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2015年03月06日

江南美人 春筍爭鮮

立春過後,江南山野間,有種東西蠢蠢欲動。竹林叢中,一顆小尖,躲在泥下欲破未破、似現未現。農人趁它還在蓄勢,用耙一鋤,挖它出來。它們清麗纖瘦,像極美人的玉指,千百年來,教江南人的神魂為之傾倒。這些尚未長成的竹筍,當地人稱之為——春筍。
家庭主婦、酒家廚子,無不引頸以待,追逐這一年一度的美味。用來燜、用來炒,只為一嚐春天的氣息、細味故鄉的人情。
記者:譚偉健
攝影:劉永發、楊錦文

家族的傳統 圍吃醃篤鮮

新春期間,家住天后、祖籍寧波的周驪莉,在廚房中忙得團團轉。一條條嫩綠的春筍,仍裹着泥巴,躺在洗滌盆裏等候發落。「這兒約兩斤吧!是今年來港第一造,杭州的,尚未流出市面,我幾經辛苦才託人從深圳運過來。」她揚一揚眉,臉上帶着幾分躊躇滿志,然後引刀一𠝹,筍衣應聲破裂,層層剝開,露出一條嫩白幼細的筍肉。
江南人,很緊張吃春筍,因造期短,難得又矜貴。筍其實是四季皆有之物,「竹初萌生謂之筍」,筍乃幼竹之莖,夏秋產的叫竹筍,最爽;冬至到春節的叫冬筍,最甜。春節到清明的,就是春筍,最嫩,但造期最短,不到一個月,便會破土長高,越高越老,纖維越粗,就不好吃了。是故老饕都把握時機,一嚐早春的鮮嫩。
周家也不例外,吃春筍是家族傳統,從祖輩傳到父輩,父輩傳給她這一代,一路謹守着,像信守一個很重要的約會似的。「舊時吃東西很有季節性,夏天食薺菜,秋天食大閘蟹,塔菜、草頭及冬筍一定要等冬天,一年真是到那個時候才有得吃,很期待。哪有現在甚麼時候都吃到,方便了,反而不珍惜。」她說。
她在香港出生,祖輩在上海當廚師,父親戰前逃難來港,當過廚子,也開過上海菜館,飲食這兩個字,一直沒離開過她的家。她還記得,童年時每逢新春,無論如何爸爸總有辦法找來一堆春筍。用來炒薺菜、用來炒腩肉,或拿個大砂鍋,加醃過的鹹肉、新鮮的腩肉燒一大鍋湯,再放百頁結,下一大把切好的春筍,任由湯「篤篤篤篤」的冒泡翻騰,直至肉的鹹、筍的鮮,都混在湯內,成為一種鹹甘濃鮮的滋味。一家人,就圍着這個鍋,談天說地,論盡家常,當中有種說不出的溫暖感覺。

團聚的繩索

「這個菜叫醃篤鮮,是上海人過年必備的菜式,你去哪一家拜年吃飯準會見到,家境好的還會放鮮雞,讓湯的鮮味更有層次。」周驪莉說。她又記得,從前的醃篤鮮,總是吃之不盡,很神奇。吃了八九,爸爸又會加湯,吃不完,就留待明天再翻滾。如是者加加減減,越吃越濃,越濃越吃,吃足一個新春。「舊時的人很節儉,甚麼都不會浪費。」豐腴甘濃的醃篤鮮,變成了一種回憶。這回憶,伴她走過數十個年頭,爸爸媽媽早已不在,這菜,卻成了維繫整個家族感情的一根繩索。「我年年都會親自下廚,買些春筍,弄一鍋醃篤鮮,炒些薺菜,哥哥就會帶着姪兒女回來吃飯,廿多人圍坐一起,十分熱鬧。」
清新的春筍,在某種意義上,已超越了味道的層次,變成寫在日曆上的節令,提醒營營役役的人,需要稍停下來,看看季節的流逝,珍惜今天所擁有。

廚子的巧工 滾刀添咬口

同一種春筍,落在廚子手裏,做法又有不同,變化多端,就是多了幾分專業。
「油燜春筍,好簡單,用生抽、老抽、糖來燜,家家戶戶都識做。不過一般人沒留意切筍,都是直切,其實筍是向上順生的,用滾刀橫切,斷了纖維,更加爽口入味。」銅鑼灣上海綠楊邨酒家大廚張永俊邊切邊說。
刀章如此講究,皆因他是揚州人,揚州人,向來重刀。俗語有云:揚州三把刀,廚刀、剃刀、修腳刀,張師傅就是以一張廚刀走天涯。入行當廚廿年,做過大雪園及和平飯店等上海菜名店,他的功夫,也是從無數的斬瓜切菜割肉劏魚中練來的,是貨真價實的紅褲子出身。
「初初經常切傷手,慣了啦!師傅說過,學揚州菜,不切掉二両肉(手指的肉啊!),怎麼學人當師傅。」光是切筍,就講究過人,會因應不同菜式,用不同的刀章。「做春筍紅燒肉,筍要用滾刀切(即一邊轉動春筍一邊斜切,讓筍塊形狀各異),吃來才夠咬口,又入味。用來炒薺菜,我會拍爛才切,刻意造成大量破口,炒起來,薺菜的清新更能滲入筍裏。」張師傅如數家珍地說。
他生於揚州市郊邗江縣,父母皆以務農為生,自幼就要幫忙,對各種農作物的特性瞭如指掌。「春天的筍,一場春雨就標出來,剛冒尖就要割。筍殼淡黃,筍肉越白越嫩。白中帶黃的,纖維已開始變粗。黃中帶青的,已經木質化,熊貓才會吃。」他說。

瘦物配肥脂

他揀筍,很有一手,採浙江來的春筍,支支粗壯,仍沾着泥,清洗乾淨,切掉底端粗糙的部份,用刀在筍殼上一𠝹、一掰,中間一條嫩白的筍肉,頓展眼前。「你看這筍多美!節生得很密,越密就越嫩,要靠經驗才挑得出啊!」他說,春筍是瘦物,用來配肥脂重的食材,才最平衡。油燜筍,裹了濃油赤醬,油亮鮮香,便教人口水直流。春筍烤肉,用五花腩下醬油燜成紅燒肉,放春筍再燜,肉的油脂,筍的清鮮,真是絕配。
還有尋常家菜醃篤鮮,張師傅都做,不過他的版本與家中做的略有不同。就是湯底要用以上骨、湯骨及老雞熬成的奶湯,味道層次更細緻。再放百頁結及春筍,慢火煮燉,湯頭的味道,鹹香甘鮮,醇和馥郁。吃一口筍,又鮮又嫩,就像春天的西湖一樣清幽脫俗。「春筍就是要吃這種鮮和嫩,不過就只得這段時間才有啊!要趕緊了,蘇州過後冇艇搭了!」
季節會溜走,光陰不等人。只有味道,留在記憶裏,永誌不忘。

上海綠楊邨酒家

2881 6669

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