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2015年01月10日

邊走邊吃:佐敦消夜吃不完 

佐敦,夾在油麻地與尖沙嘴之間,由從前到現在,都是越夜越精采的地方。街上滿是霓虹燈,入夜後五光十色,消夜選擇多得令人舉棋不定。糖水、粥品、串燒、點心,還有必不可少的火鍋。也許競爭太大,這兒的食店倒有一種絕不輸人的拼勁,都想憑着實力突圍而出。這道色味俱全的風景,正是由這群徹夜不休的小店,一手一腳拼出來的。
記者:謝翠玲、譚偉健、胡慧敏
攝影:劉永發、伍慶泉

鍋在深宵吃香喝辣

佐敦。是名副其實的鍋城。
酸辣魚、港式邊爐、川式雞煲、順德粥底火鍋,街頭巷尾,總有一間。然而,有一間人氣特別旺,每逢入黑,客人就來擠,越夜越旺,一室氤氳,個個都食鍋。
「我哋賣川鍋、川菜同順德小炒,廟街多大陸客吖嘛!鍾意食辣,買完嘢行完街,就上嚟食桂魚鍋、酸菜魚鍋。香港人都食鍋,不過就鍾意食完加湯打邊爐,飲酒傾偈,不知幾happy!」千鍋居經理彭立基說。
別家也賣川鍋,緣何它特別好生意?只因味道好。這裏的老闆,也是尖沙嘴川菜名店滿江紅的老闆,辣椒、花椒等香料,全部從四川及深圳採購回來,用最好最靚的,口味對勁,難怪客人吃了會回頭。酸菜桂魚鍋最具人氣,一大鍋酸菜,加大大條桂魚,滾起來酸香四溢,幾乎枱枱都叫,是明星。不過真正的熟客,還另有所圖。「最近我哋試推麻辣烤魚鍋,用新鮮嘅筍殼魚做,落麻辣料即炒,又麻又辣又鮮,每日只係做幾條,只有熟客先知。」總廚甄俊堅說。
40歲的堅哥,十六歲入行,本做粵菜,十多年前見川菜漸熱,於是轉型,投身滿江紅,一身功夫,都是硬練出來的。「炒麻辣膽最辛苦,又熱又攻鼻,初初唔慣,一路炒一路標眼淚。又麻煩,炒唔夠時間唔出香味,一過火又燶,變苦就全鑊都要報銷。」堅哥如是說。
經過多年實戰,如今已經信手拈來,火候拿揑得恰到好處。麻辣膽用上郫縣辣醬、老干媽醬、辣椒乾、草果及八角等炒成,還下重手的四川牛油,炒得麻香鮮辣。「要個個星期炒至夠新鮮,每次炒兩三個鐘。辛苦?唔辛苦,係要咁先好食。」他說。舀一大匙麻辣膽,和花椒、辣椒及蒜茸爆香,淋在筍殼魚上,再撒上大把爆香的洋葱、芹菜和蒜苗,香得勾人魂魄。
其他鍋也挺出色,雞蟹鍋必選奄仔蟹,取其油多膏香,吃完湯汁用來蘸烏冬,盡收精華。番茄桂魚鍋,用兩斤重桂魚,大條肉滑又脆,吃完魚加湯打邊爐,就是最好的消夜了!

千鍋居

佐敦道二十六號寶輝閣二樓(入口於廟街)

越夜越滾 撚手靚粥

走進店中,眼前是位梳着曲髮的女士,單憑氣勢,毋須介紹,已經知道她就是事頭婆。人人叫她葉太,甫見記者便說:「每天都係親自走去大成街街市入貨㗎,海鮮又多又新鮮,每月的士銀都要幾千銀呀!」
老遠都要搭的士去買海鮮,為的是食材質素。老闆葉生和葉太從事飲食行業廿年,一直將心比心,幾年前,自己做老闆,一切親力親為。她笑說,他們最強的優點,就是兩人都可以煮,不論小菜還是生滾粥,快手快腳,難不倒他們。「呢區就係做夜晚同消夜時間,外面夥計搞掂,我們就喺廚房擔大旗。」葉生說。
這兒最出名的是生滾粥。粥底要靚,米當然重要,日煲十幾斤米,香米跟粥米要按特別的比例混合,加水倒入一個比普通成年女生還要高的大粥桶去煮,才會熬得綿滑。還要每天凌晨三點起身煮,眠乾睡濕活像湊仔。我聽着也覺得辛苦,葉太倒甘之如飴,輕輕一句:「睇見客人食得開心就滿足喇!」
原來這句不是行貨,葉太說最開心是有一位美國華僑陳先生,每次回港也會來幫襯,像着了迷一樣。「佢好捧場啊!一個人每次也會點五、六百蚊嘅食物,而且仲要食晒㗎!」她又說,最喜歡這樣的客人,因為每天辛勞工作為的不只是銀碼,而是有人懂得欣賞自己製作的食物。

順德村煲仔生滾粥

佐敦吳松街一百〇八號顯發大廈三號地下

火辣辣嘆心機串燒

消夜時間,寧波街那邊火光熊熊。開了四年的蜀一燒,門外的人排着隊等進去。負責人之一黃小姐說,數年前寧波街還沒現在般人來人往,後來多了其他餐廳小店,才逐漸變有點規模。
蜀者,四川也。亦交代了這兒的串燒的風格,就是帶有四川風味。黃小姐本身是四川人,說起串燒,在當地就跟麻辣一樣受歡迎,不過香港人對麻的接受程度較細,所以串燒調味的麻辣比例也有所調整。「四川風味嘅串燒,都會用到辣粉、孜然粉同十三香等香料。」所謂十三香,就是由紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑及干薑等材料混合而成,是美味的來源。
很多人都覺得串燒很容易做,隨便把肉串起,燒到差不多時撒上調味粉即可。黃小姐卻不同意。她說,如果是買現成貨的話是很容易的,但他們每天都會購買新鮮食材回來,由廚師親自切件、親自調味、親自串起,真是串串皆辛苦。
「試過請新人,要佢哋串雞軟骨。你知道啦,雞軟骨要穿入軟骨部份,又要平均先好燒㗎嘛,嗰幾個新人穿咗成晚都穿唔晒,第日仲唔敢再返嚟開工。所以串燒都要心機㗎!」
聽完黃小姐一說,驟覺手上那串雞軟骨變得份外好吃,所謂用心,便是如此。

蜀一燒串燒專門店

佐敦寧波街二十七至三十一地下B舖

翻生糖水舖 招牌豬骨粥

渡船街那邊,最近亮成了一塊新招牌——「糖水雄」。才開業兩個多月,但糖水雄這個人其實已在佐敦蒲了近三十年,那一碗招牌腐竹白果糖水及菜乾豬骨粥,暖了不少街坊的脾胃。
他原名高修雄,也是佐敦街坊,本做製衣,後因行業不景,便接手老街坊的糖水檔,成了「糖水雄」。 由推車擺檔,到在渡船街入舖,每日九點開檔,凌晨兩點收工,勤勤懇懇,得到不少好評。糖水雄說:「嗰時除咗街坊生意,都有唔少電影公司會嚟買外賣消夜,最高𥧌試過一晚做四百碗豬骨粥,白果糖水都日賣百二碗,算係唔錯㗎!」
然而,好景不常。數月前,糖水雄放大假,之後回舖頭如常準備,發現門鎖竟然打不開。「我嗰陣仲以為門鎖壞咗,打畀我拍檔同佢講,點知呢啲全部都係陰謀。」他沒想過,一夜間,拍檔反面,店舖沒了,連官司也輸了。「我試過喺街度跪我舊拍檔,同他講:『我求碗飯食啫!』街坊可以做證,真係好肉酸!」
絕望之際,朋友介紹了一個老街坊業主給他,對方不認識糖水雄,卻聽過他名聲,結果租了現在的舖位給他,前面有停車場,舖位也更大,而且租約有幾年,不用擔心約滿要搬。新店開門兩個月,舊客只得五成,惟有在街口拉宣傳架。漸漸地,招牌粥品及糖水開始喚回客人。菜乾早一晚浸泡,白果不買剝好的,買原粒放三四天收水後逐粒自己剝,這樣才會好吃。看着那碗白果糖水,想到糖水雄的故事,原來平凡的幸福也非必然。

糖水雄

佐敦文匯街二十五號文景樓三十號地舖

即蒸創意點心

還意猶未盡?飲夜茶是個好選擇。肚飽肚餓,豐儉由人,文英街的點點心點心專門店看準這個市場,夜孖孖也供應即點即蒸點心。除了基本的蝦餃排骨鳳爪外,做了三十幾年點心師傅的行政總廚李威謀更挖空心思,推出多款創意點心。鹹水角饀加入日式芥末,吃起來,香脆又刺激。細細隻的菠蘿包本來並不稀奇,咬開才知,內餡竟然有新鮮菠蘿混奶黃,酸酸甜甜很有咬口,絕不平凡。
每個月,謀哥都會推出時令點心。冬天就有藥膳荷香雞,將鮮雞與藥材放在荷葉及糯米上蒸,加花雕酒,雞香酒香藥材香直滲入米飯當中,雞鮮飯香。最近還半價推出陳皮蜂蜜燉原個雪梨,一盅才十二蚊,真材實料,吃罷甜蜜蜜、暖笠笠,保證發個好夢。

點點心

佐敦文英街二十三號地下

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