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2015年09月13日

【飲食籽】奶黃月餅的終極秘密

中秋將至,本是每家團圓的美滿之日,偏偏嘉麟樓卻年復一年地,牽起一場奶黃月餅爭霸戰。眾人皆知,奶黃月餅當中以嘉麟樓最受歡迎,每年排隊人數不斷,2012年嘉麟樓因售罄月餅而引至排隊市民鼓譟,最後需由警員作出調停;今年又有顧客在網上被騙,以四十萬購買7折嘉麟樓奶黃月餅。

到底小小的一個奶黃月餅有多吸引?嘉麟樓出品又是否真的實屬佳品?

奶黃月餅始創於1987年,由半島酒店中菜部葉永華師傅所研發,葉師傅稱當年首次嘗試以西式手法去做月餅,將曲奇皮取代了傳統月餅皮,亦因為奶黃餡較蓮蓉餡軟身,曲奇皮無法承受太多餡料,故此葉師傅決定將月餅尺寸縮小,同時建議食客要將月餅切開四分,一小件的進食,這樣便可以避免一啖過的油膩感。

當成功製作出奶黃月餅後,嘉麟樓決定先製作二千盒贈送給食客,得到熱烈反應以後,便於翌年正式推出一萬盒公開發售。很多人不明白嘉麟樓和半島酒店精品部賣的奶黃月餅,到底有什麼分別;其實兩者共用同一個食譜,只要前者採用人手製作,後者則用機器製作以及設有獨立包裝,保存期更久;葉師傅直言,他覺得兩者的奶黃月餅分別不大,甚至機器的準成度可能更高,不過他不否認以人手製作,月餅外皮或許更鬆脆。

師承點心皇后的資深點心師傅陳彥就表示,一個靚的奶黃月餅皮除了講求皮薄餡靚以及軟熟外,更講求皮跟餡料不能分開,做到此點必須在造餅時讓月餅中的空氣完全排走,而人手的矜貴之處亦就是在考驗造餅師傅的手勢。

而坊間亦有傳聞,九龍酒店與嘉麟樓共用一個餅房,故搶不到嘉麟樓月餅亦可轉買九龍酒店。的確,從前的九龍酒店與半島酒店屬同一個集團,但其實在2004年九龍酒店已賣給長江實業,與半島或嘉麟樓早就再無瓜葛。

直至如今,如同傳統月餅一樣,奶黃月餅至今千變萬化,就像上年美心如同奶黃包一樣,推出流心奶皇月餅,大受歡迎,傳統老餅家奇華就加入茶葉減低油膩感,而有有份研發奶皇月餅的葉潤發師傅亦繼續推出自家品牌的酥皮奶黃月餅。其實市面奶皇月餅上如此多花款,各位又何必死守一家,倒不如嘗試給於其他奶皇月餅一個機會,或許會另有驚喜呢。

金紗月菓:與近期大熱蛋黃哥合作,味道不過不失,但月餅外形討好。$138(a)

法國3.6牛乳迷你奶黃月餅:奶味香濃,叮上十秒後,外層會更鬆脆。$175(b)

迷你柚子奶黃曲奇月餅:餡料飽實,每個月餅都印上「圓」字,意指「祝圓滿」。$248(c)

茉莉香片奶皇月:茶葉分解了奶黃的油膩感,齒夾留香。$188(d)

金沙奶黃月餅:奶黃餡加入了椰奶後,香味十足(e)

(a)A-1 Bakery
(b)Fred& Chloé
(c)Blesscuit Bakery
(d)奇華餅家
(e)望月

記者:李泳烔
攝影:楊錦文

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