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2015年10月13日

【粵菜小炒】深水埗臥虎藏龍 三大鑊氣王

「炒」,看上去只是簡單落料兜幾下,其實內藏學問。爐溫達攝氏數百度以上,一開猛火熱力便像熔岩噴發似的,在電光火石間,將食材在熱鑊中用油翻炒至熟透,更考廚師經驗及技術,不但要看緊火候,還要舞動鐵鑊、鑊鏟,完成一道鑊氣小炒。「鑊氣」是粵菜小炒的特有名詞,形容一盤炒好的菜端上桌時,冒出絲絲白煙所散發的那一股誘人香氣。一盤炒得好的廣東小炒,必定乾身而帶鑊氣,深水埗便是小炒臥虎藏龍的地方。
記者:何嘉茵

愛民生的店子由一個路邊的鐵皮檔及四間舖組成,洗、切、煮全在外頭包辦,設有室內外位置。用磚和水泥砌成的兩個爐頭,日子有功都被熏得烏卒卒,師傅當街兜炒,爆起的一陣陣火舌是愛文生的生招牌。這裏沒有考究的裝潢,吃到的,也並非很考工夫的精緻菜式,也沒有甚麼創新菜,賣的都是家常小炒,像桂林生腸、椒鹽九肚魚、椒鹽鮮魷等等。椒鹽點點鋪滿九肚魚,魚刻意沒開邊,肥美得很,難得地沒有厚厚的一層炸粉。

愛民生 荔枝角道215號

與愛文生只一街之隔的萬發,走大件夾抵食路線,選擇又多,高峯期有逾三百款小炒,好像小炒皇、薯仔牛柳粒、雪裏紅芥蘭等等,老闆大哥明聲稱由他始創。小炒炒得乾身惹味,店內燒味亦值得推介,尤其是新鮮豬腩肉做的肥叉。最特別是廚房設落地玻璃,即場表演碌乳豬,夠噱頭。

萬發海鮮火鍋菜館 大角嘴詩歌舞街83號亮賢居3-4號地舖

易偉容,人人稱他容哥,也愛稱呼他牙擦容,以脆皮燒肉最聞名。他創意十足,經常推出小炒新菜式,像蒜香骨,用洗衣機攪肉,研究到骨肉分離,雖然是雪藏肉,炒後肉質仍嫩滑。因用料較佳,價錢也較其他小炒店貴,現時容哥仍親力親為,每日坐在廚房坐鎮,可惜明年九月將會退休。

容記小菜王 深水埗福華街118-120號地下

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