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2015年01月27日

追源尋味:熱燙回憶 上海百年老麵

今日的上海,早已飛黃騰達,環球美食,隨手一指,馬上就有。不過,在老上海內心深處,最令人寬心的食物,未必是鮑參翅肚,可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店,千家萬戶,大街小巷,總有一家,可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵,十零廿蚊就有交易,看似簡單又隨意,其實由麵條、湯底,到澆頭(即配餸),全部都很講究。明明變化萬千,卻又萬變不離其宗,滋味踏實,造就一幅上海最迷人的麵之風景。
記者:胡慧敏
攝影:潘志恆、伍慶泉

光緒年食到今日 德興館

都說上海麵店太多,每間都有專長,這家大腸麵好,那家招牌是麻醬麵,或者,每個人心目中都有最愛的麵店。不過,但凡提起德興館,十居八九,都會肅然起敬。這間百年老店,光緒年間已經存在,天天賣麵,日日客滿,三歲到八十歲,哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。
走進古色古香的老店,甫進門,就被一列花花牌子吸引,每道牌子均寫上麵名,方便點餐。不說不知,上海麵店,也講究時令:清明前後,刀魚上市,「聞魚香,不見魚」的刀魚麵自然是首選;碰上大閘蟹登場,蟹粉麵也不能錯過;夏天還有三蝦麵……總之,麵如時裝,不時不食。遇不上時令麵食,也不愁,牌子上有近三十款麵,總有一款合心意。據觀察,老上海最愛的,離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款,是最傳統的口味,新一代麵店嫌工序多,早就沒賣,德興館一直服務老主顧,手藝不曾有變。
就像一味燜蹄,必須選用豬前蹄,以雞和豬骨高湯煮熟,拆骨定形,再放回鍋中燜煮六小時,才能做到酥而不爛,入口即化;還有爆魚爆鱔,用的滷汁原來已有百年歷史,似廣東滷水,師傅每天會以二百斤鮮肉,加入滷汁中重新熬煮,年復年,精華所在,特別鮮味香濃,別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁,還會加在每碗麵的湯底中,配上店家自己打的麵條,湯香麵滑,湯頭還滲出微甜和肉香,吃得人心滿意足。

五時半排隊 傳說的頭湯麵

別看德興館是老店,地下吃麵一層(樓上以小菜為主)也採半開放式廚房,我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手,看他熟練地將煮好的麵撈起,騰空翻幾翻,瀝乾,長筷撩起,挑入裝有滷汁的碗中,排列整齊,再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅,經常要一眼關七,事關食客點麵時經常諸多要求:「寬湯」指要湯多麵少,「緊湯」則相反;「重青」,指多放蒜葉,「免青」則免之;「重麵輕澆」,要麵多澆頭少,「重澆輕麵」則相反;「過橋」,就是澆頭用另外的盤子盛放,不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語,除了老店,外面已很少聽到。
上海麵的故事,講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出,老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門,他們五時半就到,希望趁淥麵水未變濁前,吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧,都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸,皆大歡喜。」沒想到,在講求物質利益的上海,食麵竟然可以如此溫情,主客的情誼比熱燙的湯麵,更溫暖人心。

德興館
上海黃浦區廣東路471號(近福建中路口)

費盡心機的尋常麵食 南小館

回到香港,想吃一碗好味的上海麵,也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮,麵條是特別訂做,無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋,再摻綠豆粉,做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響,天熱加多點𤩹水,天冷就落少點,麵才不易糊不易爛。」黃師傅如數家珍講出對麵條的嚴格要求。
有了麵條,還要有手藝。煮一碗好麵說難不難,最費的就是心機。簡單如一碗尋常的葱油開洋拌麵 ,都指明要用四種葱,洋葱、乾葱、京葱、青葱,一同熬煮,令葱香更立體。噴香的現製葱油,加上炸過的蝦米(上海人稱為開洋),與撈了醬油的麵同吃,每條麵閃閃生光,蝦味鮮香,葱香撲鼻,味道簡單卻精采,吃得滿嘴生香。
另外的風味麻醬拌麵和八寶醬拌麵也好吃,前者以多芝麻醬少花生醬的原則調成,不會過濃過稠,與青瓜絲同吃,口感清新。而後者的八寶辣醬材料豐富,豆腐乾、肉碎、雞丁、蝦米等,微辣帶甜,是正宗上海風味。

南小館
九龍灣德福廣場一期G53A號店

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