› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2015年06月27日

【飲食籽】細細粒炒大鑊 八十後女廚神

【飲食籽:一家之煮】
初見今次的受訪者女中廚何美寶,其身形比我預期中更纖細,穿上整齊廚師裝,頭髮梳理得乾淨貼服,一派專業的形象。但真正教我對她另眼相看的時刻,是當她真正開始炒菜時,手拿着大炒勺,膝蓋忙着推控那個中式廚房爐大細火的利落動作。能在陽盛陰衰的環境中取得自己的一片天,是值得讓人鼓舞的事。

何美寶(Mabel)出身於中華廚藝學院,現於會所餐廳當廚師,問到她當年有沒有其他女同學一起上堂,她說有是有,但以她所知,女同學也沒有當廚師了。不過她現在偶爾回舊校,也看到有一兩個小師妹讀中廚。Mabel說,當年她跟媽媽說想要去讀中廚課程,媽媽只有三個字回應:「唔好做。」美寶媽媽知道中餐廳廚房環境的辛苦,工作時間長,油油煙煙,火光熊熊,廚具食材重物不少,這樣的工作環境別說女生,男生未必捱得住。Mabel知道媽媽反對是為她好,但她更清楚知道自己命中注定要走這條中廚之路,倔強的她竟然偷偷瞞住媽媽,自己跑去廚藝學院面試,買校服和廚房鞋預備返學。美寶媽媽見攔不住 Mabel,便出到絕招,經濟封鎖,但她也沒想到女兒也跟她一樣硬朗,竟走去做兼職賺錢,以應付上學時的交通費。見微知著,也看得出 Mabel有「很捱得」的潛質。

女生細心是優點

很少女性出任中廚,雖不是明文不歡迎女性,但實際工作環境對女生的確是有難度。單看那些鑊勺便有三、四斤重,Mabel說當初學拋鑊也真的手也痠,但她的倔強自會讓她找到方法去解決。「那時便去舉啞鈴啊!」到真正畢業去工作,她還是堅持要跟男同事們看齊。「廚房有很多重物要搬,食材呀,煲呀,鑊呀,我都會主動去幫手搬的!」除了力氣這點真的男女有別,做中廚的其他條件其實也是看個人造化。Mabel生來便喜歡接受挑戰,她在讀中廚時已不時去參加廚藝比賽去吸收實戰經驗。不過無論在香港還是返內地比賽,很多時都只有她一個女生,是壓力也是種磨煉,或許就是她現在面對傳媒和客人仍可以淡定應對的原因。「我覺得女廚師的優點是比較有耐性和細心。」Mabel總結自己的個性,也可以從菜式中看得出。像她最近參加由名廚黃永幟擔任評判之一的啟勝廚藝大賽,全部參賽者皆是會所廚師,最後入圍的12位廚師中,只有她一個女生,她卻贏了四個獎,分別是自選菜式冠軍、自選有營菜式冠軍,另外兩個是最佳品質獎和最具難度獎。
看過Mabel的得獎菜,所有菜式在做法上都很「中式」,但又有趣的用上西式食材鮮百里香,又或是東南亞士拉差醬和馬拉盞等。Mabel有紮實中菜根底,但靈感和構思上融合西菜和東南亞菜的新意,讓本來只會炒成一盤的中菜,化成一道道更精緻的現代佳餚。這個八十後女廚,潛質不可少覷。

旭日游龍映雙趣

這是Mabel最新的得獎菜式(自選有營菜式冠軍),賣相和靈感來自西式的他他,下層以清新健康的食材如紅椒、新薯等,以帶點濃味的泰式辣雞醬和豆瓣醬來炒,而面層則以馬拉盞混帶有泰國風味的士拉差蛋黃醬來拌蝦球,雙層有不同層次的辣味享受。

材料

海蝦球 1隻
新薯(紫及黃) 各1個
芒果 半個
龍珠果 1個
紅椒 1/4個
青瓜(切粒) 1/4條
鮮百里香 1束
蒜茸及乾葱茸 各1茶匙
鹽、糖及油 適量
士拉差蛋黃醬 適量
豆瓣醬及泰式辣雞醬 各1茶匙
馬拉盞碎和金箔 各少許

做法

① 煮滾水,放入蝦球,煮熟。紫色和黃色新薯可預先烚熟,去皮切粒。到用之前放回熱水中,浸至透心便撈起。
② 燒熱鑊,下油,放入乾葱和蒜茸爆香,加入紅椒粒、青瓜粒、紫薯和新薯粒輕輕拌炒,加入泰式辣雞醬、豆瓣醬、鹽和糖,再放入鮮百里香以增加香味。
③ 蝦球稍放涼至暖,加入士拉差蛋黃醬和馬拉盞碎拌勻備用。另取一圓模具,把步驟2的材料填至七成滿,用湯匙壓實。脫模,放上蝦球,碟上用泰式辣雞醬和豆瓣醬作裝飾。挖顆芒果球,放龍珠果和金箔便大功告成。

貼士:士拉差蛋黃醬為泰式士拉差辣椒醬跟蛋黃醬混合的醬料,少許辣,與蛋香非常匹配,但直接加熱會化油,要等蝦稍降溫才可拌勻。

當牛魔王遇上芭蕉扇

另一個得到自選菜式冠軍的菜式是這個名字有趣的炒牛柳粒,Mabel取自蒙古羊肉串常用的調味孜然粉來加添香氣,再配以帶甜的日本燒汁來烘托生抽的鹹鮮,最後以香脆鍋巴來作盛器,裝飾之餘亦可同吃,跟軟嫩的牛肉又形成強烈的對比。

材料

牛柳粒 200克
鍋巴 1塊
紅/青甜椒(切粒) 1/4個
黃色意大利節瓜 1/6個
蘆筍 半條
炸蒜茸 適量
乾葱及蒜茸 各半茶匙
生抽、日本燒汁 各1茶匙
鮮露 半茶匙
糖及黑椒 各少許
油 適量
孜然粉 少許

做法

① 燒熱油至暖,放入牛柳粒拉油,至看到牛柳粒轉色和變結實,開回大火,把牛肉內的油迫出,撈起備用。
② 另燒油至暖,放入乾鍋巴,炸至鍋巴變大變鬆化,轉金黃色後撈起,四角要趁放入鑊時,稍為往內屈成扇狀。
③ 黃色意大利節瓜及蘆筍切斜片,汆水備用。 燒熱少許油,放入乾葱及蒜茸爆香,加人紅和青甜椒拌炒,黃節瓜和蘆筍回鑊,加入牛柳粒,下生抽、日本燒汁、鮮露、糖、黑椒和孜然粉拌炒至均勻即可。
④ 把炒好的材料鋪在鍋巴上,放上炸蒜茸作裝飾即成。

貼士:牛柳粒拉油時要用暖油慢火浸,直到起鑊前才轉大火,可令牛柳粒外脆內軟,也不會一口油。

記者:謝翠玲
攝影:劉永發
編輯:黃仲兒
美術:利英豪

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載