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2015年05月12日

【飲食籽】那天下午,暫借京都的夏日。

【飲食籽:心水食桌】
雨來了,蟬鳴了,太陽猛了,端午還未來,夏天已先一步來了。街上熱得納悶,越熱,越發叫人想起京都納涼的午後。鴨川淙淙的流水聲,夏蟬徐疾的曲目,還有一口滲入心甘甜香醇的抹茶甜品,是京都仲夏的味道。這味道,不遲也不早,在今年五月天,移植到香港,讓一刻悶熱,化成京都納涼的風趣。

日本老字號:京都以外唯一分店

中村藤吉。單是這四個字,已足以叫抹茶迷心跳、尖叫、瘋狂以及心甘情願地等候。
中村藤吉一八五四年在京都宇治成立,至今有一百六十一年歷史,是京都最有名的茶室,它的出品曾被選為天皇的貢茶,也是京都地區最早創出以抹茶製成甜品的茶室。中村藤吉已傳六代,這門家族生意有一個習俗,就是每代長子繼承家業之後,都要改名為「中村藤吉」,家業就是人生,人生就是家業,榮與辱,不再是個人的事,而是家族百年寶號的名聲,包袱的確不輕,但也正因如此,中村藤吉百多年來依然屹立不倒。在日本,只京都有開設中村藤吉茶室,大阪店只是商品賣店,東京更是沒有銷售點,沒想到香港人有口福,得到中村藤吉青睞,在海外開設第一間亦是唯一一間分店。
要把京都的風情移植到彌敦道上,有可能嗎?乘電梯升上The ONE十八樓,跟京都宇治庭園式的茶室不一樣,這是一間居高臨下的中村藤吉。店內一幅小小榻榻米,上面一把油紙傘,落地玻璃窗外一個狹長的枯山水座園造景,還有店內的枱墊、職員制服都跟京都一樣,京式風情和誠意都可以感受得到,就只是窗外密密麻麻的大廈讓韻味打了折。倒是味道,做得跟京都的相似。無他,所有食材,不論是生茶啫喱、紅豆、白玉丸子、綠茶麵,全部在京都製作好再每天空運來港,只要稍作加工便可奉客,務求味道看齊本店。
18樓茶室 堅拒甜品店之名
中村藤吉從來不把自己稱為甜品店,哪管招牌菜就是各種各樣的抹茶甜品,中村藤吉堅持自己是家茶室,僅僅是借甜品作媒介,介紹茶的魅力,把茶帶到生活之中而已。所以萬物歸宗,中村藤吉最重視的就是茶的質素。
他們的甜品,都用自家品牌的抹茶製造。所謂抹茶,就是磨成茶粉後的碾茶。碾茶在新芽成長的期間,會以布覆蓋來遮擋太陽,因為日本綠茶在種植過程中,會因為日照的多寡而影響茶的風味,一般而言日照越多,茶越偏濃偏澀;防曬做得好,則會味更甘甜。碾茶收成後蒸過、乾燥,去除莖和茶脈,再以石磨磨成粉末,便是中村藤吉的抹茶。

貴價抹茶 每30克約$100

用來做甜品的抹茶,每30克便差不多要$100,而且會按照不同甜品,用上不同口味和級數的茶。例如茶室招牌甜品,自家製的生茶啫喱,因為不經烹煮,所以會用以新鮮嫩芽部份製成的抹茶製作,入口更清甜;相反一些要經過烘焙的食品如蛋糕,則用以莖部製成的抹茶、成熟度較高的茶來製作,讓茶在烘焙下香氣更強。按不同時令,中村藤吉甚至會用上貴價的新茶來製作甜品。
中村藤吉提供的甜品種類很多:軟雪糕、蕨餅、芭菲,最有名的是生茶啫喱,將泡好的抹茶製成啫喱,如美玉一樣的綠色,質地水凝蕩漾,像啫喱又有點像布甸,一入口便化成一縷純淨的茶香,沒有糖的甜味,只有茶的甘甜,伴着煙韌的白玉丸子、纏綿的紅豆茸和軟滑的抹茶雪糕來吃,能夠享受京都式消暑美食,讓納悶的夏天變得如此可愛。
然而關於香港中村藤吉,大家最關心的,應該是排隊的細節吧?香港店不設訂位,用餐限時九十分鐘,好在店子將會引入一部QR code取票機,取票後可以透過QR code查看叫號情況,便可以邊逛邊等,不必有站在門外被長龍嚇怕。

中村藤吉
尖沙嘴the one 18樓

台灣過江龍:廣華街上的抹茶熱

除了殿堂級的中村藤吉,旺角廣華街最近亦進駐了另一間後起之秀「御前上茶」,由本地潮牌GUM JENG引入香港。
御前上茶來自高雄,兩年前才成立,卻旋即成了當地名店。雖然此抹茶店來自寶島而非東瀛,可是受過日治的台灣人是如何跟日本人一樣講究氣氛和認真工作,我們都是知道的。抹茶甜品要做得好,說穿了最重要的是茶的質素。坊間很多抹茶店都是用香精或大陸的抹茶粉,「宇治抹茶雪糕」彷彿成了「汕頭彈牙魚蛋」一樣,不過是個名號,能清楚說明自己用的是宇治哪個品牌抹茶的卻是沒幾個。御前上茶用的是宇治森半抹茶。森半在一八三六年創業,是百年老號,更有專屬的茶師去鑑定品質,至於烘茶則用另一個靜岡的品牌。
餐牌很簡單,以幾樣抹茶甜品為主打,包括芭菲杯、窩夫、刨冰、軟雪糕及抹茶豆腐飲。大部份都配有軟雪糕,軟雪糕有抹茶和焙茶兩種口味,口感跟我們平常吃的有點不一樣,偏冰冰的口感多一點,沒平常的滑溜,原因是牛奶下得不多,再背後的原因是不想讓奶的味道蓋過茶的味道,有道理,吃來也的確茶道突出,就是比較快融掉就是了。

製作認真配料自家製

我也喜歡御前上茶的配料,都是自家製的。芭菲杯內的甜麥香甜脆脆,紅豆是台灣來的,大粒又粉香;豆腐是每天從香港買入原板豆腐,搗爛之後再加工,吃來介乎豆腐與豆花之間的口感;抹茶啫喱也是天天自製,帶點煙韌的口感。也別小覷這台灣過江龍,雖然名氣不及中村藤吉,也是長期排了二三十人。
誰叫夏天這麼熱,抹茶這麼熱?

御前上茶
旺角廣華街13號廣輝大廈4及5號地舖

記者:陳詠敏
攝影:徐振國、黃子偉
編輯:陳漢榮
美術:孔文彬

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