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2015年06月20日

【飲食籽】蘋果廿周年慶生 豈只咬一口

【飲食籽:一家之煮】
今天主題非常明顯,就是蘋果,因為是《蘋果日報》二十周年大日子。多年來敝報的廣告宣傳都少不了蘋果,用的通常都是紅蛇果,蛇果不如其中文名字般個性強烈,是甜味純、香味足的蘋果品種。而從看《蘋果日報》的讀者到成為《蘋果日報》員工的我,倒覺得甜中帶微酸、個頭大大的艾菲蘋果更貼合本報個性。艾菲原名Envy,你可以選擇繙譯為「妒忌」或「羨慕」,這不就是人們對本報的評價嗎?

青紅蘋果混合煮

蘋果,落在我們手中,可能只會直接拿來咬一口,落在甜品師手中,卻可以化成不同甜品。師傅Charles做甜品多年,除用蘋果做蘋果批或金寶脆脆,也會用蘋果做慕絲或芝士蛋糕。蘋果品種多如繁星,近年連日本的王林蘋果也可本港街市水果檔信手拈來,問Charles用不同品種的蘋果做甜品,分別會非常大嗎?以多年的經驗總結,他倒是覺得蘋果餡煮過後,分別並不太大,所以不用特別買刁鑽又昂貴的品種饌。
在多種紅蘋果中,他最喜歡用蛇果做甜品,因為蘋果味最香,味道又香甜。但甜品跟人也一樣,單單只有甜會顯得平面,還是要帶點酸,才可凸顯個性。Charles的撒手鐧就是青紅蘋果一 起用,紅蘋果取甜香,青蘋果取酸味和脆度,至於比例則按需要而調節。製作金寶蘋果批以甜美作主導,他便用較多紅蘋果,製作炸蘋果批,青紅蘋果使用比例則是一比一,酸一點,有助中和炸物的油膩。

Charles Ho

1975年入行,於金馬餅店當學徒,1994年至1998年兼任金瑪莉西餅麵包、中央工場包餅總廚,現為 Aroma' So Baking包餅導師。

金寶蘋果批

酥脆鬆化的金寶蘋果批屬英式傳統甜品,是不少人的心頭好。金寶蘋果批通常用較甜蘋果炒軟作餡,口感跟面層的金寶脆脆成強烈對比。Charles喜歡較爽脆口感,所以不會把蘋果餡炒太久,加上批底,便成為這個啖啖蘋果肉的生日批了。

用具:(15cm圓模)

鬆酥撻皮:
淡牛油55克
罐裝牛油25克
糖霜35克
鹽1.5茶匙
全蛋25克
淡奶6克
高筋麵粉60克
低筋麵粉50克

蘋果餡料:
糖35克
淡牛油25克
紅蘋果250克
青蘋果100克
肉桂粉1.5茶匙
吉士粉10克
檸檬汁1茶匙
蘋果酒15克

吉士忌廉:
淡忌廉60克
椰奶60克
鮮奶40克
即溶吉士粉35克

做法

1.先煮餡料,煮溶淡牛油和糖,加入已削皮切片的青紅蘋果一齊煮,再加入檸檬汁、蘋果酒拌勻。下肉桂粉和吉士粉,煮至收乾水並帶淺啡色,待涼,放入雪櫃雪凍備用。

2.製作鬆酥撻皮,將淡牛油、罐裝牛油、糖霜和鹽用電動打蛋器慢速打勻,轉快速打至乳白色,分兩次加蛋及淡奶,再加入高筋及低筋麵粉,將1/3麵糰用保鮮紙包好,放冰格雪硬。另把餘下的2/3麵糰,用手在焗盤紙壓平。

3.把壓平了的麵糰放入15cm圓模製成批底,拿掉多餘麵糰並將之搌成3cm長條,圍住圓模內圍,將接口位按實。

4.把製作吉士忌廉的材料全部拌勻,略雪變稠身。取出,填入模內,抹平,再把蘋果片由外至內排入模中至填平。

5.將雪硬的麵糰取出,壓平,切粒,灑於蘋果面。焗爐先以150℃預熱,放入金寶蘋果批後調校至180℃,開上下火,焗50分鐘。如看到表面轉色可調至150℃。

貼士:

冷凍過的麵糰切粒時,如果黏在一起,可用少許高筋麵,撒入拌勻,令顆粒爽身,焗好便又鬆又酥脆。

M記炸蘋果批

問很多人對蘋果批的初印象,竟然是來自從小吃到大的快餐店M記,從紅色盒吃到現在的青色包裝盒,咬一口,熱辣蘋果餡從酥脆批皮流出,又甜又香又酥,也是一種小確幸。不過說到做法,卻是非常神秘。今次資深糕餅師Charles經過一番研究和實驗後,決定以現成酥皮油炸,比用自製酥皮更能做出接近的效果,也更方便。

材料

現成酥皮2片
蛋漿少許

蘋果餡料:
金黃砂糖28克
淡牛油10克
紅蘋果125克
青蘋果100克
肉桂粉1茶匙
檸檬汁2茶匙
清水70克
粟粉10克

做法

1.青紅蘋果切粒,加入金黃砂糖、淡牛油、肉桂粉和檸檬汁,放入不黏煲煮至蘋果粒帶少許軟,加入已混合的粟粉和清水,煮至滾,放涼,放入雪櫃雪凍備用。

2.用小刀將兩片現成酥皮切成8條長條形酥皮,四邊掃上蛋漿,一半放入蘋果餡料。

3.把餘下的長條形酥皮叠上,貼實。

4.用叉子將酥皮四邊壓實。

5.燒油至160℃,放入蘋果批,炸至金黃色,反轉再炸,撈出,用廚紙吸油即可。

貼士:

可放少許酥皮入油鍋測試油溫,酥皮慢慢變黃表示油溫適合。如很快炸焦,則要加未煮過的油去降低油溫。

入饌蘋果是咁的

市面的蘋果品種多,這幾款是較常用來入饌烹調用,各有優點和特性。

蛇果

是Red Delicious品種的中文暱稱,以前全名喚「地厘蛇果」,深紅發亮的果皮、五爪底是記認。蘋果味香,甜味足而不帶酸味,宜選生一點的蛇果入饌,煮後才不會過腍。

艾菲蘋果

來自新西蘭的艾菲蘋果,品種原名叫Envy,是Royal Gala和Braeburn的混合品種,果身圓潤,皮色帶紅,質地和味道似蛇果,但香甜中微微帶點酸,可以做出酸甜味俱備的甜品。

富士蘋果

圓渾光滑,皮粉紅色,富士蘋果近年越來越受歡迎,其實它是蛇果和美國國光蘋果的混合品種,之所以叫富士蘋果,全因以其栽培地青森縣的藤崎町(Fujisaki)命名,清脆口感和甜味是其特點,但蘋果香較淡,適宜生吃或用來做沙律。

青蘋果

青蘋果果肉較脆硬,酸度高,是最廣泛用於做甜品和沙律的蘋果。青蘋果原名Granny Smith,是野蘋果和一般蘋果雜交培植成功的品種。除了用來做蘋果批,青蘋果也適宜用來熬製果醬。

記者:謝翠玲
攝影:潘志恒
編輯:陳漢榮
美術:孔文彬

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