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2015年10月05日

【飲食籽】食慾の秋 舌尖上的即日鮮

【飲食籽:識飲惜食】
早晨的空氣有點不一樣,單薄而乾燥,焦躁的喉頭需要滋潤;微微帶藍的日光,讓繁忙的街頭顯得清靜,這樣的氛圍總能將思緒帶到日本。天空刷上幾抹紅葉,地上點綴了零星黃色及紫色小花;清晨走到魚巿場,各類魚鮮紛陳,異國人如我分不清;商店外小攤販炊煙渺渺,炒香的甘栗、番薯或即燒的秋刀魚、菇菌串等,讓空氣瀰漫淡淡焦香,好想溫一壺暖暖的秋季限定清酒,和暖身心迎接寒冬季……這就是記憶裏的日本秋天,那幸福的食慾之秋。

秋季限定 主打當造魚鮮

要了解日本秋季食材,最好當然請教日本廚師。記者來到二星米芝蓮餐廳天空龍吟,一問新上任總廚的関秀道(Hidemichi Seki),只見他陷入一輪沉思,然後開始細數各類食材,「秋刀魚、大油甘、甘鯛、太刀魚、松茸、銀杏、栗子……」欲罷不能,越數越多。這位來自埼玉縣、年僅34歲的總廚,貴為東京六本木「龍吟日本料理」創辦人山本征治的同門,19歲起就於各著名懷石料理餐廳學藝,身懷非常豐富的和食烹飪經驗。
Chef Seki對這份悠長的秋食名單鍾愛有嘉,特別由10月起推出期間限定的秋日套餐,每日由日本各地空運入口新鮮食材,主打魚類,包括鰆魚、甘鯛魚、鱧魚和秋鮭等等,海產級數拍得住東京總店。這些獨特的食材,分別以不同方法烹調,當中要數醬汁最為重要,例如九州甘鯛魚會加上仍帶有粗糙豆粒的白味噌,加強味道;德島的肥美鱧魚則會綴上一點梅子醬,平衡食味;北海道毛蟹更巧妙地佐以加了浙醋的蘋果茸,配襯蟹肉茶碗蒸,讓傳統風味以新穎組合呈現,居高臨下望住無敵海景品嚐,這份秋色滋味顯得更矜貴難忘。

【松茸鱧魚湯】

鱧魚經大廚細心切割三十多刀,以切碎魚肉中的細骨,再掃上葛粉,一下水浸煮即如花開般綻放,配上矜貴松茸的鱧魚湯,賣相猶如藝術品。

鱧 魚
當造期:6月至10月

在日本會席料理中,最考驗刀工的就是細骨極多的鱧魚,於京都及大阪地區人氣特別高。入口清甜而爽口,用作蒲燒、天婦羅或佐湯品嚐皆宜。

松 茸
當造期:8月至10月

生長速度緩慢,產期短又產量不定、需要人手採收,加上濃郁獨特氣味,讓松茸成為日本的「秋天味覺之王」。

【蘋果茸毛蟹茶碗蒸】

茶碗蒸配上毛蟹肉本來普通不過,但佐以加了入浙醋的蘋果茸,除了點綴了如紅葉般的淡淡紅色外,還向中式食蟹法致敬,入口酸酸甜甜。

北海道毛蟹
•日本三大蟹之一,毛蟹一年四季都有供應,不過因應季節而產地有所不同。秋季以北海道釧路至根室的出品較當造。

【和牛×蓮藕麻糬】

九州A4黑毛和牛,配上以蓮藕及芋頭製成的麻糬,再佐以洋葱酸汁,彼此融和,濃香味道四溢。

蓮藕
當造期:9月至11月
•每年夏去秋來間,就是蓮藕的成熟時節,相對夏天產蓮藕的爽脆,秋藕入口更鬆軟,而且養陰清熱,最適合秋燥之時滋補一下。

【北海道三文魚籽飯】

大廚以豉油將飽滿的三文魚籽加以醃漬,再鋪於新潟米之上,以簡單手法展現秋天味道。

秋鮭魚籽
當造期:9月至11月
•秋鮭可說是北海道其中一種最重要的食材,每年秋季乘鮭魚回游而捕獲,油脂不會過份豐盛,肉質保持細緻鮮甜,其魚籽亦粒粒飽滿有光澤。

【白味噌炭燒甘鯛魚】

濃味的京都白味噌,混合豉油、味醂及清酒,塗於油潤嫩滑的甘鯛魚上再炭燒,佐以香脆的小沙甸魚薄片,帶出層次。

甘鯛魚
當造期:10月至2月
•又稱馬頭魚,分有紅、白、金三種,當中以紅甘鯛最為上乘。其味道甘美,且肉質柔嫩,但亦因其細嫩而容易變質,作炭燒或湯煮最適合。
味 噌
•味噌一年四季都可享用,但日本人會按季節混合赤與白味噌的比例,秋季越趨清涼,身體需要攝取較多糖份,因此白味噌的比例亦會逐漸增加。

秋季限定懷石料理(十道菜) $2,180
天空龍吟日本料理
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓

百味交集 百變秋刀魚滋味

新派日本料理餐廳Hanabi以現代感呈現秋季食材,大廚Michael Chan雖為香港人,但師承前日本首相橋本龍太郎御廚松戶利雄,亦曾於Nobu工作,分別學習傳統及新派日式烹飪,最後開創出自家風格。餐廳每天只做三至四款Omakase套餐,價錢由$800至$1,200。要做到不時不食,取材全靠Michael功力,曾跟隨師傅到東京築地魚巿場選材的日子,就是他的絕佳經驗。在芸芸生果、貝類及表皮光亮而呈青色的「光物魚」之間,他首選常見於冷暖流交滙處的秋刀魚。
Chef Michael表示,10月起撈獲的秋刀魚越來越肥美,因此特別推出期間限定「時令秋刀魚套餐」,由北海道每天直接入口秋刀魚,以不同方式烹調,「日本人吃秋刀魚的方法很多,例如新鮮當刺身、鹽醃再醋漬、鹽炙燒及昆布漬等等,一般為追求鮮味。我則選用新派方法,配合以魚膽煮過後加上自家醬油製成的香膽汁,或是經過煙熏,希望帶來多點變化。」秋刀魚大玩不同烹調法,其他時令食材亦變身精緻的前菜,好像配上胡麻醬的菠菜、糖漬栗子、醋漬蓮藕及牛蒡等,都是秋日食材的獨特煮法,放在日本野田燒及備前燒的陶器皿,綴上一點秋菊及紅葉作裝飾,如此能吃下去的秋日意境,更覺詩情畫意。

【岩鹽秋刀魚燒】

簡單的秋刀魚燒,配合岩鹽帶起鮮甜魚味,魚身經大廚拆骨後啖啖肉,且保持豐腴油份。

【秋刀魚壽司】

Chef Michael運用了師傅松戶利雄開創的三手壽司握法,以三下動作明快地握壽司,避免手溫影響食物質感。

【秋刀魚刺身】

秋刀魚刺身分別製成薑葱魚生碎粒及蘋果木煙熏刺身,但魚肉保持清淡鮮爽,配上自家製香膽汁,更具提鮮作用。

秋刀魚
當造期:8月至10月
•秋刀魚會8月起從北海道南下太平洋,最常出現於北海道一帶。揀選時,Chef Michael透露應選嘴尖有黃點且魚身飽滿的,方為肥美。

【頭盤五點】

五點包括菠菜配胡麻醬、蓮藕醋漬、虎蝦箒喱、牛蒡醋漬配紀州梅醬及栗子甘露煮,賣相精緻,亦相當開胃。

牛蒡
當造期:10月至2月
•牛蒡一年四季都有供應,但於秋冬最為當造,營養價值相當高,深受日本人喜愛。

栗子
當造期:9月至10月
•栗子與秋刀魚可謂最受歡迎的秋季食材,樹上熟成的栗子香軟甜糯,製成糖漬栗或加入飯中成栗子飯都是鄉土風味十足的烹調法。

【刺身拼盤】

款式因應來貨而定,每日都有驚喜,採訪當日就用上肥美的鱸魚、拖羅及牡丹蝦。

鱸魚
當造期:9月至10月
•秋季的鱸魚肉質非常鮮美,營養豐富之餘更有滋補作用,特別適合秋冬季品嚐,作為刺身,最能享受到其豐腴魚油。

時令秋刀魚套餐(七道菜) $1,080
Hanabi
尖沙嘴諾士佛臺6號4樓

記者:黃穎妮
攝影:潘志恆、伍慶泉
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

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