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2015年02月05日

一條蛋卷 五個故事

中國人在過年的時候送禮,送的大都是食物,祝福別人一年到晚都豐衣足食。五六十年代送雞送菜送豬肉;七十至九十年代送家庭雜餅、舊裝蠔油、金裝果仁;如今就送XO醬、手作曲奇、來佬朱古力。然而在這幾十年來,有一種賀年禮品從未落伍過:蛋卷。
蛋卷,圓圓碌碌,團圓多福;金黃色澤,黃金滿屋;牛油香濃,家肥屋潤;就連吃得一地蛋卷碎,也是寓意落地開花,富貴榮華。任那世道上的賀年禮品再多,叫人還是好想在新年時收到一罐蛋卷,吃一口香甜,嚐一份祝福。

記者:陳詠敏

攝影:黃子偉、陳永威、潘志恆、梁志永

香港人對蛋卷的喜愛有迹可尋。幾十年間,社會發展逼迫了多少古老的手藝消失無蹤,惟獨手做蛋卷的小店仍然不少。垣記、蛋卷皇后、精記、德成號、真香。五個寶號,故事各異;五條蛋卷,口味不一。共通點,是她們都是碩果僅存、本地生產、手做蛋卷的老字號,值得細味。

垣記 第一條:明火慢烘的鬆脆

不同年代的人認識的垣記都不一樣。我媽那年代的垣記是個招牌也沒有的木頭車仔檔;我認識的垣記則是和鞋店分租舖位的蛋卷小店;現在的人認識的垣記,是OpenRice上好評如潮的一間蛋卷名店。
對麥志垣來說,這是修成正果。
一九六六年,本來做地盤的麥志垣因為沒工開,便向做小販的同鄉討來一條蛋卷秘方,膽粗粗自製一架木頭車,便上街賣蛋卷,沒想到這一賣就是半百時光。
「第一天開檔時,我的蛋卷賣一毫子四條,一磅才兩個六,一天做了廿五蚊生意,你說厲害不厲害?」麥志垣說得自豪。那時候的蛋卷是街頭小吃,人們買了就拿着邊走邊吃,「至於過年送禮,從前我們是用膠袋袋好,再放入一個紅色膠袋內,看來喜慶一點。十年前左右,認識我們的街外客越來越多,每年農曆新年的定單都上千磅,為了得體一點,我們才訂製紙盒。」那包裝黃底啡字,簡樸老實,就像垣記出品的蛋卷一樣。
垣記的蛋卷一直都是自家製,從前是麥志垣親手製造,現在他老了,就由兒子來接手,幾十年來從不假手於人,連夥計都沒請一人。蛋漿配方幾十年如一,甚至連做法也是古老的:明火煎烘蛋卷,是全港唯一一家。
「明火做蛋卷的味道是完全不一樣的,特別鬆脆!」麥志垣說得信心十足。現在的蛋卷店大多以電熱板來做蛋卷,蛋漿放下去,一夾,打開,便可以捲。垣記卻仍是用明火慢烘,以前擺街邊的時候用火水爐,現在則用石油氣。爐上放一塊鐵板,加入蛋漿,慢慢烘香了一邊,得反過來再烘另一邊,時間比人花得多,但蛋卷的水份收得更乾,而且因慢烘的關係,吃來特別香脆。
他們的蛋卷,做得比一般短,像根粗雪茄一樣,入口香脆,卻又不帶碎屑,帶微微椰香,吃起來像極雞蛋仔的味道。

垣記雞蛋卷 
土瓜灣馬頭圍木廠街38號

蛋卷皇后 第二條:失而復得之味

這一根蛋卷,有前世今生。前世名叫立洲,是本地一間食品批發商,供貨給陳意齋、么鳳等店。二○一二年初,老闆陳生退休把公司結束,卻又依依不捨,天天唉聲嘆氣,女兒陳紫恩受不了,最終圓了父親心願,選了從前立洲的王牌產品蛋卷為主角,重新開了一家蛋卷專門店,今生的名字是蛋卷皇后。
「以前家中常常有蛋卷吃,我自己倒是沒多在意這食物,開店後才發現原來香港有這麼多蛋卷粉絲。」陳紫恩說。位於旺角的一百五十呎小店內,總塞滿了來買蛋卷的人,有遊客也有本地人。跟一般的蛋卷老店不一樣,蛋卷皇后窗明几淨,設有試食,包裝亦從傳統的大金罐換成了玫瑰金,送禮更大方得體;圓蓋外還多加了一個方蓋,更加密封,蛋卷就不易疏氣。
近門口的地方還特別闢出一個位置即席示範做蛋卷,還可以十二元買三條即製的蛋卷來解解饞,叫人每次走過忙碌的旺角,總會因為一陣烤蛋卷香氣而稍作停留。用的材料亦比從前更好,雞蛋是最好的湖北蛋,麵粉是韓國貨,油是澳洲貨。
雖然有很多新穎想法,但生產卻從沒想過機械化,「人手做可以更好控製出品,例如夏天潮濕,師傅便要烘久一點;冬天乾燥,烘的時間則要短一點。人手捲也會較鬆化。」陳紫恩說。現在蛋卷皇后的蛋卷都在火炭工場由人手製做,不少師傅更是從前跟隨爸爸工作的老臣子,一根蛋卷,帶着兩代的味道。

蛋卷皇后 
旺角染布房街19號地下A舖

精記 第三條:工場獨有款式

精記。平日不常見,每到新年前卻總會在超級市場看見它叠成一座山般那麼高。看似大型的生意,但其實精記在屯門和紅磡都設有工場,本地生產蛋卷,而在長沙灣亦有一間小小的門市。
雖然在超市都可買到精記,但我還是喜歡在工場購買。一來有九五折,二來款式更多,像鳳凰卷、兩磅裝蛋卷都是工場獨有的,三來是在工場購買,還有已經包好懷舊花紙的蛋卷,紅紅綠綠的花紙,老土得來時髦,叫人看着就喜歡。

精記蛋卷王 
紅磡鶴園街2號G恆豐工業大廈3/F D2

德成號 第四條:有錢未必買到

德成號蛋卷,有錢亦未必買得到。這家七十年老字號,由劉氏一家經營,工廠設於葵涌,每年只在中秋翌日一天接柯打供訂購蛋卷,其餘時候便得上午到門市排隊購買。天天人龍上百人,每人限買五磅,十時不到便會是日滿額。網上還有各種排隊攻略,非常誇張。每天都有誠心的遊客、街坊來排隊,然而現在過年前要趕工,德成號連門市生意也不做了。所以我走過德成號,都多口問問有沒有蛋卷碎,十元一袋,買來解饞也好。

德成號 
北角渣華道64號地下

真香 第五條:元朗巷弄飄香

真香縮在元朗大馬路旁的一條小巷中,巷窄路淺卻阻不了蛋卷味飄香。何氏一家五十年代時已在元朗賣蛋卷,現在傳至第三代手上。第三代本來是個會計師,卻甘願辭去高薪厚職回家打理祖業。所有蛋卷還是在店內即製,順着香氣,自然就能找到真香。真香的蛋卷特別在沒有加牛油,質感跟平常的蛋卷很不一樣,不易碎,吃來有點像餅乾的感覺,但是蛋味特濃。

真香蛋卷 
元朗大馬路124號E地下

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