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2015年04月10日

【飲食籽】千錘百鍊 燒味太空爐(老器具系列一)

【飲食籽:故味重嚐】
昔日,傳統工匠手藝伴我們走向文明。質樸的世界,如今換成了繁華。傳統手藝被視為費時費力、成本高,漸漸被淘汰。可幸是,仍有一班老工匠的堅持,他們彎着背,一臉專注做好每個工序,交織着汗水和心機,慢慢的做,手都痠了,懶理已沒幾多人懂得欣賞……

今期我們先說燒味爐。金屬外殼,圓渾高身,外形像一個小火箭,它有一個奇怪的名字——「太空爐」。竅妙在於能在短時間內把各種燒味燒好,令肉汁都鎖在肉中,不會因慢火燒而滴走。一個太空爐,背後由一個過百年歷史的老字號,一鎚一鎚,用人手打出來的。

太空爐解說圖

1. 吊臂,用來轉動轉盤,讓燒味燒得均勻。
2. 排氣孔,最上方用來校大細火,原理是讓空氣流入爐內,產生對流通風作用。
3. 轉盤,用鐵鈎掛上燒味。
4. 上窗,在門的上方,用來檢視燒味燒製情況。
5. 下窗,在門的下方,設有小門,用來檢視火力。
6. 爐膽,可放入炭或駁上煤氣管燒製。
7. 漏油位,令存在爐底的水油更易排出,不會藏污垢。
8. 排水位,清潔爐身才用,令藏在爐底的水排出。

在新填地街,一堆賣廚具器皿的店舖中,蔡同盛看起來不甚特別。舖內擺滿各式各樣的不銹鋼廚具器皿,銀色閃耀得有點刺眼,冷冷冰冰,是一間舊式廚具店的模樣。唯一不同的是,店內經常傳出燒焊聲音,不絕於耳。耳朵總戴着耳塞的老師傅忙個不停,說話大大聲,每逢打鐵時全神貫注,沒甚表情。多年前,店內所賣的大部份廚具器皿是廠商來貨,惟獨是燒味爐如太空爐及燒豬爐等仍堅持自家製。「我唔知邊個發明太空爐出來,我猜都是燒味師傅,要燒得多先知道火力如何運作,憑自己經驗設計出來。」老闆之一梁永祥說。八十年代,由於燒味師傅嫌傳統燒味爐(鴨爐)太細,每次放入肉類都要從頂部打開太麻煩,因而改良成現今的太空爐。直徑有四十至四十四吋之分,高約七十四吋的太空爐為圓筒形設計,設有門身,特點是令火力更均勻。

蔡同盛 用三代都冇問題

穿着白色圓領汗衫的梁老闆,兩鬢斑白,別以為他是一般的老師傅,坐在櫃面的寫字枱上,從電腦開出設計圖,向我講解太空爐的原理。製作太空爐,要經過切割、燒焊、打磨等工序,需時約十日。「太空爐由幾個組件組成,邊位容易披鋒𠝹親手,我們要確保打磨得夠細滑,尤其是對門,要度身訂做,所以特別花工夫,鉸位拼合得要好準確,唔可以漏氣。」蔡同盛的太空爐與一般無異,記認是在門上獨製的銅製招牌,「我們有信譽保證,唔少人是為了這個招牌而來!」還有改良過的漏油位,位置較一般高,令藏在爐底的水油更易排出,不藏污垢。材料也較一般的實淨,用的是頂級厚鋼,單層厚度為1.5mm,也有防熱選擇為2mm。「始終是人手做,又用靚料,我們賣的價錢唔平,試過有客叫我們用次等的鋼做,唔想影響自己招牌,便索性推了。」猶幸尚有識貨的人,鏞記、陳記燒鵝、鴻星等是多年老客戶,有些帶來自己畫的草圖,希望度身訂做。「以前用鐵做,燒得多容易耗損,隔四五年便要換一次,自從轉了不銹鋼後,傳到去孫那一代都冇問題。」
說來奇怪,店名叫蔡同盛,但老闆卻不是姓蔡,「蔡同盛已有過百年歷史,始創人是順德人蔡作,當年我父親梁輝及拍檔何樹在三十年代從佛山來港,便向他拜師,再傳至我們這一代。」現在,他和弟弟梁永祐及何樹兒子何焯佩三人合力經營店舖。昔日的蔡同盛,主要是做鐵工程,如鐵窗、鐵閘等,像梁永祥在七十年代入行,最初是學做鐵閘出身。「我們即是所謂的打鐵佬,入行是師徒制,我是另外拜師,做學徒每個月人工大約是幾百元,每日要做十幾個鐘。」

「全港只得我們在做」

學滿師後,才進蔡同盛。那時,新填地街對出是大海,做的主要是水上人的生意,「最多人找我們做柴爐,每架艇都有兩三個,要每年換一次,後來我們便主攻爐,賣的都是手工貨。」生意的高峯期,一直至九十年代移民潮。「好多人覺得我們的爐耐用,移民開燒臘店便向我們訂貨,定單多到接唔完,到現在,仍以出口燒味爐為主,多年來,我們從未試過上門兜生意。」說起來風光,卻有苦自己知。「夏天冇冷氣,冬天特別凍,冇人肯入行,太空爐太阻地方,因為太耐用又賺唔到錢,所以統統搬回內地做,以我所知,全香港只有我們做。」那為甚麼仍堅持?「有客人跟我說,大陸貨用幾年就壞,自己做可以保持品質,夠生活便算吧!我都想保存這手藝。」

不同年代流行的燒味器具

蔡同盛鋼鐵工程

油麻地新填地街190號

永合隆 燒豬方形太空爐

永合隆飯店是少有以炭火直燒的燒味店。找它做訪問,是緣於在蔡同盛,見到它四個月前、向其度身訂做的太空爐設計圖。它的太空爐不是傳統樣子,正正方方,並非一般見到的圓身。「我們前舖後工場,始終地方有限,惟有自己設計方便擺位,度身訂做的價錢要貴一倍。雖然圓身的火力會較均勻,但我們每次只會放一兩隻中豬,影響不大,現在仍屬試驗性質。」不願上鏡的老闆陳生說,他原在電子公司工作,在八十年代接手家族生意永合隆,憑經驗設計出獨有的太空爐。由於爐是專為燒中豬而設,所以刻意在其頂部設計一條長長的吊臂,可作伸長及轉動之用,以便放入豬隻及燒製期間塗上油份。

人手燒製易控制

除了太空爐外,燒豬爐亦是蔡同盛的出品,是十多年的舊客戶。窄窄的一條長走廊,牆上掛了好幾隻待燒的豬,燒豬爐上放着滿滿的炭,紅得發亮的炭火正噼嚦啪嘞的燒起來,師傅劉劍榮(榮哥)正拿着大鐵叉,架起重五十斤的中豬不停搶火轉動。榮哥身形肥壯,雖有爐邊借力,但翻動那頭重甸甸的中豬,並非易事。「這些手作燒豬,每次一隻要燒四十五分鐘,一日最多只能燒七八隻左右,所以老闆便設計這個太空爐,逐步取代部份燒製過程,稍為縮短時間。」站在炭爐旁,足以感到它的熾熱,同時傳來陣陣撲鼻炭香,嗶噗之聲隱現。「用人手燒可以時時刻刻望着,那裏欠火候、那裏燒焦,都可以作修正,雖然太空爐同樣用炭燒,但機器不同於人手,始終有分別。」

永合隆飯店

太子砵蘭街392號

記者:何嘉茵
攝影:林栢鈞、潘志恆
插畫:六藝設計廊
編輯:黃仲兒
美術:吳子豪

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