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2015年10月13日

【廚出鳳城】順德人公投十大名菜 港人有得食

順德菜,在很多香港人的味覺回憶中,有一種很特別的地位。所謂「食在廣東,廚出鳳城」,順德別稱「鳳城」,物產富庶,淡水河鮮也特別多,去年獲聯合國教科文組織頒發「世界美食之都」的殊榮。上周在順德舉行的美食節,公布歷時3個月、經順德市民票選和專家評審的「全民最愛十大順德菜」,其中有一半便涉及到魚,如拆魚羹、釀鯪魚等等。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以驚人的刀工和手工來起肉拆骨,充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神,其中部份順德十大名菜亦可在香港吃到。

順德全民最愛十大順德菜(排名不分先後)

脆皮燒鵝,食家唯靈是順德人,他曾讚此鵝與新會潮蓮燒鵝各有千秋。脆皮燒鵝有獨門秘技,先在光鵝腔內塗抹江瑤柱汁然後才加汁醬,故鮮味特別濃厚。(香港暫未有提供) 脆皮燒鵝,食家唯靈是順德人,他曾讚此鵝與新會潮蓮燒鵝各有千秋。脆皮燒鵝有獨門秘技,先在光鵝腔內塗抹江瑤柱汁然後才加汁醬,故鮮味特別濃厚。(香港暫未有提供) 均安蒸豬,把大豬宰好治淨剔骨,以味料塗遍豬身內外,原隻放入大木盒子蒸熟,大豬的油脂在蒸製過程中化去,木盒吸收水蒸氣,故豬肉肥而不膩,因央視飲食節目《舌尖上的中國》而出名。$65(a) 均安蒸豬,把大豬宰好治淨剔骨,以味料塗遍豬身內外,原隻放入大木盒子蒸熟,大豬的油脂在蒸製過程中化去,木盒吸收水蒸氣,故豬肉肥而不膩,因央視飲食節目《舌尖上的中國》而出名。$65(a) 順德蒸魚,以「真」、「鮮」為首要,唯靈在專欄曾提到,與港廚做法最大分別是,取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁,藉以增強魚鮮滋味。(香港暫未有提供) 順德蒸魚,以「真」、「鮮」為首要,唯靈在專欄曾提到,與港廚做法最大分別是,取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁,藉以增強魚鮮滋味。(香港暫未有提供)
順德魚生,起源於唐代,把生魚片與多種配料放入一口大缽內,食者合力攪勻,然後齊呼: 「撈得風生水起」,最後分而食之。(香港暫未有提供) 順德魚生,起源於唐代,把生魚片與多種配料放入一口大缽內,食者合力攪勻,然後齊呼: 「撈得風生水起」,最後分而食之。(香港暫未有提供) 野雞卷拼炒牛奶,野雞卷與雞無關,是一塊肥豬肉、一塊瘦豬肉捲起來 蒸熟切段炸至香脆的「野雞卷」,至於傳統的炒牛奶,指定要用水牛奶,且用軟炒,指的是炒的時候動作要輕柔,要達到口感嫩滑,不能起焦或油膩的標準。(d) 野雞卷拼炒牛奶,野雞卷與雞無關,是一塊肥豬肉、一塊瘦豬肉捲起來 蒸熟切段炸至香脆的「野雞卷」,至於傳統的炒牛奶,指定要用水牛奶,且用軟炒,指的是炒的時候動作要輕柔,要達到口感嫩滑,不能起焦或油膩的標準。(d) 家鄉釀鯪魚,取多骨鯪魚來製作,魚拆肉打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚,炸熟切塊上碟,是順德菜的考牌難度之作。(d) 家鄉釀鯪魚,取多骨鯪魚來製作,魚拆肉打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚,炸熟切塊上碟,是順德菜的考牌難度之作。(d)
順德拆魚羹,現多採用鯇魚製作,將魚肉兩面煎香後,拆出魚骨成為魚茸,再以魚骨、老雞熬成高湯,並加入切成絲的配料,是當地傳統家常湯品。(c) 順德拆魚羹,現多採用鯇魚製作,將魚肉兩面煎香後,拆出魚骨成為魚茸,再以魚骨、老雞熬成高湯,並加入切成絲的配料,是當地傳統家常湯品。(c) 鳳城四杯雞,所謂「四杯雞」,即是油、醬油、玫瑰露酒及冰糖,油令之美味,醬油使雞肉色澤艷如琥珀,酒產生強烈香氣,冰糖有「點睛」作用,甜能調和增鮮提味,還解膩。 鳳城四杯雞,所謂「四杯雞」,即是油、醬油、玫瑰露酒及冰糖,油令之美味,醬油使雞肉色澤艷如琥珀,酒產生強烈香氣,冰糖有「點睛」作用,甜能調和增鮮提味,還解膩。 菜遠炒水蛇片,是順德勒流、龍江一帶的傳統名菜,與水蛇羹、煎焗魚嘴和煎焗西江魽魚,並稱勒流四大名菜,更位列榜首。將水蛇起肉後,與菜遠、荷蘭豆等同炒,是一道極考刀工的菜式。(香港暫未有提供) 菜遠炒水蛇片,是順德勒流、龍江一帶的傳統名菜,與水蛇羹、煎焗魚嘴和煎焗西江魽魚,並稱勒流四大名菜,更位列榜首。將水蛇起肉後,與菜遠、荷蘭豆等同炒,是一道極考刀工的菜式。(香港暫未有提供)
煎焗魚嘴,採用大頭魚的魚嘴,先醃味,再落鍋煎至兩面金黃,最後濺酒而焗,其味香濃多汁,酒香醉人。(b) 煎焗魚嘴,採用大頭魚的魚嘴,先醃味,再落鍋煎至兩面金黃,最後濺酒而焗,其味香濃多汁,酒香醉人。(b)

記者:何嘉茵

(a)天祥順德美食
彩虹道121號大成街街市大樓2樓
(b)順德公漁村海鮮酒家
佐敦偉晴街 24-26 號地下
(c)順德爺爺私房菜
深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖
(d)鳳城酒家
太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓

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