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2015年02月08日

溫情入餡 靚皮掐出好餃

北方餃子,皮厚、粗糙、不花巧,但渾圓豐滿。吃時,一口餃,一粒蒜,豪邁率性,和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界,他們會吃餃子作年夜飯,迎接新一年的來臨,是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料,那平實中蘊含着的從容與溫情,滿載獨有的情意結,在他們心目中,有無可取代的地位。
記者:何嘉茵
攝影:陳永威、梁志永

「每到年三十晚,我們家便會剁肉包餃子,媽媽每年會將時間較到好準,在晚上十一點五十五分便落水煮餃子,一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭,以前包餃子,甚至會放幾枚硬幣包進去,祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純(阿純)說。餃子取其諧音,有「交子之時」的意思,年三十晚是舊年和新年交替之日,便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶,也有吉祥之意,一碗碗端上桌,象徵着「新年大發財,元寶滾進來」。過年吃的餃子,也有分肉餡和素餡兩種,肉餡表明日子肉肉頭頭,素餡寓意日子素素淨淨。直至今日,北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
北方有句諺語:「最好吃不過是餃子,最舒服不過是躺下。」昔日,生活並不富裕,吃餃子是件奢侈的事。阿純回想:「七十年代,用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃,但包一次餃子便要用六毫子的豬肉,還要配上其他食材,像豬肉大葱,或豬肉白菜,所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料,如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷,羊肉有驅寒及增強體力之效,所以我們愛食京葱羊肉餃,到春天鮁魚(即馬鮫魚)盛產,便有鮁魚餃,去骨打成魚茸,做法頗麻煩。」

自家搓皮 獨有的柔韌度

賣水餃做到米芝蓮一星廚師,阿純大概是第一人。吃他的餃子,內裏豐盈多汁,他坦言,秘訣在於自家搓皮,「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮!正宗山東餃子一定用人手搓皮,但很麻煩,要每次包餃子時才搓粉糰,不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法,由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度,所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水,把它搓成長條狀,再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮,皮邊薄而中間較厚,這樣較容易包裹置於中間位置的餡料,「用機器打出來的皮本身沒有黏性,要落生粉保持乾爽,包餃子時要用水封口,做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度,不用落生粉或用水封口,放入餡料,簡單一按便成,吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料,偏向多菜少肉,新鮮豬肉先用機器剁碎,再用人手撈勻餡料,打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸,兩者分開在桌上,可按個人口味自行調配。

如何搓皮

阿純山東餃子
太子荔枝角道60號

餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜

說巧興,得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭,經過數星期,泡在醋中的蒜頭便會變綠色,如同翡翠碧玉。北方人吃餃,餃子是主角,蒜頭是綠葉。當地有句俗話:「一代傳一代,吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃,蒜財正合時」,「臘八」指農曆十二月初八,北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭,春節時伴餃子或作為小菜食用,準備過冬。
「南方人受不住蒜頭濃烈的味道,所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京,但祖藉廣東南海,所以說得一口流利的廣東話,娶了北方姑娘,輾轉南下來港發展。廿多年前,兩口子在土瓜灣開了間餃子店,請了女工阿月、阿圓,最短也做了十年以上,每日輪流坐在廚房旁的小桌子,密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣,阿月笑哈哈說:「一隻餃放上一粒蒜,食法最正宗。但要有心理準備,食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜,急不及待將蒜粒和餃子一同送入口,味道帶點甜酸,初入口,蒜味沒想像般明顯,從口腔經過腸胃產生微熱感,待一會兒,蒜味慢慢從口腔飄散出來,越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食,以前食得可兇了!不過現在年紀大,好怕一食就口氣大,所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。

四款餃子 大小一樣

這裏的餃子,廿年如一日,賣的是家庭味道,開舖至今只有四款,「餃子是手作仔,花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎,包又好花時間,太多花款,唔夠專注,怎會做得好呢!」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定,但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味,最低消費四十隻。餃皮雖用機器製,但是向相熟麵粉廠取貨訂製,厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨,滿滿包實,一按一掐,每日至少包過千隻,仔細看,每隻餃子包得飽滿圓渾,難得地一模一樣,「我們用來搵食,當然要隻隻一樣,老闆要求高,要包得像酒店的標準。」阿月說罷,便伸出自己左手,着我看看她的中指:「包得多,手指也彎了,有職業病,但沒法子,餃子一定要用人手包,機器始終取代不了。」

巧興麵食館
土瓜灣安徽街7號地下

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