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2015年01月06日

美味加碼 名廚重出江湖

食壇是一個江湖。退不退,身不由己。特別是高手。放得下獨步天下的優越感,卻捨不得一身好功夫就此失傳絕迹,也經不起伯樂三顧草廬的誠意和支持。
梁輝雄。香港本土名廚。去年退下戰線,今年重出江湖。做食客的,自是喜上眉梢,急不及待便訂位捧場。湯羹飯菜,不只美味如昔,似乎還勝從前。
休息,原來是為了走更遠的路。
記者:陳詠敏
攝影:陳永威、梁志永

梁輝雄師傅,是行內有名的工作狂。
他的大兒子剛滿月,他便隻身到日本工作;小兒子出世的時候,他也不在太太身邊。他在海景軒明明是行政總廚,卻幹活得像個打雜:掌廚、設計新菜、招呼客人,以至編更表、試茶葉、置碗碟、洗魚缸,他統統都做。有一次他和太太在深圳東門已點了飯菜,公司一通電話說宴會的糖水出了問題,他立即便放下筷子撲返香港。兒子還小的時候,有一次正好放假,他便自動請纓去接兒子放學,在幼稚園門外等來等去等不到,於是打電話給太太,「原來個仔已經升小一!」
時光荏苒,兒子已長大投身社會了,這頭牛,也在海景軒工作了近20年。海景軒就是梁輝雄,梁輝雄就是海景軒。去年5月,他卻決定退休。這肯定是出了大事。是因為得了兩年的米芝蓮星星失落了?「很多人會這樣猜,說我沒有失望也是騙人的,可是公司的確從沒有給我壓力,傳媒、食客對我仍然很支持。他們總是安慰我,『沒關係,下年再努力!』但我自己知道,我一直都很努力。而且我工作不為了獎項。」
「我退休,是因為膝蓋痛得厲害,心口常常揦住揦住痛,無法集中精神,拿不準主意。」梁師傅說道。他向酒店總經理遞信,對方嚇呆了,第一句便說:「你自己同大老闆講。」老闆希望他放長假休息一下,梁師傅卻了解自己會放心不下,不想拖拖拉拉,還是決定全身而退。

工作狂變黐家男

行政總廚變成退休男。
梁師傅意外地很適應。他認真做過全身檢查,醫生說他腳痛是因為尿酸高,心絞痛是因為心瓣發大,要戒口,要減肥。他便天天早上六時起身去游水、行山,生活變得健康又正常。倒是梁太和兒子,不習慣梁師傅常在身邊。「以前我返學爸爸未起身,夜晚到我睡了爸爸又未返。」囝囝晉庭說。「佢有時叫我一起飲茶、行吓公園。陪完佢之後,下晝又話出去行吓,我話唔去啦,又去!咁多年都冇見過佢咁黐身。」梁太笑說。口是這一句,心底究竟還是甜的。從前他倆拍拖的時候,最喜歡收工去睇午夜場,結婚之後好久沒看電影了,卻在這次退休假期中又再恩恩愛愛地一起煲劇,看《來自星星的你》。梁師傅和兒子也變得更親近了,和囝囝一起行山,邊行邊教仔,梁師傅笑說:「都冇乜講嘅,都係佢又呻吓返工辛苦,我又講吓大道理咁啦。」行完山了,還得當物理治療的兒子替他做針灸舒緩,退休若此,真的疏乎。
不單止生活調子慢了,連視野亦澄明開闊了。
以前梁師傅的生活只有工作,「今次身體響起警號,先知自己一直忽略了健康,去公園玩健身器材,才發現自己拉筋比阿婆更渣,俾阿婆笑。」他住在大埔好多年了,「也是這幾個月,才發現我家附近的大埔海濱公園原來咁靚。」連同心態亦不一樣了,「以前去食飯,看別人的餐牌像看參考書,看別人配搭好不好,找別人的錯處。退休的時候去吃飯,卻是純粹地吃飯,反而會察覺到茶葉品質不錯,招呼的侍應原來很好笑容。」眼界像個zoom out鏡頭,從單單聚焦在食物上,擴大至五感的體驗。放下了工作,梁師傅的facebook統統換成了行山、飯局、旅行的照片,張張都笑容滿面。其間有冇技癢的時候?有。「爹哋技癢就煮飯畀我哋食,簡單一碟炒芽菜都炒得好靚,好味過媽咪煮的,不過就油啲。」沒想到大廚手藝還會被兒子挑剔!「佢都唔知,有油啲菜先好食!」梁師傅搶白。

重執鑊鏟老媽最開心

酒店高層看見梁師傅身體好起來了,也開始出動說客力勸老臣回朝。梁師傅推了又推,說客卻是一個比一個高級,又答允減省師傅的工作量,讓他少開一些會,多放一些假。梁師傅思前想後,最終也答應了。「一來身體好多了,二來我真的喜歡下廚,三來,也是最重要的,是要找到一個賞識又信任自己的老闆真的不容易。」梁師傅道出他出山的原委。反而是太太有微言:「我才剛習慣有人陪我買餸,他又要回去了,害我以後又要自己一抽二袋了!」梁太撒嬌,其實也支持丈夫。不過梁師傅出山,最開心的莫過於在鄉間的梁媽媽。「當初我話唔做,我媽擔心到不得了,我畀錢佢都話唔要,佢怕我有大病要死了!所以當知道我再揸鑊鏟,佢就最高興!」梁師傅說道,我聽到都眼濕濕了。重回崗位,理應一切依舊,可是原來不一樣了。現在的梁師傅逢星期六、日會放假,放心讓後輩擔大旗,「以前看同事工作,覺得他們可以做得更好一些。今天回來,卻好欣賞他們,覺得他們都做得好好。」因為梁師傅學會了放手,自然能欣賞別人的長處。
至於食客,也能從菜式中吃得出微妙的變化。梁師傅拿手的鹹魚包、杏仁茶仍舊好味,回歸後推出的「星光再現」菜單內的九道菜,一樣道道精采。像一道「冬坡扣釀肉」,在冬瓜挖空了釀入豬肉,看來像東坡肉,卻是健康版,滋味卻不遜葷版,冬瓜吸了肉汁的味道,而且扣得夠時間,入口即化。另一道「翡翠夜明珠」,下面是菜苗,上面是剁碎的東星魚,既像魚膠又有魚肉的纖維,鮮甜滑溜,美不勝收,感覺健康不濃味,卻又沒有絲毫單調寡悶之感。我覺得,在梁師傅的新菜中,是吃出了一份溫柔和輕鬆,大師的功架,舉重若輕。若果,從前師傅耍的是硬橋硬馬少林功夫,今天他練就的,就是順水推舟的太極。

海景軒

尖東麼地道70號海景嘉福酒店B2層

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