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2015年03月10日

【飲食籽】蒸水蛋秘笈

【飲食籽:心水食桌】

一碟蒸水蛋,淋幾滴豉油,撒幾片葱花,幾毫子的菜餚,頓成人間極品。

其實這碟貌似簡單的家常菜,比起那陸上珍品、海上鮮,更易學難精。

要蒸出完美無瑕靚水蛋,蛋與水的份量要合乎比例,火候控制要恰如其分,蒸煮時間要掌握得宜,水蛋才會皮嫩肉滑,如吃豆花般滑入喉頭。搯一羹蛋,那水汪汪的蛋漿微微顫動、搖曳生姿,已令人垂涎三尺。

每個小步驟、小秘訣也是成功的決勝點。稍有差池,定必前功盡廢。

《Yan Can Cook》的甄文達重視蛋水比例及水溫,陸羽主廚禤智明講究火候,在禮賓府掌廚時鍾建良堅持用熟水煮出曾蔭權最愛的水蛋,應用科學系講師方麗影博士以科學角度研究出水蛋的完美比例。

十個人,十本無懈可擊的蒸蛋秘笈。

一代烹飪大師 甄文達

13歲入行,長壽烹飪節目《Yan Can Cook》深得各地人喜愛,奠定一代烹飪大師地位。身為廣州人,他對中菜情有獨鍾,在三藩市開設了幾家高級中菜館。甄師傅愛與世界級大師交流學習,閒時會與其他美國廚師組團到貧窮地區做義工教烹飪,回饋社會。

秘技:蛋、水比例1:2、凍/暖滾水
火候:中火
蛋、水比例:1:2
時間:12-14分鐘

甄文達:凍滾水 冇氯氣味

甄師傅的蒸水蛋秘方,蛋水比例是1:2,先將雞蛋與凍滾水或凍湯拌勻,要向同一方向慢慢拌,別太用力令它起泡,「因為水喉水有很多礦物質,會有股氯氣味道,煮過的水就沒有。而且蛋通常是從雪櫃拿出來,以相同溫度的水蒸,蛋會較均勻及嫩滑。」千萬不能用熱水,因為熱水一沖進蛋內,便會令蛋白凝固,蒸出來的蛋會很易老。將蛋液的泡沫隔去後,便可倒進平底碟中,平底碟的厚度均一,受熱均勻,蛋的上下方會才較易熟透,最好別高於兩厘米,否則很難熟。但用瓦碟及不銹鋼碟的蒸煮時間也有分別,瓦碟較厚,蒸煮時間較長,而鋼碟傳熱較快,可省時。為避免倒汗水沾上蛋面,可用保鮮紙封面,再以中火蒸十二至十四分鐘便可。「用中火是讓蛋漿有充份時間浸泡及均勻轉熱,如用大火蒸,蛋的上下方會先熟,但中間還是水汪汪的。而蛋水比例1:2亦有原因,家庭主婦未必像專業廚師般有計時器,容易錯過蒸煮時間,其實用1.5份水也可,但稍有閃失水蛋便會變老。」蒸好後再加少許生抽、熟油及胡椒粉,一碟嫩滑水蛋便完成。

禮賓傅總廚 鍾建良

鍾師傅2001年當上其時財政司司長曾蔭權的官邸總廚,後來曾蔭權當上行政長官,一直把鍾師傅帶在身邊;這位禮賓府前總廚亦侍奉過現任特首梁振英,多年來滿足特首們的胃口。

秘技:熟水
火候:猛火
蛋、水比例:1:1.5
時間:8分鐘

總廚:曾蔭權愛吃三色蛋

想當年當上禮賓府總廚,侍奉口中的「阿Sir」曾蔭權,偏偏這位特首最愛吃三色蒸水蛋,將鹹蛋蛋白及雞蛋一同拌勻,再將皮蛋切粒後加入蛋漿後蒸,待蛋蒸熟後便將已熟的鹹蛋黃放上水蛋面,貪其夠地道家常。鍾師傅蒸水蛋用的是普通農場蛋,每隻蛋約加一両四水,即蛋及水比例約1:1.5 ,但一定要用熟水,「蒸蛋需時很短,如水未熟透便很容易有細菌,所以一定要用熟水。」
加水後略略攪拌,讓水、蛋均勻混合。再加少許糖、鹽、胡椒及麻油調味,帶出蛋香。隔渣後蓋上保鮮紙,放進蒸爐蒸八分鐘。如用較平及淺的碟,蒸煮時間可縮短一分鐘。「在家蒸可不加保鮮紙,先以猛火蒸一分鐘,然後打開鑊蓋疏氣,讓水蒸氣揮發,再以慢火蒸四分鐘,蒸出來的蛋便非常滑。」蒸好的水蛋傳來陣陣麻油香,光滑如鏡,口感亦非常細嫩,富濃濃蛋香味。

陸羽茶室主廚 禤智明

禤師傅是廣東三水人,14歲入行,18歲入陸羽,一做便三十多年,他師傅是梁敬的徒弟黎培。梁敬是七十年代永吉街陸羽的大廚,當年因獲月薪萬元禮聘而轟動全行,因而有「廚師狀元」的美譽。

秘技:火候
火候:猛火轉慢火
蛋、水比例:1:1
時間:10分鐘

陸羽主廚:熟客專享三黃蛋

「在陸羽餐牌沒有蒸水蛋菜式,多數是為熟客指定要求先做。」蒸水蛋,禤智明說不難,最重要還是火候。而蒸水蛋拌以鹹蛋及皮蛋的三黃蛋,在陸羽已賣了三十多年,捧場客有已故恒生銀行創辦人之一何添、前警務處處長李君夏。他用的是湖南蛋,貪蛋香濃,六隻蛋加入十二両熟水,加少許生粉水及生油攪拌,先將三分二比例的蛋漿,在完全密封的鐵鑊以猛火蒸五分鐘,打開鑊蓋稍為疏氣,放入預先蒸熟的鹹蛋及皮蛋,整齊相間排列,倒入餘下的蛋漿再放入鑊蒸,這時便將筷子放在鑊邊,封上毛巾以中慢火蒸多四分鐘便成。

無綫新聞前主播 方健儀

方健儀離任無綫新聞主播後轉做廉政公署公關,去年約滿離職。回復自由身後的她,閒時做電台節目主持、手工藝創作,正職是做人妻學習下廚。

秘技:錫紙
火候:猛火
蛋、水比例:1:1
時間:8分鐘

方健儀:用錫紙不皺皮

方健儀的蒸水蛋,來自曾奪烹飪比賽冠軍的媽媽親授秘方。水蛋比例約1:1,三隻蛋打勻後就加入三份熟水,「想味道更佳,加雞湯亦可。不過媽媽最愛用浸瑤柱的水來蒸蛋,不浪費之餘,鮮味更突出。」將蛋面的泡撇走後,蓋上錫紙,放入已煮滾的水裏,以猛火蒸七至八分鐘。她說秘技在於錫紙,蒸水蛋之所以起「豆皮」,皆因蒸煮時鑊蓋會產生倒汗水。如蓋上錫紙或另一隻碟,就能有效阻隔倒汗水,避免蛋面皺起。
(場地提供:iCook Workshop)

應用科學系講師 方麗影博士

任教香港專業教育學院應用科學系的方麗影博士,擅長解構食物與科學之間的微妙關係、食品加工生產及測試等。負責示範蒸水蛋的郭永勤、何政衡及關兆騫同學,則是方博士任教的食物及營養科學二年級學生。

秘技:慢火
火候:慢火
蛋、水比例:1:1
時間:10分鐘

科學博士:黃金比例1:1

蒸靚水蛋原來也可以科學角度解構,方博士與團隊嘗試以三種不同的蛋水比例來蒸水蛋,包括1:2、1:1及2:1。先將蛋拂起,加水及少許雞粉調味並隔渣,待水滾後,將三碟蛋同時放進鍋,蓋上錫紙並以慢火蒸十分鐘。當中1:2及1:1的蛋面非常光滑,1:2的蒸蛋顏色較淡,但口感較滑。而2:1的蛋面呈「豆皮」,但質感卻是三碟中最實淨,「要蒸滑水蛋,秘訣是用慢火,因為蛋白質由液體變固體的凝固溫度約70℃,太猛火、太多蒸氣時,很容易令水蛋過熱變老。要用慢火由外至內將水蛋升溫,大約蒸十至十五分鐘水蛋就最靚。」最終1:1勝出,是黃金比例!而蓋錫紙有隔熱作用,避開蒸氣直接將蛋加熱,否則蛋較易變老。

桃花源小廚創辦人兼總廚 黎有甜

黎師傅1967年已經入行,師承廣東名廚李才,即江獻珠爺爺江太史的家廚。黎有甜曾於恒生銀行博愛堂任廚三十三年,2000年退休並開設米芝蓮一星食府桃花源小廚。

黎有甜:師傅教落要加醋

「蒸水蛋是最平凡的家常菜,吃的是媽媽的味道。」黎有甜口雖說蒸水蛋沒有秘技。不過,紅褲子出身,畢竟還是有老一輩的技巧,只見他用匙羹輕輕敲打雞蛋的上端,輕輕剝開一個小孔,倒出蛋白蛋黃後,就直接將水注入空殼以量度水的比例,「咁樣就最準確。」
黎師傅說他的蛋和水比例是1:1.5,如果不想起皺,隔開泡泡之外,還要加一滴醋,原因?他說:「冇喎,師傅教落係咁。」但他強調廚房蒸爐太猛,所以不易蒸出平滑如鏡的水蛋,「返屋企用電飯煲蒸啦。」他又再提起,蒸水蛋越簡單越能勾起他小時候的回憶,能安心回家吃一羹蒸水蛋,哪管是蒸得過了火、皺了皮,是媽媽蒸的,就心滿意足!

蛋行老闆 楊金炎

聯泰行蛋品進口批發商董事總經理,做了三十多年雞蛋批發,對世界各地的蛋均有認識。

秘技:湖北土蛋
火候:中火
蛋、水比例:1:1.8
時間:10分鐘

蛋佬:蛋香必選湖北土蛋

楊先生蒸水蛋用的是國產蒸蛋器,雖然每次只能做一隻蛋份量的水蛋,但更易做出令他滿意的水蛋。楊先生愛吃如豆腐花般的水蛋,故水份比例會較高,大約一隻五十五克的蛋會加入八十至一百毫升的水,拂蛋要順一個方向,加水後隔去泡沫,便可放入蒸蛋器中蒸。至於最重要的蛋,楊先生必定選湖北土蛋,因產自當地的農場雞,飼養的方法夠天然,食物亦很講究,蛋黃一般較深色,其蛋黃比例約為3:7(一般蛋為1:3),蛋味自然較濃,蒸出來的水蛋顏色亦較深。用匙羹輕輕一搯,水蛋真的如豆腐花般震動,加豉油或加糖,鹹食又得甜食亦得。

容記大廚 易偉容

12歲入行,曾跟師傅到菲律賓當總統御廚,擅長粵菜,沙拉骨便是他所創,其深水埗餐廳連續四年獲米芝蓮推介。

秘技:卡紙
火候:大火
蛋、水比例:1:1.5
時間:8分鐘

容哥:蒸鏡面蛋要疏氣

易偉容(容哥)的蒸水蛋,滑得似豆腐花。「好多大師傅都蒸不到這樣滑,上碟時要靠豉油葱花遮遮掩掩。」容哥牙擦,也有道理。因為他蒸的水蛋,是心機之作。蛋和雞湯是1:1.5,順時針打勻蛋,還要隔渣,再用卡紙及紙巾將氣泡完全撇走。先用大火蒸五分鐘,再打開鑊蓋兩,三分鐘疏疏氣,再蒸三分鐘。離鑊時,中心的蛋漿仍未完全凝定,僅靠餘溫繼續蒸熟。搯一匙,水蛋顫顫巍巍,入口似帶微鹹的燉蛋,直滑落喉頭。

烹飪導師 區碧玲

任飲食記者超過十年,曾旅居意大利一年,熟悉歐洲食材,以飲食專欄作家身份開設烹飪教室,教授意大利菜及甜品。

秘技:意大利蛋、電子蒸爐
火候:大火
蛋、水比例:1:1
時間:12分鐘

區碧玲:高科技夠方便

區碧玲的蒸水蛋選用較高級的意大利蛋,半打五十元,因為當地的雞是以粟米餵飼,打出來的蛋會呈深橙色,蛋味極濃。蛋水比例約1:1,直接將蛋打在篩上,用膠刮刀來回將蛋液掃平,可有效將未打起的蛋白及蛋的繫帶隔走。然後加水入蛋液中並打勻,「這步驟很重要,打得不均勻蒸出來的蛋就不滑溜,手可以輕力點,泡沫會較少。」再用匙羹略略將蛋面較大的泡撇走,蓋上保鮮紙,便可放進已預熱五分鐘至100℃的蒸爐約蒸十二分鐘。蒸爐的倒汗水較少,令蛋面嫩滑非常,而且火力平均,水蛋每部份受熱程度均勻,就算用較厚的碟蒸也可。

家庭主婦 Ingrid

精心鑽研蒸水蛋秘技,從電視知道蘇施黃及黃淑儀的方法,經多番嘗試,集兩家大成,創出獨門秘方。

秘技:溫碟、室溫蛋
火候:大火
蛋、水比例:1:1.5
時間:8分鐘

人妻Ingrid:未蒸蛋先溫碟

蘇施黃蒸水蛋,一直用1、3、8為口號;即是一盒細雞湯,三隻蛋,蒸八分鐘。本來已經很好吃,但後來看電視,見黃淑儀有溫碟的習慣。就是在凍水時,將碟子放入鑊內一併蒸,待水滾,才將調好及隔了渣的的蛋液加入碟中。「依我經驗,用1、3、8秘訣,要溫碟,再加上用室溫雞蛋,成功率達百分之百。」果然,Ingrid 用此法蒸出來的水蛋,表層如鏡面般光滑無瑕,口感嫩滑得入口即化,蛋味亦香濃。

各地蛋不同

湖北土蛋

特徵:蛋黃比例較一般蛋為高,且較為深色,蛋味夠濃,用來做蛋卷、水蛋較合適。

湖北蛋

特徵:蛋味雖濃但顏色一般,賣相及蛋黃比例不及土蛋,可作一般炒或烚。

台灣優蛋

特徵:有CAS(台灣優良農產品證明標章)認證的雞蛋,蛋味適中,適合用來烚。

泰國蛋

特徵:蛋黃較深色,味道較淡,可作一般食用,但因其水份較多,不會用來做餅食。

日本蛋

特徵:蛋色適中,蛋味香且濃,多供應予日本餐廳。

美國蛋

特徵:蛋味最淡,蛋白較多,一般食用均可。

記者:黃依情、胡慧敏、區佩嫦、李 莉、何嘉茵
攝影:潘志恆、伍慶泉、劉永發、譚建章
編輯:吳碧霞
美術:王文滙

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