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2015年04月28日

【飲食籽】法國平民菜 隔夜洋葱湯

【飲食籽:心水食桌】
湯,對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝,有些家庭更每日一湯,為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯,洋葱湯就是法國最傳統的靚湯,材料非常平實,洋葱、肉和蔬菜入饌,卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食,一同成為最具代表性的法國美食,是無論富或貧,都喜歡的comfort food。

洋葱湯的發明有個美麗的傳說,相傳十八世紀,法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋,肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包,於是隨意將三種材料一併放進鍋子,煮成世上第一碗洋葱湯,他發現味道猶佳,更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究,但歷史卻記載,洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式,由於洋葱種植簡單又耐存,它含有二烯丙基二硫(Diallyl Disulfide),能夠預防血液凝固,並降低血液中的膽固醇,同時亦能刺激胃口,增進食欲,一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀,有人將烤過的麵包和芝士放上湯面,變成今天耳熟能詳的版本。

愛它辛辣鹹香

來自法國南部小島科西嘉(Corsica)的Marc Antoine Agostini是手錶商人,來港十多年,無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海,亦有山脈,我們冬天會飲湯保暖,但大多是菜湯或海鮮,不飲洋葱湯。」他說,十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯,初時覺得味道有點古怪,但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food,欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後,他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間,但由於食材簡單賣不到高價,所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時,他也會把洋葱湯當正餐。
評定一碗洋葱湯的好壞,他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始,第二重要的是洋葱要熟要軟,但必須保持質感,還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香,在湯面的麵包要乾身耐泡,芝士要金黃但份量不能太多,否則會搶走洋葱的甜味。在香港,他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯,可以滿足他的要求。

放三日最好味

在香港居住了二十多年的 Jean Paul說,洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品,更是法國人不浪費食材的典範。在法國,他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛,最常吃烤肉。吃罷,他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯,作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好,放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧,材料亦好簡單,一般的黃洋葱便可,考的是耐性,當中最重要的步驟,是把洋葱炒到焦糖色,過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯,偶爾加上丁點的個人創意,如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣,盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎,增加清爽感,「洋葱湯是個簡單的傳統食物,若加太多不同的材料,影響原味就沒意思。」他說。

傳統做法

材料

【黃洋葱】
他選用德國的進口貨,貪其味道更濃。Jean Paul說相比洋葱的產地,洋葱的含水量更影響湯的品質。一般新鮮洋葱95%是水份,水份越高味道就越淡,所以挑洋葱做湯要越輕越好。
【牛肉上湯】
以牛肋骨、脊骨和洋葱、西芹、紅蘿蔔和番茄熬三小時而成。不吃牛可以雞湯或蔬菜湯代替。
【麵 包】
隔夜麵包,味道淡為佳。
【芝 士】
隨個人口味而定,但必定是硬芝士。Jean Paul選擇混合口感煙韌的Mozzarella、味道較濃的Parmesan和質感幼滑的gruyère。
【酒】
隨個人口味選擇葡萄酒或烈酒,他用Sauvignon Blanc。他不建議使用紅酒,因為它的單寧與洋葱不匹配且酸性太高。

烹調步驟

Wild Grass
中環亞畢諾道4-8號1樓

瑞士式慢煮洋葱

洋葱湯雖是法國菜的代表,但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異,唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時,會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮,認為這方法不及慢煮,影響洋葱精華,味道稍嫌不夠好,就似炒菜前先把菜燙熟一樣,少了蔬菜應有的甜味。
雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內,但識途老馬都會點這道餐廳名菜,「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋,煮好就放入雪櫃備用,「像中式老火湯,即煮即飲,材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。

瑞樵閣
尖沙嘴梳士巴利道半島酒店

普羅旺斯的酒香

來自法國普羅旺斯的主廚Didier,對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後,酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性,認為只要把洋葱處理得宜,用心煮成焦糖色,其他配料帶點變化亦可,他用了牛肉,還加蒜蓉、迷迭香等,最妙是用了拔蘭地,讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思,除了味道稍淡的baguette外,他亦提議用酸性較強sourdough代替,以濃配濃,更突出。

Chez Didier
北角錦屏街25號A地舖東發大廈後座

記者:吳宛蔚
攝影:林栢鈞、梁志永
編輯:黃仲兒
美術:黃創泰

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