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2015年04月14日

【飲食籽】親民西班牙菜 大推性感烤鴿

【飲食籽:嘴刁評台】
西班牙菜=tapas=分子料理=
elBulli=西班牙海鮮飯=西班牙黑毛豬火腿?
在香港,西班牙菜還等於──貴!一碟tapas動輒百幾二百,吃十碟也只夠填飽半個肚皮,所以tapas才突然沉寂了嗎?
西班牙菜本來就是要與眾同樂,要親民要抵食要便宜,但在租金高企的香港有可能辦得到嗎?答案是:可能!
最起碼,剛在西營盤站皇后大道西出口側開業的La Paloma就打正旗號,希望以平易近人的價錢分享正宗的西班牙菜。而且,聽說除了tapas之外,還帶來paella station及sexy oven烤肉,單是sexy一詞,足夠挑動味蕾了吧?

其實,它沒有引人遐想的外形,sexy一詞不過是要坦白告訴食客,由西班牙陶泥烤爐El Asador所烤製的肉類到底有多吸引。全人手製作、從自治區Castilla Y León訂製的El Asador在西班牙中部非常普遍,在尋常家庭都能發現其蹤影。這個陶泥烤爐最高可達攝氏五百度,正宗是用木或炭來生火,藉此營造煙熏的味道,並在極短時間內以高溫烤熟肉類,保持肉嫩多汁的效果。
La Paloma的幕後主理人Willy Trullas Moreno堅持花十多萬元引入這個手造烤爐,希望以最傳統的方式把西班牙烤肉呈現在大家眼前,「可惜香港的消防條例實在十分嚴格,至今仍在爭取以全炭火上陣。」無法用炭,令Willy擔心烤出來的肉類沒有百分百的西班牙風味,合作無間的拍檔兼大廚Alex Fargas就以木屑來解決,木的香氣配上陶泥,再以平均攝氏三百度的高溫烤焗,乳豬外皮香脆可口,一口咬下,肉質依然鮮嫩爆汁。若說必食推介,還是貼合paloma意思的烤乳鴿,攝氏二百五十度的火候令煙熏過的去骨乳鴿表面微焦,配上鵝肝及以雪梨酒造的醬汁,鴿肉粉嫩不帶半絲血水,還有絲絲甜美的回甘。
如果你是西班牙菜的粉絲,大概知道Willy同是城中高級西班牙餐廳Fofo by el Willy的幕後主理人,而這間向歷史悠久的巴塞隆拿酒吧La Paloma致敬的新餐廳,則開宗明義主打輕鬆親民、以西班牙價錢供應西班牙美食。「西營盤的租金始終比起中環平一截,所以可down to earth一點,更合乎我的個人style,是比較playful的餐廳。」由上海親身到新店撐場的Willy如是說。

Paella有數計 7+7+1

雖走親民路線,但食物卻不馬虎,除了sexy oven,賣點還有paella station。La Paloma 刻意打造了一個paella station,四個火爐可同時以十五分鐘煮出四個足四人份量的西班牙飯。為了做出最佳paella,由爐頭到火候全部有方程式。特製爐頭共分三段火力,十五分鐘的烹調時間則以7+7+1的方程式計算,頭七分鐘會全開三圈火力,把生米盡快煮成熟飯,後七分鐘改以慢火逼出鮮味,好讓米粒吸盡精華,最後一分鐘便再次以三圈火力做出脆卜卜的飯底。
四款paella各有特色,我點了華倫西亞最經典的乾身雞肉paella,帶青豆香及番茄汁的甜美,惟雞肉乾身了一點,但味道濃郁卻不會過膩,最正是飯焦香脆,味道非常不俗。

新舊Tapas同樣精采

講到底,願意深入西營盤吃西班牙菜,心底裏還是希望吃到最喜愛的tapas。當中,以海鮮罐頭為主題的Laterío最有驚喜,原來西班牙人愛在午餐前吃點海鮮罐頭,可以是沙甸魚,也可以是鯷魚及吞拿魚等,但要將這種飲食文化帶到香港,總不能單賣罐頭就算吧?於是,大廚Alex就以罐頭作根本,再加入創意,例如一道以青口作主打的Vermut,青口雖是罐頭貨,但加入醋、橄欖、紅蘿蔔及酸青瓜等配料,再配上薯片,竟有意想不到的效果,用來送西班牙啤酒一流。
至於經典tapas,Alex也盡量以自己的方式演繹,令味道更加細緻。例如普通不過的八爪魚,Alex會先煮兩個半小時至軟腍,放涼後浸水並冰藏廿四小時,以保留八爪魚的彈牙質感,之後配上薯仔、煙熏過的番紅花及橄欖油同吃,非常惹味!

巴塞百年Night Club

La Paloma是巴塞隆拿一間歷史悠久的night club,其最舊的舞池建於一九○二年,至今已有一百多年歷史,但仍保存得相當完好,如果趁黃昏時刻前往,還會見到一雙一對的老年 人在跳舞。二○○七年至二○一三年期間,La Paloma曾因噪音問題被迫休業,經多年維修後,現已重新開幕。

La Paloma
西營盤皇后大道西189號Soho189一樓

熱選新店

熱賣日式意大利薄餅

尖沙嘴香檳大廈,新開了日式意大利薄餅店Napoli's。 原店於二○一二年在日本涉谷起家, 香港分店跟足日本配方, 自製餅底再以自家研發的Endome石窯即時烘焗。採用快餐形式,價錢親民,皇牌熱賣的八吋瑪嘉麗特口味薄餅也只賣三十五元, 不過我更喜歡其日式風味的薄餅,尤其是蜆肉銀魚仔薄餅,想不到兩種材料配上番茄醬會如此鮮甜,驚喜的口味。

謝翠玲:在尖沙嘴吃個茶記埋單也要四十元,以這價錢能吃到具特色的薄餅已頗化算, 但個人更喜歡香脆的薄餅皮。

Napoli's Pizza & Caffe
尖沙嘴加拿芬道44號

韓風依然潮食九層塔

這個九層塔海鮮鍋在韓國很流行,朋友的姐姐對這家西環的The Seafood Kitchen非常着迷,吃後不久便心思思返轉頭,於是決心一探究竟。甫進店內已看到缸內的生猛皇帝蟹正要爬出水缸。店內既沒套餐,也沒規定非點九層塔海鮮鍋不可,若想組成九層塔,可選俄羅斯皇帝蟹,再配翡翠螺、大虎蝦、大花甲、八爪魚、魷魚、鮑魚、藍青口及蝦等。點菜後海鮮會一層一層叠好,在廚房先蒸至九成熟再上桌,鮮美湯底用來煮烏冬泡飯便是完美句號。

謝翠玲:海鮮狂熱者的天堂,材料新鮮已冇得輸, 個人認為不用蘸店家自製醬料都很够味。

The Seafood Kitchen
西環吉席街18號E及F舖

地道潮汕風味小館

在旺角奶路臣街露天街市附近的天橋位,新開一間專賣潮汕食物的小館,地方不大,但感覺舒服自在,吸引我的倒是平日較少見的潮汕菜式。老闆一家是潮汕人,首次創業,賣的正是最熟悉不過的家鄉菜。潮汕醃蟹以魚露、芫荽、蒜頭及特地由汕尾訂貨的鹹辣椒醃上三日,蟹膏鹹鮮。還有菜茶及鹹擂茶等在潮汕當地十分普遍的食品,頗有新鮮感。

謝翠玲:賣潮汕地道小食,不是一般的打冷菜, 老闆也頗健談, 如不熟悉潮汕口味也可問問老闆, 街坊小店獨有的人情味。

心夜來潮
旺角塘尾道14至18號

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