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2015年09月27日

【飲食籽】三大鑄鐵名鍋 燜牛肋骨邊個最腍?

【飲食籽:一家之煮】
除了名牌手袋,同樣能讓無數女人心花怒放的,得數入得廚房出得廳堂的琺瑯鑄鐵鍋。撇除美觀因素,琺瑯鑄鐵鍋兼具快速傳熱、保溫力強的特點,是入廚愛好者的得力助手,日本的無水料理潮流更有賴它來推波助瀾。今日找來私房菜主理人趙燕湄(Yin)來評測三大品牌的鑄鐵鍋,看看它們有何分別,同時示範兩道健康美味的「鍋物」。

詳細評測新舊品牌

Yin強調選購鑄鐵鍋要留意其傳熱速度、鎖水能力、是否容易黐底,以及平日多煮何種菜式。至於是次評測,她會以三款鑄鐵鍋來烹調一道紅酒燜牛肋骨,份量及做法均一模一樣,並燜45分鐘後熄火,看看三者的分別。

Vermicular輕身日牌 密氣性高

日本的新進品牌,2007年開始研發,全由日本製造,雙把手設計能分散重量,上手感覺頗輕,鍋身厚3mm並有三層琺瑯塗層,強調高效保溫。測試時,熱鍋時間較長,但煎肉煎菜均沒黐底。密氣性高,蓋與鍋之間只有0.01mm空隙,開蓋時有吸吮感。

Yin評語:湯汁易有濃郁效果,蔬菜保持清爽,宜用來做多汁的菜式或燜煮較易入味的肉類。

試食:番茄保持完整,洋葱亦很爽脆,整體口感清爽,多焗15分鐘更佳。

濃稠度:★★★
軟腍度:★

Le Creuset色艷誘人 熱力均勻

剛踏入九十周年的法國老品牌,其標誌性的“Flame Orange”鮮艷誘人,打破傳統鍋具的平實風格,從此登上大雅之堂。琺瑯塗層有淺色及黑色兩種設計,淺色宜燜煮、黑色宜煎焗。熱鍋速度跟 Staub相若,溫度保持平均,以中大火烹調時也沒黐底。

Yin評語:能把食材、湯汁融合為一,適宜烹調香濃菜式如老火湯或長時間的燜煮食物。

試食:甘筍及牛助骨入味,番茄及洋葱仍脆身,毋須再焗。

濃稠度:★★
軟腍度:★★

Staub塗層獨特 快熱高溫

來自法國東北部,創辦人Francis Staub於1974年製作出首個鑄鐵鍋後發展至令。色彩低調飽滿,內層以黑色粗面琺瑯塗層處理,表面有無數氣孔吸收油脂,能達至天然不黐底的效果。鍋身快熱而且高溫,烤焗或煎炸肉類較酥脆,保溫能力同樣不俗,燜肉特別快腍。

Yin評語:爆炒時火氣甚猛,適合烹調較乾身或香口的菜式如乾鍋或煲仔飯等。

試食:牛肋骨切開時流出豐富肉汁,番茄及洋葱軟腍,甘筍入味,可多煮一會讓湯汁更稠。

濃稠度:★
軟腍度:★★★

日本大熱 無水原汁咖喱

近來在日本流行起來的無水料理,又叫叠煮料理,不加油和水,叠起不同蔬菜並以細火加蓋燜煮,做出充滿天然湯汁的菜式。由已故的長崎食養料理家小川法慶以陰陽調和的觀念而發明,後來逐漸流行起來且衍生出不同做法,例如無水咖喱或無水海鮮鍋等便是廣受大眾喜愛。這道菜式以水份較多的蔬菜如成熟番茄墊底,再加入耐煮、硬身的蔬菜如甘筍,面層再放切成小塊的肉類等,利用琺瑯鑄鐵鍋受熱均勻及密封的特點,便能無水無油也煮出豐富湯汁,原汁原味,是健康又簡便的烹調潮流。

材料:
雞腿肉 300克
洋葱 3個
成熟番茄 4個
西芹 1條
甘筍 1條
月桂葉 3片
日式咖喱磚 5小塊

做法
1.雞腿肉切成一口大小,甘筍、洋葱及番茄切大塊,西芹切細條。先把最多水份的番茄墊底,上面鋪上耐煮的甘筍、洋葱和西芹。
2.面層放上雞件及月桂葉。蓋上琺瑯鑄鐵鍋,開細火煮45分鐘至1小時。熄火,開蓋,此時鍋內已充滿湯汁,加入咖喱磚,拌勻至融化,再蓋上焗10分鐘讓其入味即成。

最配鑄鐵鍋 紅酒燜牛肋

琺瑯鑄鐵鍋耐熱耐煮,最常用來燜煮菜式,Yin最愛製作她的潮州家鄉菜,如燜豬手等。她說若以普通不銹鋼鍋跟琺瑯鑄鐵鍋煮同一菜式,即使用相同時間,燜出來的豬手及湯汁也有分別。這個紅酒燜煮牛肋,蔬菜跟無水咖喱差不多,但經爆炒再加紅酒燜煮,又是另一種濃郁的風味。

材料:
美國去骨牛肋條 12條
甘筍 2條
洋葱 1個
番茄 4個
茄膏 4湯匙
油、鹽及黑胡椒 適量
紅酒 500-600毫升

做法
1.甘筍、洋葱及番茄切大塊。以中大火熱鍋,下油,把洋葱爆炒至焦香,下甘筍及番茄續炒。撥開蔬菜,煎香牛肋條表面,加入茄膏、鹽及黑胡椒調味,拌勻。
2.加入紅酒,煮滾後蓋上,收細火,燜45分鐘,熄火,檢查肉質的軟硬程度。如果喜歡腍身,可多焗15至30分鐘。

小貼士:預熱得宜免燒焦

琺瑯鑄鐵鍋預熱不足或過度預熱也易黐底,只要用中大火預熱,手掌離鍋約四至五吋高感受熱力,若感到熱氣便可加入材料。

記者:謝翠玲
攝影:鄧鴻欣
編輯:陳國棟
美術:孔文彬

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