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2015年05月29日
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【飲食籽】機器vs人手 手信尋香記

【飲食籽:故味重嚐】
澳門街,有種老味道,百年來,一直勾引着香港人。杏仁餅、雞蛋卷、鹹切酥、花生糖、薑糖、豬肉乾……人手製作,炭火烘焙,是過大海必買手信。然而,時光推移,世事常變。為了量產,為了衞生,為了質素穩定,幾家澳門手信大號都積極現代化。師傅變了廠長,機器取代人手,全速啟動,向着龐大手信市場進發。

澳門英記餅家 入廠房過三關

相比鉅記、咀香園,有八十七年歷史的英記餅家,已算較遲起步。
二○一三年,上市公司佳景集團宣佈以約三百九十萬港元收購「澳門英記餅家」兩個澳門商標、一個香港商標及相關澳門業務牌照。自此連串改變,降臨這老餅家門前,門市由一家急增至十家,遍佈大三巴、十月初五街、官也街、金沙廣場等重要旅遊點。商標及包裝由專業設計公司打造,色彩斑斕,幼細簡潔,又重金禮聘譚詠麟做代言人,拍廣告、印海報、做紙板人,成效立竿見影,股價急升,賬面一度賺逾億元。
還有些轉變,是外間不易看到的。走進澳門筷子基提督馬路一幢工廠大廈,電梯緩緩升上十六樓。推開冷冰冰的鋼門,一個掛口罩、戴保護帽、穿保護衣,活像電影《那夜凌晨,我坐上了旺角開往大埔的紅Van》中角色的人迎上來。「不好意思,公司規定要先進行消毒程序,才可進入廠房範圍。」那人說。

每日生產兩萬條蛋卷

這裏是英記全新落成的食品生產廠房,斥資三百多萬,從內地及台灣引入多款機器。入廠前,先要過三關。第一關戴頭套、掛口罩、穿保護衣。第二關進入密閉的風淋室,讓一排排旋轉噴嘴風噴全身,吹走塵垢。第三關進入消毒室,踏過浸滿藥水的消毒池,程序才算完成。
或者你會話,做餅啫!要這麼煞有介事嗎?他們覺得是必須。「我們做食物的,衞生很重要。」一個只露出眼睛的中年男子說。他是廠長黃永章,入行三十年,西餅店、唐餅舖都做過,年紀不算大,卻見證着這些年來澳門手信業的轉變。「舊時做唐餅,全部人手,幾個師傅圍住一張枱,杏仁餅、合桃酥、花生糖,甚麼都在那裏完成,但人手一對,不能做太多。今日不同了,全部由生產線做,配料區、生產區、烘焙區,全自動化生產,產量大十五至二十倍。」章哥所言非虛,我隔着玻璃看蛋卷的誕生,就知甚麼叫效率。一部部機器,不住運轉,像差利卓別靈電影《摩登時代》的情景,人在其中,只有按掣的份兒。牛油麵粉糖,早在包餡機調好,掉在運輸帶上,壓平、煎熟,再被滾動的鋼管一捲,蛋卷就這樣完成了,前後不過是四秒鐘。「以這速度,一日可以做兩萬條。」章哥補充。杏仁餅也大同小異,配料調好,用壓模機吱一聲一壓,同一時間就能壓出數十塊,送到風車式焗爐烘焙,不一會就烘熟了。「還未完成的!最後還要入機,用發熱管烘一烘個底,這才有炭烤的效過。」章哥說。

抗戰勝利 出中華勝利月

炭烤杏仁餅,是舊時英記的強項。上世紀的事了,那時港澳碼頭還在內港,英記就在內港對開的新馬路及十月初五街上,有三個品字形排列的舖,佔盡地利。
創辦人呂樞,人稱英記鬍鬚佬,就在店舖即席焗製杏仁餅。師傅搓好皮,裹好餡,壓入木餅模,大力一敲,杏仁餅就這樣應聲給敲出來。然後用竹笪盛着,以炭火烘烤,香傳千里,引得人明明要趕上船都過來買一趟。「那時學師好辛苦,做餅、炭烤好講功夫,至少三年才滿師,滿了師才可站在師傅旁邊幫忙。」章哥說。
英記又做蛋卷,紅綾酥、白綾酥等中式禮餅。每逢中秋,更傾盡全力做月餅,女工洗蓮子、剝蓮皮、拔蓮芯,師傅用炭爐鏟蓮蓉,真材實料,極有氣氛。呂老闆還會請人在門前架起牌樓,以慶中秋,綵紙繽紛,燈光璀璨,成為港澳人的共同回憶。一九四五年抗戰勝利,英記更在月餅單上印上「中秋賣月餅宣言」,那年的月餅,更以世界和平月、中華勝利月等為名,傳為一時佳話。「老師傅是有功夫,但弊處是水準不夠穩定,產量也不夠多。轉用機器是大勢所趨,像肉乾,我們用機烤,幾秒鐘就烤一塊,最高試過一日生產一噸,用炭火烤,太慢了!」章哥說。
今天,英記的老師傅都退休了!店子也換了新主人。杏仁餅亦由原味變成瑤柱杏仁餅、海藻糖杏仁餅。肉乾,加了瑤柱鮑汁,聲價十倍。這八十年歷史的老餅家,就像一艘翻新下水的老船,正扭動方向舵,全速前進,義無反顧,不再回頭。

英記餅家
澳門大三巴街26B 

香港冠環球 堅持人手製作肉乾

那邊廂的澳門,有人全情投向現代化;這邊廂的香港,卻有人仍然眷戀老傳統。
新界元朗大馬路旁一條橫街,有股焦甜香膩的氣味,隨風飄揚。「好靚肉乾呀!香噴噴呀!豬肉乾、牛肉乾,即刻烤㗎!埋嚟睇吓試吓啦!」只見一男子,拿着個大鉗,在電爐上即席烤肉乾,方正的肉乾,大如小枱布,放在熾熱的烤爐上,咋一聲,冒起煙,煙化成香氣,滲在空氣中,一陣風吹過,傳到大馬路上行色匆匆的人的鼻子裏,引得人探頭引頸觀望。「乜都係假,做肉乾其實就係靠呢陣香味吸引人。」烤肉乾的男子說。
他叫郭家安,五十七歲,順德人,冠環球的老闆,十多年來,一直以烤肉乾、薑糖、花生糖、齋雞粒等澳門手信作招徠。「全部自己一手一腳做,肉乾一日烤兩次,每次五十斤,賣完就算。花生糖、薑糖、齋雞粒都係,日日做日日賣,賣到咁上下再做,咁至新鮮。」安哥說。他沒說謊,即烤的肉乾,吃來特別新鮮,還有一股韌勁,越嚼越滋味。「我哋主要賣原塊肉乾,食起嚟零舍有肉味,越𡁻越出味。你一般出面食到嘅,都係軟腍腍用免治肉做嘅,邊度有𡁻頭?」安哥說。這種原味肉乾,其實是最傳統的款式,用新鮮牛髀肉、豬臀肉一塊一塊駁好壓實,再加蜜汁泡浸做成,是名副其實手工肉乾。細心看,肉乾上還可看到肌理紋路,吃時要用牙撕着吃,很粗獷。

全家總動員 烤肉似火燭

「舊時就係賣呢種肉乾,我父親嗰個年代已經做緊。」安哥說。他的父親名郭棠,冠環球創辦人。心水清的人,也許記得冠環球這三個字,曾在澳門見過。十月初五街、福隆新街就有店舖,也是以肉乾、花生糖等馳名。「澳門冠環球係我細佬打理,我就打理香港店,一人一邊,同屬一家。」安哥說。
花開兩朵,其實冠環球最先是在香港發迹的。上世紀初,郭棠在廣州及香港名店愉園學師做肉乾,滿師就自己在土瓜灣家中做肉乾批發,架個炭爐,動員全家上下,山寨得很。「阿媽早死,我哋五兄弟姊妹個個都要幫手。阿哥同我就駁肉乾,細佬就坐上木板壓實。壓好就輪到阿爸烤,一烤就好似火燭咁,要開大窗門疏氣至得。」安哥說。郭棠的肉乾,手工精,味道好,很多客人向他取貨,陳意齋、紹香園、冠華等都曾是其客仔。後來因為生意好,開枝散葉搬到元朗,又渡江到濠江,正式取名冠環球,開始了澳門的生意。那時,是六十年代,至今澳門仍有門市。「嗰陣時澳門做門市,細佬打理,香港做批發,廠房由元朗搬到火炭,一直到今日都由我大哥睇住。」安哥說。今天的肉乾,就是在火炭大哥的廠房做好,運來元朗安哥的門市賣,貨賣得七八才做新的,十分新鮮。加上現烤現賣,引得途人口水流,生意一直不愁。

十個試食八個幫襯

所謂聞香下馬,知味者來。安哥做手信,也真有點像賣藝似的。
花生糖,每天架個檔位在門前拉,拿個鋼鏟,拎張菜刀,就在街頭上即席製作。剛煮好的糖膠,半溶半凝,倒下花生,趁糖仍未變硬,快手快腳就撈勻,黏着花生的糖,一絲絲的,煞是好看。撈勻了,壓在鋼框模內定形,一塊四方形的花生糖磚就出現了。用刀即時切成小塊,放在鋼盤內攤涼,花生的香味,方圓十呎都聞到,旁觀的客人早已按捺不住,紛紛掏腰包要買。「係要喺客人面前做,佢哋先有食慾。畀少少佢哋試食,十個有八個都會幫襯。」
花生糖、白芝麻花生糖、黑芝麻花生糖……款式變化多,近年還加了南瓜仁脆糖、杏仁脆糖,用美國杏仁、韓國砂糖做,強調健康。「款式多,客人覺得有得揀至開心。好似肉乾就有十幾款,有辣有唔辣,有腍有煙韌,老人家細路哥都啱食。」安哥說。還有齋雞粒,也是王牌,沙嗲、蠔油、芝麻、南乳,現做現賣,鬆化煙韌,好吃到連手指都吮埋。現做的滋味,不禁叫人想起上世紀澳門街手信的古早風情。

冠環球
元朗大馬路34E(近又新街)

撰文:譚偉健
攝影:劉永發
編輯:陳漢榮
美術:孔文彬

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