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2015年06月29日

【飲食籽】荔枝入饌 去火留甜

【飲食籽:相機食先】
一粒,喉嚨有點搔癢了;兩粒,忍不住咳嗽起來;三粒,喉嚨發出痛的警告。
荔枝,如果一粒有三把火,這一刻,最少吃下了九把火。但那清甜的荔枝汁每次在口腔爆發的時候,就是擋不住它甜美的誘惑,一粒接一粒的,直至喉嚨真的痛到快要沙啞了,才願意收收把口。
荔枝,要除掉它的火,浸酒、入饌又或者化成一口甜品都是好方法,既保留了其香甜撲鼻的特性,又能解火,但這些都只能成為第二最愛。哪,誰是最愛?也就不必講清講楚了吧。

荔枝小百科

1)增城之外
說起荔枝,只想起增城掛綠。但其實荔枝不是嶺南專美。在中國,種得出荔枝的有廣東、福建、四川、雲南,當中四川的荔枝質素最差,所以連四川人蘇東坡來到廣東,吃過了嶺南荔枝以後,都忍不住說了一句「不辭長作嶺南人」,可見廣東的荔枝味道是最好。另外,福建的荔枝也相當有名,當中又以福州最盛產,莆田的荔枝則以圓大多汁有名。

2)黃皮解熱氣
我們都知道荔枝有火,一直以來我們都相信喝鹽水來清熱。老一輩亦建議用荔枝殼煲水便可以清其熱氣,而荔枝核更是常用的中藥,據講有良好散結止痛功效,尤其是對胃氣痛等有效。不過種荔枝的人卻更相信黃皮能消其熱氣,原來這方法早出現在明末清初著名學者屈大鈞的《廣東新語》著作中,難怪荔枝樹旁種黃皮樹了。

3)好營養顏
荔枝營養豐富,含有大量維他命C,《本草綱目》更有說荔枝「益人顏色」,對養顏改善面色也有功效。清代𤏸元御的《玉楸藥解》說:「荔枝,甘溫滋潤,最益脾肝精血,陽敗血寒,最宜此味。功與龍眼相同,但血熱宜龍眼,血寒宜荔枝。乾者味減,不如鮮者,而氣質和平,補益無損,不至助火生熱,則大勝鮮者。」

鎮店名菜 福建荔枝肉

記者作為福建人,從小就吃慣了媽媽的「荔枝肉」,那是一道以豬肉連馬蹄刴碎後,搓成一粒粒再下熱油裏炸至金黃,有時媽媽會再下一些帶着醋香的醬汁拌吃,有時就這樣一粒粒,甚麼醬汁也不下就往嘴巴裏放。從小,我不曾發現所謂荔枝肉怎麼沒有荔枝香,長大了,才知道媽媽的荔枝肉只是形狀似荔枝而已,根本沒有真的荔枝在其中。
只是,福建沿岸一到初夏就是滿山火紅、桃紅夾集青青翠翠的綠,荔枝香氣由山嶺吹到城市裏,誘得城裏的人蠢蠢欲動,也開始覺得「荔枝肉」不下真的荔枝算甚麼話,於是,「荔枝肉」這道菜才加入了真真正正的鮮荔枝。在香港,福建菜本來就不是主流中國菜,更別說要吃上很是家鄉菜的荔枝肉,就連我媽媽都嫌棄工序繁複,幾年沒再做過了。
惟有莆田,由新加坡開到香港,為香港人帶來耳目一新的福建菜,而荔枝肉更是夏天店裏的鎮店名菜,雖然做法和我小時候吃的並不一樣。這道荔枝肉,用上肉排炸至鬆化,再加入酸酸咪咪的醬汁拌以鮮荔枝肉炒,入口像咕嚕肉,卻帶着荔枝的香甜,真心,我只吃荔枝,只因略炒過的荔枝,何健鈞師傅說火都給撲滅了,但甜味卻留得住,吃多也不怕。這道菜看似一年四季都在餐牌上,卻只有莆田荔枝成熟時才會以鮮荔枝肉代替罐頭荔枝肉,師傅說鮮荔枝肉的香氣和清甜,是罐頭貨永遠不能取代。

莆田
銅鑼灣利舞臺7樓A

幾近失傳 荔枝做醬

位於荃灣的明記,最近也推出了像荔枝肉的荔枝醬燒排骨仔。不過這潮州菜館做的荔枝醬燒排骨仔,醬的味道更濃更惹味。只因酈志偉師傅找來了幾近失傳的古老配方糖醋汁,以山渣、老薑、紅椒等蒸煮兩個小時,這濃稠的糖醋汁之後再加入士多啤梨茸和蜜桃茸,配合新鮮逐粒去殼去核的增城荔枝輕輕煮,一陣陣荔枝香就這樣凝聚在空氣中,令荔枝迷如癡如醉的。都是那一句,用上排骨的豬肉炸得又鬆又化,還有炸到脆卜卜的通菜做底。
只是,主角對我而言,也就只是荔枝。好彩,這一碟足有八粒,算是安心地過足口癮了。

明記海鮮潮州菜館
荃灣鱟地坊72號天保大廈1樓全層

荔枝蛋糕 以酸制甜

鹹的荔枝菜式是好吃,但女人,就是愛甜,特別是荔枝的甜。眼前這媲美真荔枝的荔枝菠蘿蛋糕,確有驚艷感覺。尤其是那層很真實的、用上比利時巧克力做的荔枝外貌,差點被它騙過去。荔枝味甜,做甜品,卻一點不容易。正如沙田凱悅酒店的甜品廚房主廚賴耀輝師傅(Chef Kelvin)說:「新鮮荔枝要甜可以很甜,但亦可能帶酸,所以拿揑甜度最具挑戰。」因為新鮮荔枝是甜是淡是酸不能掌控,又不能加太多配料令荔枝味道給掩蓋了,於是,Chef Kelvin今年以酸去平衡整個蛋糕的味道層次,像這個荔枝菠蘿蛋糕,他刻意用菠蘿加上黑椰糖煮成蓉,再以荔枝椰汁慕絲來包着,放進口吧,先是強而有力的荔枝香,然後舌頭滲出淡淡的椰香,咬到菠蘿餡時,荔枝香竟仍在齒頰間縈繞不散,菠蘿的微酸又豐富了荔枝的香甜,我相信荔枝迷絕對不會失望。
另一個五彩繽紛的黑醋紅莓荔枝蛋,外形雖不及巨型荔枝搶眼,但味道又帶到另一個山峯了。這一次,師傅借紅莓的酸和幾滴黑醋的酸,為荔枝收斂了過火的甜,卻又保留其香,因為都是以新鮮荔枝打成蓉的原因,即是夾雜了醋,每一口還是在甜與微酸之間來來回回,不過於甜膩的這種甜,就是盛夏最好的消暑滋味。

沙田凱悅酒店
沙田澤祥街18號
(荔枝蛋糕將於7月起供應)

記者:李莉 
攝影(大相):梁志永
攝影:許先煜、楊錦文
編輯:黃子卓
美術:孔文彬

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