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2015年08月08日

【飲食籽】飲古樹咖啡 學習包容和接受

【飲食籽:美食博覽】
爸爸喝咖啡,媽媽喝奶茶,每早一服唔飲唔舒服,從小認為能承受咖啡因就是大人。啡與茶之間,我選擇咖啡,貪它感覺複雜猜不透,由latte到炭燒口味、由齋啡到espresso,越飲越重口味,曾以為人大了味覺鈍了,最濃最苦的才可刺激神經,直到我決定爭奪咖啡自主權,在家手沖,由厚實的深烘焙豆回歸清新果味的淺炒豆,舌頭負擔輕鬆了,也開始欣賞酸酸淡淡的咖啡,歐洲精品咖啡協會專業培訓師伍煒堅(Day)說:「應該跟人生經歷有關,我常告訴學生和朋友,咖啡不單止有咖啡味,苦和酸背後必定有一點甜。」

60年古樹咖啡 稀有過貓屎

美食博覽即將在8月13日開鑼,參展名單中找到有樹齡超過60年的古樹咖啡,出產自峇里島已屬少見,由於產量極少,比同一莊園的貓屎咖啡更稀有,馬上在開展前邀約試飲。古樹咖啡看來很珍貴,小小包裝,袋中又有袋,店家小心翼翼的沖煮,表示豆要磨得比平常更幼滑,82℃至85℃中溫,以虹吸式效果最佳。這咖啡賣點是在不同溫度呈現多種明顯不一樣的風味,比一般精品咖啡更豐富多樣。呷一口,放涼,再飲;從濃烈的可可,不消兩分鐘就跑出茶香味,最後還帶梅子的甜味,的確神奇,決定拿一包跟大師分享。
Day是咖啡界後起之秀,短短幾年已將興趣變事業,現經營Barista HK咖啡教室,開班授徒。打開包裝,看到Day的表情,我有點擔心了,原來內有小量有瑕疵的古樹咖啡豆,以精品咖啡標準,這些有瑕疵的豆大多已經人手篩選剔走。如此嚴謹,是因為這些未成熟的「白目豆」、蟲蛀豆等有缺陷的瑕疵豆會令咖啡出現輕微霉或酸味,影響其原始風味。反而香港咖啡競賽聯盟創辦人李健明(Edwin)沒有Day如此嚴格,經營Colour Brown Cafe的他說:「精品咖啡豆價值高,通常在於專業工人篩選的成本,古樹咖啡大概沒有辦法提供穩定產量,少得不能再細選。」Edwin說咖啡豆很有個性,以低中高溫度各測試一次,看看何時它表現最好。閉眼品嚐,他說古樹咖啡這孩子,85℃中溫最可愛。香濃黑朱古力口味,後勁帶柚子的酸甜,能有兩種截然不同的風味。

入門秘笈 接受甜酸苦辣

問大師有何入門秘笈,令新手可似半個咖啡專家,兩人均表示,開明一點,接受咖啡有齊甜酸苦辣味就是第一步。「杯咖啡酸酸的?」這是他們偶爾送上精品咖啡時收到的回覆。剛開始學喝咖啡,Day也覺得靚咖啡會酸,學懂細分不同果實味,才慢慢迷上咖啡這個怪孩子。「不只精品咖啡,有時趕時間去連鎖式咖啡店止癮,都會耐心等待苦過後的甜,長大了,覺得每件事總有好有壞吧。」訪問後,我還是一個愛喝咖啡的外行人,未夠資格評咖啡,Edwin卻說:「別介意是否懂咖啡,我們想推廣的咖啡文化就是包容和接受,它是咖啡生產者用心耕作的農作物,地上長得出的味道,它也可能出現。」好吧,我的咖啡口味比爸爸成熟,酸的苦的辣的也無任歡迎,算是百味咖啡大好友吧。

甚麼是精品咖啡?

由種植、採收、人手篩選到烘焙和沖煮都經過嚴謹的製作,多以手沖形式呈現細緻的味道層次,一般會有水果、果仁或香料味道。圖左是好豆,好豆炒完後,形狀、顏色與大小大致相同,圖右是瑕疵豆。

專業品評

Mr. Putu古樹咖啡
美食博覽尊貴美食區3B-D14
Colour Brown Cafe
佐敦官涌街10號地下
Barista HK
觀塘鴻圖道43號鴻達工業大廈地下2A

記者:馬朗澄
編輯:陳漢榮
美術:黃創泰

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