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2015年11月12日

【飲食籽】由頭食到尾 英國名廚力撐港豬

【飲食籽:嘴刁評台】
根據聯合國糧食及農業組織(FAO)的數字,豬肉是全球消耗量最高的肉類,而我們平日最常吃到的,大多取自肩背腹腿。然而,剩餘部位其實同樣美味,視乎廚師是否願意花時間花心思準備。英國名廚Tom Aikens開設的新餐廳The Fat Pig,就選用本地農場的優質靚豬,菜式無豬不歡,煎燜焗蒸炸統統齊備,更實行由頭食到尾,不浪費一分一毫,這樣才對得起為了成就美食而光榮犧牲的「港豬」。

去年底,Tom才於灣仔和昌大押The Pawn落腳,事隔一年,已迅速在香港開設第二間餐廳The Fat Pig。上次大玩植物公園概念,今次則風格大轉,專心一致只做豬肉菜式。原因?「因為我最喜歡的肉類是豬肉。」
無懼豬場涉用禁藥的風波,因他一開始便挑選了最可靠的供應商,「我比誰都關注我的食材來源,當然不會輕率了事。」餐廳的主角,就是來自元朗錦田華記農場的混種豬。去年,Tom初會華記老闆陳武池(Charles),特別欣賞對方飼養及繁殖豬隻的方法,因而與他合作。被傳媒封為「豬博士」的Charles,十多年前繼承了父母的農場,從英國巴庫(Bath)的農場引入七個豬品種,透過混種來為豬隻取長補短,藉此除去當中的不良基因,配搭出最符合港人口味的豬肉。更重要的是,華記的豬都是吃天然飼料,如粟米、麥糠及黃豆粉等,並由Charles親自調配,豬肉因而特別鮮甜富有彈性。豬吃得安心,人自然吃得更放心。另外,Tom亦有購入小量來自英國Dingley Dell農場的豬肉,同樣是以天然方法飼養,同樣是Tom的信心之選。

捨易取難 精製下欄

The Fat Pig打着nose-to-tail的旗號,實行讓你由豬頭吃到豬尾,決不落空。細閱菜單,首先映入眼簾的是豬頭煎餅配salsa青醬($61),再來便是脆香豬尾配泡菜($74),還有豬膏切片配洋葱果醬伴多士($48)。每道菜式精簡但到位,就算是吃不慣的部份,也因細心配搭的食材,頓時變得煥然一新,讓人躍躍欲試,這正是Tom的魔力所在。「很多廚師只專注使用肩背腹腿,因為這些部位所牽涉的準備工夫少而簡單,而且又更值錢,所以就成了廚師的首選。」Tom解釋道。所謂的豬下欄,本身予人次等的印象,烹煮時間又特別長,難以賣到高價錢,不太符合經濟效益,從而令不少人紛紛棄用豬頭豬尾。
以一客脆炸豬耳配酸豆醬為例,豬耳本無肌肉,由皮、軟骨及韌帶組成,口感偏硬又韌。為了解決這個難題,Tom先將豬耳浸泡一天直至完全軟腍,調味煮熟後再隔汁晾乾一天,然後切絲炸至香脆。換着是一塊豬扒,簡單醃味沾粉炸熟便完成,難怪廚師會取易不取難,誰要為了那盤豬耳花上兩天時間去處理?Tom希望藉着這個由頭食到尾的概念,讓人以全新角度看待豬肉,一嚐comfort zone以外的陌生美味。
初閱菜單,隱隱覺得不太習慣,平日的菜單要不是以食材分類,就是以頭盤、主菜等主次來分類,這才發現,原來The Fat Pig竟然別樹一格,Tom表示:「豬肉的好處是可塑性極高,可以用多種不同方法處理,所以我也特意把菜單設計得不一樣,以烹煮方式來分類,包括鍋煮、醃漬、烘焗、燜燒及水煮等,希望讓人看到豬肉的多元性。」這種形式的菜單,方便食客根據當日的味蕾喜好作選擇,如果你想吃得清淡一點,可以直接跳到蒸煮這一欄,點個豬肉餃子配花菇燉湯($78),若想吃香口炸物,可以單看煎炸那一欄,炸豬皮伴薯片($25)大概可以止癮吧。
餐廳取名The Fat Pig,除了因為它主理豬肉,還有別的寓意,「肥豬總是予人快樂滿足的感覺,希望客人因為吃過我們的豬肉料理,而變得跟肥豬一樣快樂。」Tom笑說。

食後評(5★為滿分)

菜單:菜式選擇豐富有驚喜,更有甚多平日少見的食材配搭,夠心思,抵讚。(4★)

份量:份量稍嫌不夠,可能要多點幾道菜才能填飽肚子。(3★)

價錢:在同區的餐廳來說算中等,若因份量少而要多點幾道菜,也不至於肉赤,人均消費約$300至$500。(3.5★)

位置:位處銅鑼灣中心地帶,方便至極,不論坐交通工具或駕車都一樣便捷。(4★)

總評:料理內容豐富,更大膽選用少見的豬部份,盡見心思。(3.5★)

The Fat Pig
銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場食通天11樓

記者:盧懿靜
攝影:許先煜
編輯:陳國棟
美術:吳子豪

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