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2015年11月06日

隱蔽市井粥檔 號稱全港首創

香港篇

香港提供粥底火鍋的餐廳寥寥可數,而且為了遷就港人口味,做法也略為改變,大多以粥水淥配料,最後加上粥膽來做海鮮粥,其中最明顯是以海魚取代河鮮。
灣仔有一粥檔,門口隱蔽,表面上和一般粥檔無異,每逢晚上卻蒸氣騰騰,只因內藏傳統的粥底砂鍋火鍋,以罕有以白粥為基本,而非粥水。「我們做粥底火鍋,起碼有十幾廿年,—定是全港首間。」不願上鏡的老闆說。至今開業12年,由已結業的老店九記粥麵一班老夥計自立門戶而成,深得老街坊歡迎。剛上桌,粥底質地較稀,加入配料後,越煲越稠,最驚喜是以陳皮和薑葱調味,帶有幽幽的果香。「火鍋用的粥底和平日賣的粥沒有太大分別,我們都是這樣煲的,最緊要是心機。」米是傳統廣東煲法,以浸透的泰國香米猛火滾開,煮至米粒爆花,轉文火,下腐竹,煲得綿香,黏稠適中,既不容易黏鍋也不容易生水。

配料選擇甚少,只有15款,沒任何花巧,甚至連肥牛都沒有提供,以鯇魚為主打,洗好劏好,魚嘴開邊、魚腩切件、魚片切成薄薄一片,還有豬雜、蠔豉及黃油雞等。雖然地方市井,沒環境可言,價錢卻不便宜,一碟平均賣近百元,仍有不少熟客捧場,可見質素不俗。像七彩及第,即豬雜,有肉片、豬膶、豬肚、豬心、豬粉腸及豬肉丸,肉片厚身得來嫩滑,十分新鮮。

新九記粥麵 灣仔大王東街9號地下

歐錦棠力推 粥水粥膽分開煲

聚滿坊開張一年,因被歐錦棠盛讚「頂級過分良心食店」而爆紅,長期爆滿,訂座至少提早一個月。其粥底做法講究,堅持粥水和粥膽要分開煲,前者以磨成粉狀的大米熬成,如水般清澈,黏度不高,用來淥生料;粥膽則把大米磨至幼粒,保留黏度,米多水少,熬成稠身的白粥,至尾聲時結合粥水,煮成一鍋鮮味濃稠的海鮮粥。
「粥水和粥膽所需質感,以至濃稠度各有不同,要完全掌握,分開煲是必要的,米的份量、熬煮的時間亦有差別。」老闆孫志烈(Mattew)說。經過多次試驗,才得出如今配方,但他拒絕透露具體細節。套餐配料按人頭計,每人有12款,每日從香港仔市場採購,買手具十多年經驗,為了保持新鮮,晚上營業前兩小時才運抵店內。最後以粟米、冬瓜片及南瓜粒來拌粥,煮至完全融和,泛起一片金黃,惹人食慾。

聚滿坊粥底火鍋私房菜
佐敦文蔚街44號地舖
每位$188

順德師傅主理 日本珍珠米熬粥

位於大圍的鍋心,三個月前開張,師傅是順德人,每日以豬筒骨鮮製粥底。為免筒骨肥膩,會先汆水,取出旁邊肥膏後,再以魚袋包實,放入日本珍珠米熬粥,再下白果同煲至米粒爆開,隔起粥渣備用。剩餘的粥水就是淥配料的鍋底,端上來的鍋底乳白透亮,用勺子撈卻不見米,湊近一聞,清香撲鼻,喝一口,嘴裏是綿軟溫潤的感覺。套餐有八款海鮮,以膏蟹質素最佳,黃膏滿瀉,另有五款自選配料,如花膠筒及黑毛豬等,自由度較大。

鍋心粥底火鍋
大圍積存街14號地下
每位$198

塔門古法 大地魚乾增鮮

原是一間賣粥小店,五年前開始做粥底火鍋,是第一間以套餐作招徠的粥底火鍋。老闆李兆松(松哥)是塔門人,沿用當地方法熬粥,用上大地魚乾,混合珍珠米及泰國香米,加入皮蛋,不似一般廣東粥煲至稀爛,有粒粒口感帶膠質。套餐共有15款配料,按人頭執碼,大部份是海鮮,除了由松哥手釣招牌大尾魷外,其他配料全部每日在大埔街市採購,種類及款式按當日而定,通常有魚、蝦、蟹、鮑魚、扇貝及蟶子等,吃至最後,會在粥水加上米渣,煮成一碗海鮮粥。

靚粥工房
佐敦上海街24號1A店
每位$190

記者:何嘉茵
攝影:林栢鈞、徐振國、梁志永
編輯:陳國棟
美術:孔文彬

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