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2015年11月06日

【飲食籽】闖順德大良 揭粥底火鍋之秘

【飲食籽:追源尋味】
一鍋粥,千變萬化,可甜可鹹,能稠能稀。多得擅長煲粥的佛山順德人,把粥熬到極致,結合嶺南傳統「生滾粥」及「清水火鍋」的做法,教粥底水「米」交融、柔膩如一。一鍋乳白濃稠的米漿把水中游的、地上走的最鮮之物共冶一鍋,精華會聚其中,待得嚐至最後一口,米香肉脂相互糾纏,委實妙不可言,是其靈魂所在。遊走順德大良,幸得當地食家帶路,一探粥底火鍋的故事;還有輾轉傳入香港後,它的粥底、食材及配料到底有何演變。

順德篇

「我們順德人無粥不歡,早上會吃生滾粥,晚上則在河邊吃艇仔粥,我們可以說是煮粥專家,也引伸出不同吃法。」土生土長的順德人陳毅忠(小錿)自信地說。他是順德大良食家,曾當了十年飲食記者,現為美食漫畫家,最近被順德旅遊局委任為「順德美食推廣大使」。他說,順德的粥文化源遠流長,當地主打粥底火鍋的餐館至少百間,主要分為兩派,「最傳統是白粥底,內有白米,較為杰身,但吃時頗麻煩,要不斷攪拌以防燶底,跟一般粥檔賣的相近;另一種是十多年前開始流行,以隔掉米渣的粥水作湯底,不見米粒,是粥底火鍋的精緻版。」

鍋底取精華 見粥不見米

粥底火鍋為何如此美味,秘密全在粥底之中,店家各有妙方。我們由香港乘船到順德港,需時約兩小時,再轉車往大良,剛到達,小錿便帶我們前往舊城區的毋米粥總店。毋米粥以粥水湯底聞名,自稱首創,至今在珠三角地區有八間分店。「提起粥水火鍋,在順德以毋米粥的招牌最響,做法也較正宗,推出時曾帶起熱潮,風靡珠三角。」何謂粥水?「有米不見米,取米之精華,去米之澱粉,用粥水吃火鍋。」小錿續道。走入廚房,只見數個成人般高的大煲,火舌自底下射出,一片氤氳,粥已熬得綿滑生香。別以為只是白米加水,事前要先製作高湯,以黨參、玉竹、紅棗、薑片及清遠雞等材料熬三小時,待得色澤清澈,隔渣備用。泰國香米需要提前一日浸泡,以木杵把米粒稍為擂碎,再用油鹽拌勻,稍醃片刻然後放入盛有高湯的大瓦煲裏熬,每隔十多分鐘,女工便拿木杖稍為攪拌以防燶底,足熬兩個多小時才告完成。
其間粥水滾開呈菊花狀,一層層由內往外翻。這時,從中心處舀上來的粥油,便是米中精華。棄其渣,粥水仍具一定的黏稠度,像勾芡一樣,所以不會有清湯寡水的感覺。「米的精華在於米油,我們只取最精華的部份,熬成米漿,再倒入瓦煲之中,最適合用來淥配料,口感香滑,富有米香,營養亦豐。」毋米粥總廚梁興裕說。
順德人食粥水的習俗,至今有近百年歷史,相傳由順德女子歐陽氏所創,她在日常生活中摸索出粥水的製作手藝,傳給自己的女兒歐陽煥松和歐陽煥燕。兩姐妹十餘歲時便當自梳女遠赴南洋謀生,其中歐陽煥燕曾是新加坡前總理李光耀的家傭,她逐步把製作粥水所需的米、水、葷素食材比例定下來,成為粥水早期的熬煮標準。歐陽煥燕晚年退休回國,輾轉把技藝傳給徒弟陳老太,她嘗試把粥水及火鍋二合為一,創出粥水火鍋,跟毋米粥的創辦人也頗有淵源。

先下海鮮後下肉 蔬菜拌粥減油膩

濃稠的粥水湯底,未加熱時平靜如鏡,沸騰後即成翻騰湧動的雪白泡沫,卜卜之聲不絕於耳,用勺舀一下,不見半點米粒,卻帶着半透明的光澤,看起來十分美味。如何放置配料也有講究,小錿說,一般會先放貝類及蝦蟹,讓鮮甜滋味融入粥水;然後放入魚片,在稍微煮沸的粥水中輕輕淥熟,粥水包覆魚肉,不失嫩滑口感;最後才放肉類。吃完所有配料,便加入蔬菜與粥水同煮,順德人愛下菜拌粥,會把西洋菜切得細碎,減輕粥水的油膩感。
同樣位於大良的一品生機然私房菜,則擅長做傳統的粥底火鍋。事前步驟跟粥水分別不大,均會預先熬製上湯,再落米煲至起膠,只是不會隔渣。米取泰國金鳳,以礦泉水加油鹽令其軟化,熬粥時米粒更易煮開,達至綿稠順滑的口感。上湯則以豬骨、雞骨及魚骨熬三小時,熱氣嫋嫋的白粥,色澤乳白、膠質細滑,很是吸引。輕輕舀起,白粥掛羮,米膠瀉到水中,隱約看見米粒,入口一嚐,較粥水濃稠得多,米香更重,也不易變水。只是要邊吃邊攪拌,還是不及粥水來得方便。

【米】

選用較重米香的泰國香米,需提前一日浸泡,並以木杵把米粒稍為擂碎,再用油鹽拌勻稍醃片刻。

【高湯】

事前要先製作高湯,以黨參、玉竹、紅棗、薑片及清遠雞等材料熬三小時,待得色澤清澈,隔渣備用。

【熬粥】

熬粥可謂滿是心機,需要不停攪拌,寸步不離,足足花兩個多小時才完成。

必備河鮮 四種切法爽滑兼備

順德是魚米之鄉,盛產河鮮,鯪魚、鯇魚、桂魚及大頭魚合稱四大家魚,與粥底火鍋有不可分割的關係。一品生機然私房菜在農村設有自家魚塘,撈上來的魚會先在清水池扣養,以祛除泥味腥氣。「魚鮮和粥是絕配,兩者味道清淡,尤其是魚類,可帶出粥的鮮甜味,順德人稱河鮮為家魚,幾乎是無魚不歡。」副總經理羅光鈺說。順德廚師會用不同刀法起片製作,大致可分四種:啜魚、無骨、單飛片及雙飛片。要做啜魚,要挑選至少重三、四斤的大魚,剔出魚腩,連主骨一起切片,每片約厚兩毫米,吃起來特別有質感。用筷子夾着一塊啜魚放入煮滾的粥水,米香滲入鮮嫩的魚肉,蘸點辣椒豉油,稍加吮吸,魚肉脫骨而出,十分爽口,難怪小錿也說,啜魚是最能吃出魚味的做法。
最考刀工則是無骨魚,將魚完全起骨再切片,每條需時十多分鐘才完成,較一般切魚方法貴一至兩成。雙飛片則是一刀不斷一刀斷,在魚片中間再開一刀,是最普遍的做法。至於單飛片,則切得極薄極細碎,像順德魚生的切法,分別是前者帶魚皮,後者則不連皮。以鹽、薑及蛋白略醃,把數塊單飛片放在碗中,再倒入熱辣辣的粥,以筷子攪拌,剛熟的魚肉尤其嫩滑,因入口即融,略嫌未能細嚐其鮮味,有點美中不足。

毋米粥大良店
順德大良錦龍大道270號
(人均消費約人民幣200元)

一品生機然私房菜
順德大良綠茵花園81至82號舖
(人均消費約人民幣200元,魚鮮多以時價計算)

記者:何嘉茵
攝影:林栢鈞、徐振國、梁志永
編輯:陳國棟
美術:孔文彬

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