,但勝在有先把豬扒拍鬆,入口仍然軟腍。而且贏在價錢親民,最貴的一款亦不過$89。
吉豚屋
九龍灣淘大商場三期地下G286-288號舖

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