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2015年05月14日

【飲食籽】穿梭廳堂與廚房 華麗轉身烤乳豬

【飲食籽:瘋狂食事】
「我覺得煮飯不等於污wear。」腳踏五吋高跟鞋、身穿黑色蕾絲貼身裙的麥夢霞(Alysica),蹲下來把乳豬送進焗爐。依然保持美好體態的八旬母親是其榜樣,「她說女生要懂得煮飯、做家務,好好打理家庭之餘,最重要是保持女性應有的美態。」這番話,她一直銘記於心。
上周六,Alysica為兩位朋友擺一頓極具異國風情的家宴,精心準備了秘製烤乳豬及意式烏魚子牛油意粉(Spaghetti alla Bottarga con Burro),她要證明,令人目瞪口呆的大餐,也可以優雅地完成。

按下門鈴,Alysica親自應門,見她衣着艷麗、弄好頭化了妝,想必是為了拍照才預先準備,下廚之前應會換裝,怎料她說:「你們準備好便到廚房去吧,乳豬需焗四小時,現在要開始了。」
她的「舞台」簡約清新,右邊是木造的層架,放滿不同碗碟及廚具;左邊是爐灶、抽屜及洗盥盆,井然有序。Alysica從小喜歡跟在媽媽身旁看她做飯,而且總是問題多多,媽媽沒空逐一解答,便叫她直接到廚房幫忙,由此培養出烹飪的興趣。她說自己要求甚高,烹飪可以放鬆心情、忘掉煩憂,就算新的食譜未如理想,也會十分享受製作過程。

忠於原味 不能將就

現為意大利時裝品牌INNIU大中華區總經理的她,過去廿年,每年最少到意大利三次,乘工作之便,周末最愛到當地市場閒逛、到朋友家中作客、到地道小店取經,學習最純粹的意式風味。她最着緊味道、做法是否正宗,一次朋友特別向她點菜,要食新加坡炒貴刁,Alysica不但一早出門購買適合的河粉,更花半天時間尋找菜式的靈魂——螄蚶,先驅車到九龍城再折返西營盤,「如果找不到就不煮了,傳統味道就是不能將就。」
當日做的烏魚子牛油意粉正是其中一例,「我完全不明白,每次煮給朋友吃,他們都會大讚,為何沒有餐廳會做這麼簡單的菜式。」她磨着魚子說,這是她在佛羅倫斯一家有名的意大利餐廳Cammillo Trattoria一試難忘的菜式。本以為牛油會令菜式口感太油膩的她,吃後竟發現意粉沒半點油脂,牛油香氣與烏魚子的甘香非常合襯,遂向大廚取經,自此每次到意大利都會購買烏魚子回港再做。

餐廳太貴 寧願自製

縱然忠於傳統,有些傳統食譜,她亦會根據自己口味加以改良,當晚主菜烤乳豬就是由她創作。她喜歡濃味食物,朋友上月跟她到法國旅行,便發現她每餐飯都加黑胡椒來調味,圖為菜式增加立體感。Alysica嫌傳統的西班牙乳豬及中式乳豬一樣,味道單一,比較沉悶,而且每次到西班牙餐廳點此菜式,數件便即索價過千,於是決定親自炮製。她找來西班牙朋友傳授製作脆皮的秘技,自己就在烹調、醃製下工夫,用多種香料及蔬果令乳豬更美味。
這晚的四道菜式,全部由Alysica一手一腳準備,每道菜均色香味俱全,尤其那道秘製乳豬,外皮焗得非常鬆脆,肉質依然嫩滑帶果香,與香軟鮮甜的配菜同吃非常匹配。一頓飯下來,她的面頰、頭髮均不見油光,能保持明艷照人,除了預早設計菜單並計劃好烹調的先後次序,她笑說,功勞全歸廚房的冷氣機。

秘製烤乳豬

材料:
乳豬1隻、青蘋果1個、紅洋葱1個、白酒1杯、雞湯1杯、無花果乾約15粒、西梅乾約15粒、牛油少許、白醋2湯匙

醃料:
迷迭香、肉桂粉、鹽、白、黑胡椒、紅椒粉、咖喱粉、月桂葉、茴香、番茜及麝香草

做法:
1.為了烤焗時受熱更平均,要請店主把乳豬「開雙飛」,並在肋骨部份下刀深一點。
2.以鹽和糖各一茶匙調和的水浸過夜,然後把乳豬表面的水份抹乾,再把兩匙羮白醋塗上豬皮,放入雪櫃,去濕兩日。切忌用蓋或保鮮紙遮蓋,影響抽濕效果。
3.第三日便可進行醃製,以肉桂粉、迷迭香、紅椒粉、咖喱粉、月桂葉及黑白胡椒等十一種香料塗滿乳豬,放入雪櫃乾醃三日。
4.在焗盤鋪青蘋果及紅洋葱,兩款蔬果能把乳豬與汁液隔開,甜味亦跟乳豬的味道相搭配。
5.加入無花果乾和西梅乾一同烤焗,增加果香,而且香甜的乾果與豬肉味道很夾,是最佳的配菜。加入雞湯及白酒為乳豬提供水份。
6.放入焗盤前,在豬皮掃上一層牛油,提升香氣,更可令外皮更鬆脆。
7.把乳豬放入預熱的焗爐,以攝氏一百七十五度,上下火焗約四小時。約三小時可以檢查一下,若外皮未脆可改用燒烤模式。
8.外皮變得金黃、焗盤內的水份都蒸發掉後便可用鐵叉敲打外皮,硬即可。

意式烏魚子牛油意粉

材料:
意大利烏魚子1塊、檸檬1個、牛油約120克、黑胡椒適量、番茜少許、意粉1包

做法:
1.把烏魚子削成條狀,切忌用刀切,因為太均勻且容易變得鬆散。
2.稍微煮溶牛油,尚有少許結塊便要熄火,以免過熱令牛油分解影響味道。
3.把磨碎的烏魚子及檸檬皮加入牛油溶液,輕輕拌勻備用,待意粉煮好後淋上牛油汁即成。

靚料何處入手

乳豬:為了找小乳豬,Alysica煩惱了很多年,「乳豬不可大過兩個月,肉才香而不膻。」直至年前到西貢食海鮮,意外發現專門售賣海鮮及燒烤食材的Cowboy有售,自此就不作他選。Cowboy賣的是越南乳豬,全部只有二十多天大,亦有出售醃好及未醃的,每隻售$380。

Cowboy
西貢宜春街66號6號舖

Bottarga:是經鹽漬、壓製、曬乾及熟成四個步驟的魚子,意大利共出產兩種Bottarga,一種來自西西里島,用藍鰭吞拿魚魚子造成的Bottarga di Tonno;另一種是用薩丁島盛產的烏魚魚子做的Bottarga di Muggine。兩者的樣子及味道均不同,前者呈四方形,味道較鹹亦更濃;後者外形則與我們熟悉的台灣烏魚子一樣,味道較甘香清爽。把它磨碎,撒在意大利粉、炒蛋或沙律上,就如神來之筆,鮮味無比,更加滋味。

Buonissmo
http://www.buonissimo.hk

雪櫃必備調味料

意大利烏魚子粉(左)及白松露牛油是她的最愛。買不到新鮮的意大利烏魚子,她會用烏魚子粉來代替,她說跟港式雲吞亦是絕配。白松露牛油質感幼滑,香氣濃郁,Alysica最愛以它做餐前小食。

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