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2015年01月16日

香港製造:曬兩斤得一両 菜乾香

小時候走進新界鄉間,總會看到曬菜乾畫面,一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上,就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮,白菜由白變黃、黃變啡,終於變成菜乾,那股馥香至今難忘。今天,我走進沙頭角南涌,找到本地曬製的菜乾,那股濃郁的菜香味,怎叫人不心動?
記者:區佩嫦
攝影:劉永發

冬至過後北風起,天氣開始乾燥,正是曬食材最佳時機,於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝(輝哥)開始將部份採收的大白菜曬成菜乾,「冬天的奶白大白菜最靚,一般用一棵達半斤的,曬出來才夠斤両。」
輝哥邊說「斤両」二字邊笑,究竟有何含意?原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾,計計數,兩斤共32両只曬出一両,真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳,似乎賣新鮮白菜較為着數,輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同,就是菜乾那股香氣,已是新鮮白菜無法媲美。

立春後濕度高 不能再曬

說話斯文的輝哥,曾經做過裝修工人、的士司機,做農夫只因自小已愛好耕種,未做農夫前曾經耕種村屋前的空地,將成果分享給朋友或街坊,那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前,輝哥由的士司機搖身變成農夫,將興趣轉化成職業,於南涌開始養魚、耕田,「南涌有不少魚塘,有的養魚、有得種蓮藕及蓮子,我於附近農地開始種植,在近水塘較低的位置種稻米,高一點的則種其他農作物,像冬天便種菜,菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家,指着農作物介紹。
來到大白菜田,看到大白菜數量並不算多,只有數十棵,原來曬菜乾季節已近季尾,所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花,菜越老身越厚的話,其纖維越多,曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要,一般冬至過後天氣乾燥,相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候,立春後空氣濕度較高又可能會下雨,便不能再曬了,以免受潮後發霉。
對輝哥而言,曬菜乾只不過是手板眼見工夫,只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬,就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾,但晾曬時記着要睇太陽,「朝早出陽光時便放出來曬,收太陽便將之收起放回室內,這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程,但整個過程必須要全人手製作。
由於農場只是輝哥one man band,所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業(CSA)」計劃,請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾,還將曬好的菜乾秤好以便出售,「我出農作物,她們出人力換來特定數量的菜乾,她們可以把自已換回來的菜乾,與我的菜乾一起放在天經地義生活館(由九個非牟利機構合辦,旨在推動本土農業、文化、手藝)寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費,一班家庭主婦又能以自己能力賺錢,絕對是雙贏。」

天然生曬 菜味濃香

將那輕如紙的菜乾湊近一嗅,香味很濃烈,輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着,他從廚房端出了一大碗菜乾湯,我老實不客氣喝一口,味道濃中帶清甜,原來是一碗素湯,以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味,沒有肉湯的膩滯感覺,確實是不錯。
做農夫雖然辛苦,輝哥卻樂在其中,閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等,他也忍不住賣花讚花香,「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比,大陸為了大量生產,一般會用烘爐大量烘乾,做出來的菜乾香味較淡,用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好,但他坦言與其他舊手藝一樣,同樣遇到傳承問題,「除非是有理想的人,一般年輕人根本沒有興趣做農夫,現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少,惟有希望出現多些理想之士,將這些傳統製品傳承下去。」

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