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2015年10月16日

【飲食籽】百分百負責任的海洋料理

【飲食籽:嘴刁評台】
全球人口迅速增長,不少學者指出將對地球造成災難性的影響,生態環境日漸失衡已經不是新聞。對此,The Ocean的行政總廚Agustin Balbi下了一個重要決定,只會選用以可持續方式捕獲及養殖的海產。對於一間主打海洋料理的餐廳來說,成本將會大幅提高,長此下去實不化算,但廚子卻認為地球人是時候面對現實,因為地球資源終被耗盡,海洋裏的魚蝦蟹亦會有吃光的一天。如果我們不好好守護地球,還有誰會?

位於淺水灣廣場The Pulse頂樓的The Ocean,主打海洋料理,行政總廚Agustin Balbi說:「雖然我們整個菜單都是海鮮做的菜式,但我不會說這裏是海鮮餐廳,而是以海洋作靈感,因為我們跟其他海鮮餐廳的經營概念不一樣,盡最大努力、負責任地選購及處理海鮮。畢竟我們一星期購入近70公斤海產,我們必須謹慎留意漁穫的來源。」海洋是有限的,不是所有生物都會無止境地生長,它們都需要時間長大,在適當的情況下捕獲海產,才能維持生態平衡。

海產每日直送 堅持物盡其用

菜單上,每道菜都是蔬菜及海鮮的組合,甘筍配章魚、椰菜花配比目魚,雜莓配大蝦,變化新奇多端。重點是所有海產均從外國魚市場每日新鮮運到餐廳,Agustin自信地道:「廚房裏的冰箱只會用來急凍雪糕,不會有其他食材。客人既然付了這個價錢前來用餐,就值得吃當天新鮮捕獲的海產,而不是昨天的急凍海鮮。」那麼賣不完的海鮮呢?統統丟掉不也是對地球造成負擔嗎?原來Agustin會把用不完的食材做成員工膳食,盡量減少餐廳的食物垃圾,總之一切以避免浪費為大前提。
Agustin把肉類餐廳的nose-to-tail概念轉化至海鮮上,以主菜的龍蝦菜式為例,蝦肉以低溫油慢煮至剛熟,蝦頭用來熬湯,蝦殼則擺盤裝飾,把食材的用處發揮至最大,尊重大自然所孕育的資源,亦希望藉此教導廚師團隊如何愛惜食材。「雖然廚房地方淺窄,但我們堅持自己種植多種香草,由下種子到收成一刻全程監察,除了能夠即摘即用,更臻美味,亦能加強廚師對食材由來的認知,改變他們處理食材時的心態。」Agustin補充。

靈感源自回憶 態度習自日本

看到這裏,腦海或會冒出另一個問號,到底The Ocean的料理是屬於哪個國家呢?「這個問題很有趣,與其說這是某個特定國家或地區的料理,倒不如說是以我個人經歷及回憶作靈感的料理,品嚐菜單上的每個菜式,就如聽着我分享自己的故事。」前菜中的吞拿魚他他配青瓜青蘋果,乍看只見一片片薄青瓜,但下面原來還有吞拿,廚子說這讓他憶起兒時早上躲起來睡懶覺的片段。又或者是五色番茄配新鮮芝士大蝦沙律,小時候,廚子爸爸在後園種滿番茄,各式各樣的番茄伴着他長大,所以每次看到紅彤彤都會讓他想起童年往事。
還有一客甘筍章魚Gnocchi(意大利傳統食物,多以薯仔及麵粉等材料做成,大小如手指頭),搭配了阿根廷常見的Chimichurri醬汁,海鮮菜式配肉類醬汁實在少見,大廚笑着回應:「我偷偷把自己的根埋藏在這個菜式,竟然被你發現了,其實我是阿根廷人,當地料理只會把Chimichurri醬汁用於肉類菜式,我卻認為它的味道跟海鮮也合得來。」香甜的甘筍Gnocchi與慢煮12小時的嫩滑章魚,還有酸酸辣辣的Chimichurri醬汁,味道豐富複雜,過癮!
五年前,Agustin遠赴日本工作,主要是想參透日本大廚的海鮮料理技藝,卻有意外收穫,「日本人崇尚自然,亦尊重大自然,他們對於食材抱有尊敬的態度,料理不是為了彰顯自己的功架,而是讓食材奪去一切的焦點。」這種料理態度在Agustin的心裏埋下了種子,一直發芽生長,今天的The Ocean,就是最好的證明。

食後評

(5分為滿分)

位置:位於淺水灣海灘後方,需要經過一條奪命長樓梯才有巴士小巴出市區,但能飽覽海景吃海鮮,算是打個和。(3分)

餐具:所有刀叉羹都是從Hermès訂製,碗碟則是向峇里設計師特別訂做,還用上Baccarat水晶酒杯,貴氣十足。(4分)

菜單:菜式全以海鮮及蔬菜製作,食材每天產地直送,亦會因應漁穫情況而變更種類,份外新鮮。(4.5分)

洗手間:極具空間感,裝潢貫徹海洋料理的概念,加分位是洗手盆旁邊只設毛巾,而非紙巾,夠環保。(4分)

份量:菜單主要採取套餐制,廚子特別調校份量,無論吃哪個套餐都能滿足地離開。午餐平均消費$500,晚餐則是$1,000。(4分)

總評:一分錢一分貨,這種價錢着實有點肉赤,但經營概念有加分,以愛護環境為原則,值得一試。(4分)

The Ocean
淺水灣海灘道28號The Pulse 3樓303至304號

記者:盧懿靜
攝影:伍慶泉
編輯:陳國棟
美術:吳子豪

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