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2015年08月23日
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【飲食籽】自家製奶黃月餅 先慢後快不能急

雖然平日愛看食譜,但有些食品還是看到老師親身示範才可以得到最好效果。曾經試過跟食譜做奶黃月餅,但出來的效果卻麻麻。適逢Bosch有月餅班,經親身試驗,將我的經驗和老師的秘訣融合食譜中給大家參考。綜觀整個過程,做月餅不能急也不能快,下材料要跟先乾後濕的次序,用手提打蛋器或廚師機也要由慢至快的加速,能留意這兩個「天條」,應該離成功不遠矣。

工具:
2吋膠月餅模 22個

奶黃餡材料:
牛油 56克、麵粉 60克、吉士粉 28克、粟粉 56克、糖56克、蛋 3隻、煉奶 50克、水 225克、鹹蛋黃 6至8隻

月餅皮材料:
牛油 75克、麵粉 110克、吉士粉 12克、奶粉 18克、糖霜 36克、蛋 20克

額外用料:
蛋汁和麵粉各適量

做法:
奶黃餡做法:
1.粟粉、麵粉和吉士粉和糖先放入廚師機拌勻,蛋分三次加入,先開中速再加至最快速度拌合。
2.加入牛油溶液、煉奶和水,再拌勻,倒入蒸盤蒸20至30分鐘,放涼,不蓋保鮮紙,雪兩小時。
3.鹹蛋黃壓扁放焗盤上,放入預熱焗爐以180度焗約15分鐘或看到鹹蛋黃出油,取出切碎。
4.取出已雪涼的奶黃分細塊,放回廚師機中,加入鹹蛋黃碎,由中速至高速打至奶黃餡變鬆身,取小塊摸上手不黏而帶彈性,這過程便是令奶黃餡不黏口的秘訣。

月餅皮做法:
1.將牛油和糖霜放入廚師機大碗,以慢速混和,加入蛋,開最高速打30秒。
2.加入麵粉、奶粉和吉士粉以先慢後快的速度拌至沒粉粒便收手,放入密實袋雪入冷凍格至略硬身。

奶黃月餅組合:
1.月餅皮分出10克一份,奶黃餡分25克一份,搓球。在桌上灑少許份量外的麵粉,放一粒月餅皮,壓扁,用刮板取出,包入奶黃餡一份,收口放底。
2.將包好餡的圓球搓成楕圓形,收口依然在底下。灑少許麵粉在表面,放入月餅模中,壓出,定形,掃少許蛋汁,風乾,再薄薄多掃一至兩層,每層要吹乾才掃上,也不要太厚。
3.焗爐以200度預熱,焗15分鐘便成。

記者及攝影:謝翠玲
食譜提供:Bosch

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