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2015年10月04日

【飲食籽】送飯一流 水上人醃鹹魚

【飲食籽:一家之煮】
昔日香港是漁港,滿街都是水上人,他們以捕魚為生,自然衣食住行,結婚生子均在船上進行。靠海而活,捕獲甚麼便吃甚麼,用最簡單的方法煮出最鮮味的海鮮;吃不完的,他們從不浪費,以天然方法醃成鹹香十足的海味。來自西貢的水上人彩姐雖上岸數十年,但每日飯桌上除了一尾鮮魚外,那一件自家醃的鹹魚不可或缺。

父親是西貢的原住民,彩姐有記憶以來便是在船上捕魚為生。作為大家姐的彩姐,下有五名弟妹,最小的妹妹與她相差12年。彩姐除要捕魚外,其他時間就要協助母親煮飯做家務,一手一腳把弟妹帶大。「小時候沒甚麼好吃,捕捉到甚麼便吃甚麼。有時候一無所獲,便會將之前曬乾的鹹魚拿出來送飯,其實只要有得吃,弟妹已經很高興。」彩姐邊說邊熟練地醃着鹹魚。因為小時候沒有學習機會,她識字不多,但對醃鹹魚的知識,卻稱得上是專家級。「醃鹹魚我喜歡用紅衫魚,肉厚又便宜。」
彩姐把買回來的紅衫魚刮鱗去內臟,用粗鹽拌勻魚身,大約醃四至五小時,再在戶外曬一星期,曬乾之後肉質結實,鹹而味鮮,實肉鹹魚即製成。至於較多人認識的馬友鹹魚,她指現在在街市買得到的馬友品質參差不齊,要是買大條質素好的,價格又太貴,所以自己只用紅衫魚。彩姐的鹹魚,味道鹹而鮮,口感比鮮魚略硬,外層富光澤,毋須任何配菜,把它弄碎拌勻白飯,已經令記者停不住口,直叫好吃。從前鹹魚拌飯乃窮人象徵,但今天的鹹魚拌飯卻添上陣陣香港情懷。

鹹魚製法

材料:
紅衫魚 2條
粗鹽或海鹽 400克
油 700毫升

做法:
1.把新鮮的紅衫魚清腸洗淨,將粗鹽或海鹽拌勻魚身,再將鹽蓋過魚身醃四至五小時。
2.用清水把魚身的鹽沖走,然後曬乾,當魚身按下實身即可,需時約一周。
3.把曬乾的鹹魚切件放入玻璃瓶,倒入熟油保存。

鹹魚蝦乾煲仔飯

小孩常因白飯味道清寡,只愛吃餸而不愛吃飯。水上人為吸引小孩多吃米飯,因此將蝦乾、魷魚乾等海味加入白飯中,帶來鮮味。再加一件鹹魚,毋須添加任何調味料,單單拌入米飯已十分美味醒胃。

材料
鹹魚 1件
蝦乾 適量
魷魚乾 適量
白米 半杯
青葱 1條

做法
1.將蝦乾、魷魚乾洗淨備用。
2.把白米倒入瓦鍋,加水,水量略蓋過手,再加入蝦乾、魷魚乾及鹹魚。蓋上鍋蓋,以中火煮30至45分鐘,飯熟後加葱段,將鹹魚攪拌即成。

大苔白豆糖水(2人份)

水上人靠海食海,糖水亦難免加入來自的大海食材。大苔屬海草一種,水上人將大苔曬乾,配上白豆跟薏米同煲,清熱解毒祛濕潤肺,是秋冬必食甜品。

材料:
大苔 適量
白豆 40克
薏米 40克
清水 700毫升
糖冬瓜 半包

做法:
1.先把大苔、白豆跟薏米浸水至發脹。
2.清水煲滾後,放入所有材料,用中火煲個半小時即成。

記者:李泳烔
攝影:劉永發
編輯:謝慧珊
美術:孔文彬

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