› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2015年11月23日

【飲食籽】飲食達人 尋情味之旅

【飲食籽:識飲惜食】
人是感情動物,對愛人,每日你也想見幾遍,對心愛餐廳,每隔一陣子你總想重溫他們的老味道。今天找來三位沒有餐廳生意枷鎖的飲食達人,道盡她們心愛的餐廳,當中,不難發現一個又一個的閒情、離情及親情故事……

離情 Denice:尋找父母親的味道

「6 Senses」烹飪學校創辦人兼導師韋兆嫻(Denice)出身中廚世家,是電視烹飪節目主持及報刊食評人,她最愛六國酒店的「粵軒」,「認識馬榮德中菜行政總廚已11年,他師承周中師傅,是傳統粵式酒家菜紅褲子出身,也是我過世父親好友。」Denice在這裏尋找到的,是一份親情的味道,「已過世的父母親都患糖尿病,油、鹽、糖皆不可,馬師傅是知道的,我父母在生時,他不斷為父母特製少油、少鹽、少糖菜式,父親在2009年驗出患末期癌症,在病情最嚴重時,他餘生的大壽也在這裏度過,在這裏吃菜,的確有種回到家的感覺。」
Denice:「父母生前最喜愛菜式是鮮腐竹浸時蔬,這是個以上湯浸熟的菜式,由於靠上湯入味,所以油、鹽、糖皆可不落,很體貼。」馬師傅說,此菜式要以慢火煮熟,但由於腐竹易爛,看火候功力好重要,而且不可大力攪拌,上碟時更要將腐竹與時蔬用湯勻同時舀起,才不失賣相,達致色香味俱全。說實在,起初我有點看輕此菜,但上湯那雲腿鹹香味,確實比一般鹽的鹹味多一股鮮香,吃此菜切忌先吃濃味菜式,或者應先用清茶漱口,這樣才能吃出味道來。馬師傅:「現在香港還會自製上湯的食肆已不多,大概只餘一成吧,成本高是原因,大多數是高級食店,才保留這粵菜傳統。」
陳皮椒絲頭抽焗海中蝦亦是Denice最愛,「兒時常吃父親做的豉油王中蝦,這裏的出品與父親做的可謂不相伯仲,陳皮椒絲惹味又去腥,須知甚麼海鮮都好,吃完口腔總有股腥味,吃這菜就沒這方面問題。」入口,先是一股強烈椒絲味,香而不太辣,辣味過後再來一重陳皮清香,驚味道太濃搶過鮮蝦味?那一絲老陳皮僅足以暖着你的喉頭,令辣味變得更溫馴,大廚的心意可能就是這一點,各種味道都取得適當的平衡。

魚身灑鹽花 蘸不蘸豉油皆可

Denice:「豉油王油浸新西蘭原條藍鱈魚,相對是個較新菜式,做法是傳統油浸筍殼,不過筍殼來貨不穩,故改為起用新西蘭一斤多重藍鱈魚;魚身的油潤細滑帶點筍殼魚的風味,不過肉質相對堅實,不會一夾就散。魚汁只是用最普通的豉油、葱絲、少少糖吊味,為的是保留魚肉鮮美。」值得一提的是,此菜同樣使用「油浸筍殼」的背開魚身方法,意指在原魚背部開刀,分成兩邊,方便食用及調味之餘,下油鑊時可令接觸面增多,令魚肉變得更鬆脆可口,而下油鑊前,魚肉表面還要輕輕灑上幾粒鹽花,這能帶出魚味之餘,更能令魚身略帶鹹香,吃時蘸不蘸蒸魚豉油皆可口,味道有不同變化。據馬師傅稱,這粵菜做法已由六七十年代沿用至今。

粵軒 灣仔告士打道72號六國酒店1樓

親情 Josephine:來一口家常便飯

「家香臘味」掌舵人周慧儀(Josephine):「約80年前,爺爺在常平開臘味醬園,父親六十年代在元朗開聚益臘味醬園,中間斷斷續續,到我手裏時就開了家香臘味,只開業了三年,至今仍沿用最舊古方。」古方好簡單,以新鮮豬肉配自家曬製的豉油,再加意大利海鹽醃臘味,全是平常不過的食材,不過對每樣材料都堅持品質的人,已經不多了吧?
「父親身有慢性疾病,不宜食過重調味的食物,基本日常都在家吃飯,每月只出外吃飯有一兩次,對餐廳的要求,最基本是調味不能太重。」Josephine推介的,是一間由日本人開設的定食店「嘉兵衛」,在這裏,你找不到壽司、魚生、刺身,有的只是家常便飯,大廚波多野伴史:「我們想做的,可能不是太多香港料理店會做的定食,但我們很簡單,就是想將日本最普通的家常便飯,帶到所有顧客餐桌前。」
第一道上枱的,是波多野伴史兒時母親最愛煮的鹿兒島縣產黑豚生薑燒定食,Josephine說:「我可是從街市長大的,一吃便知道是新鮮豬肉所製,沒加入鬆肉粉,只需將黑豚肉薄切成肉片與豬扒之間的厚度,一樣方便食用,點睛處是豬扒上面的生薑,入口有種清新感覺,吃這種清新感,會在口腔停留一段長時間。」
滑蛋野菌雜炊亦是必吃菜式,因為可吃到餐廳味噌湯的靈魂之源,Josephine:「材料好簡單,只是紅蘿蔔、白蘿蔔、洋葱、冬菇及豬肉等,全是鮮甜蔬菜,只要材料夠新鮮,就能煲出鮮甜的味道來。」原來波多野伴史每天都花三小時熬湯,他說:「關東人的飲食以味噌湯為主,味噌主要有兩種,開初我是以赤味噌入湯,但香港人未必接受其濃味,好多人說太鹹了,其實我們還沒有下鹽呢,最後改用了帶甜味的白味噌作湯。」入口,最初是味噌的濃香,再來是日本蛋花的清甜與鏗魚的鮮甜,味道變化複雜,雖簡單,但絕對美味。

選巑岐烏冬 方便連汁吃

想一試味噌湯的原始風味,除純渴湯外,還可試一試這道味噌豚肉野菜烏冬,波多野伴史:「其實一般日本家庭做味噌湯時,都會加入豚肉,令口味更佳。」
餐廳揀選巑岐烏冬入饌,除了是波多野先生的個人喜好,還因為烏冬的直徑與煙韌度最好,最方便食客連湯汁一起滑入吃喉嚨。對這個湯,我是高度評價的,鮮甜順喉是對它最簡單又最直接的真實形容,鮮甜味道全由新鮮菜蔬所出,入喉有種暖暖的感覺,這種複雜味道,絕非一般茶餐廳溝水溝水再溝水的例湯可比。

嘉兵衛 元朗馬田路怡豐花園5號地舖

閒情 Hami:看街景方便我發呆

Hami中學時期開始寫blog分享製作甜點心得,24歲開辦烘焙教室,「還記得當年有個製作馬卡龍的心得分享,由平時的十個百個like標升上兩萬點擊,隨後我就由一個剛畢業學生變身全職製作卡通甜品師傅。」她喜歡「The Squirrel Coffee and Kitchen」,貪其人流不多,「吸引我的是環境,有大大的落地玻璃窗可看街景,最適合我想東西及發呆,餐廳裝修清優舒適,牆邊有書架,從中可看出店主是個愛書愛旅遊的人,還有壁架上的糖皮蛋糕、棉花糖裝飾及手工畫,感覺很完美。」就是這一份閒情深深吸引她。
店主Fedi曾取得新加坡Food & Hotel Asia 2012 (FHA) International Conference結婚蛋糕組銀牌,餐廳甜品全出自她手筆。這裏的意大利芝士蛋糕「Squirramisu」好特別,是分碟上的,意大利芝士用杏仁酒做,不嗆喉,是專為女生設計的口味,Hami:「伴碟有檸檬香橙花茶箒喱,入口先是濃濃的橙香,再來是紅茶的aftertaste。」

店主自製甜品 芝士餅瓶裝上

另一個她喜愛的甜點,是以玻璃瓶盛着的藍莓芝士蛋糕(Blueberry Cheesecake):「先是盛器吸引我,一般只有布甸、法式焦糖燉蛋才會瓶裝,但這可是個頗實淨的cheesecake!原來餅底做了近半個瓶的厚度,逐個瓶製,不會切到散開來,入口不太甜,奶味不重。」不說不知,這裏的餅底也內有乾坤,一半是普通餅乾底,一半是以海綿蛋糕低溫焙乾而成,入口多一份濃香鬆脆口感。
egg Benedict也是Hami最愛,「主要材料有水煮蛋、煎煙肉、英式鬆餅、荷蘭汁及火箭菜沙律,一刀切下蛋黃如泉水傾瀉而出,醬汁亦頗特別。」這可是大廚的私房菜,醬汁用料連店長Fedi也不知道,只在偷師期間看到個大概,當中包括蛋黃汁、醋、沙律醬及橄欖油幾樣材料,滑滑與濃郁的口感與水煮蛋頗夾,吃下來還多了一份香滑的口感。

The Squirrel Coffee and Kitchen 何文田梭椏道8號榮英大廈地下

記者:朱崇德
攝影:劉永發、鄧鴻欣、楊錦文
編輯:陳漢榮
美術:黃創泰

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載