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2015年06月30日

【飲食籽】瘋狂獸醫 變身香料博士

【飲食籽:瘋狂食事】
若然菜式是一場戲,肉類、海鮮、蔬菜當然是主角,能夠化腐朽為神奇的香料及調味料,往往只是配角。但在「大導演」兼獸醫的黎昌生眼中,它們悉數升呢擔正。名字和食譜已經無法滿足他的求知慾,每種香料,也要追溯它們的產地、生產過程,逐一品味才肯罷休。因為這種「癖好」,使他那不足一百呎的開放式廚房,便放滿了60種香料、120款調味料。他說自己不是「收藏家」,因為它們的價值在於調味,而非觀賞。

黎昌生的視野、想法有別常人,一般人不願住近墳場,他卻貪其環境清幽,遷居每日都要經過殮房的山上;別人學烹飪,要不請教媽媽、廚藝高手,或者買書自學,他卻是第一時間買材料書。他認為學任何手藝,先要學會當中的「語言」,就像醫生之間只用術語溝通一樣,這樣才能完全明白烹飪書的文字。
「只要喜歡,我就去到好盡。」他領我參觀他收藏的數千盒桌上遊戲、相機及模型時說。烹飪,他也一樣。不足一百呎的開放式廚房,有一個五爐頭的石油氣煮食爐,以及從澳洲帶回來、餐廳才用的油炸機。打開廚櫃,大大小小的盒子裝滿各式香料共三十多款,連蒜蓉豆豉醬,也有不同牌子的出品。

查家宅 研究黑椒身世

理科背景,令他喜歡亦習慣追本溯源,家中每種香料,都能講出它的歷史、產地、品種及味道的分別,就連最普通的黑椒也有研究。「黑椒所以普及,因為香味重,以前沒有保鮮技術,肉類都是壞的,東南亞最先用它來辟味。」黎昌生娓娓道來。他常用的有四款,印度的Tellicherry、馬來西亞的Sarawak、印尼黑椒及越南的Lampong。Tellicherry生長至最成熟才採摘,所以它是黑椒中體積最大但產量最少,香味很濃,適用於所有菜式;Sarawak果味濃、產量多,常用於亞洲菜式;印尼黑椒體積更細,而且辣味最強,他喜歡用它增加菜式的辛辣度。Lampong在香港比較少見,每次去越南他都必買回家,愛它清新的檸檬香。
鹽也有三種,海鹽、喜馬拉雅山粉紅岩鹽及一般食鹽,「其實鹽的味道都一樣,都是氯化鈉。」所以平常煮飯他只用一般貨色,撒上去調味才用口感較佳、一片片的海鹽花,而顏色嬌美的岩鹽就做裝飾。

前女友 養出嘴刁口味

今日的他對食如此講究,小時候卻因做製衣的父母晚上九點才放工,要晚晚食外賣。爸爸後來成為出家人,黎昌生更隨他茹素幾年,對食物他從沒要求,直到讀大學交了一個千金小姐做女友,她對食物要求極高,二人共膳只揀墨爾本最出名的餐廳,如萬壽宮(Flower Drum)、Vlado,「我那時才知道原來牛扒可以生食。」從此把他的嘴養刁。
「講究、嘴刁不等於執着。」他澄清。對食,他的要求可以好極端,準則是收錢還是免費,他說:「只要心甘情願煮給我食,我只會讚;要我畀錢,會比一般人要求高好多。」用料是好、是壞,他最清楚,但在他眼中,沒甚麼比烹調時的用心更重要,有時找不到最合適的材料,他不介意退而求其次。「所以家中才有那麼多用剩的香料、調味料。」他笑說。

遍尋各地最佳香料

泰國 羅望子醬

為了煮正宗泰國菜如冬蔭功及Pad Thai等,特別在泰國旅行時買了羅望子醬回港。

馬來西亞 蝦膏

他喜歡吃濃味食物,尤愛蝦醬的鹹香,但嫌香港做的太漿狀、不夠味,故愛用馬來西亞的磚狀蝦膏,貪其夠臭。

西班牙 紅椒粉

煙熏甜味紅椒粉(sweet smoked paprika)是西班牙海鮮飯的必備香料,煙熏紅椒粉在香港已經難找,甜味的更罕見,city'super偶爾有貨。

格瑞那達 肉豆蔻

他只用西印度群島小國格瑞那達Grenada出產的肉豆蔻,因其生長在高海拔的火山土壤,具輕微的海鹽味,與芝士及蔬菜出奇地配合。

印度 黑椒

他最愛印度的Tellicherry,它是黑椒中最頂級且產量最少的品種,帶木香及花香,最適合撒在食物上面調味,他說越硬越黑越好。

本地 蒜蓉豆豉

蒜蓉豆豉他必用百年歷史、價錢比一般貴幾倍的廖孖記出品,貪其味道清香,不像其他品牌般曖昧。廖孖記以天然方法做醬料,腐乳最馳名,其他醬料全部限量發售。

日本 豉油糖

他建議家庭主婦可嘗試用味醂(左)代替砂糖,並以日式鰹魚汁取代豉油,令家常菜更有趣。

記者:吳宛蔚
攝影:梁志永
編輯:陳國棟
美術:吳子豪

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