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2015年11月24日

【飲食籽】氣派料理落伍 席前餐車變收藏品

【飲食籽:識飲惜食】
開業41年的老牌西餐廳樂意餐廳,還未計劃42周年慶祝節目,就因租務問題將於明年初結業。可惜的不但是香港少了一間連餐桌餐椅都會說故事的餐廳,更難過是隨着餐廳結業,三部年過40但運作良好、為客人提供席前料理(tableside cooking)的餐車亦「被迫」退役。它們曾象徵氣派、飲食文明,連李嘉誠、何鴻燊等富豪名人都是捧場客。今日,流行的席前料理大玩創意,餐車已不再是廚師必然的拍檔。

昔日,去西餐廳食飯是件大事。男要穿西裝,女要着晚裝,富娛樂性又個人化的席前料理是晚餐的重頭戲。穿筆挺西裝的經理溫文爾雅地詢問客人的喜好後,用熟練手勢將每道菜調校成獨一無二的味道,是有品味、有派頭的表現,更是當年追女仔必備的撒手鐧。戴安娜牛扒(Steak Diane)、黑胡椒牛扒(Black Pepper Steak)、甜品美酒車厘子(Cherry Jubilee)、橙酒班戟(Crepe Suzette)都是必叫餐點,它們都有一個共通點,就是特別惹火。廚師烹調時加入烈酒,增加香氣和菜式的層次感之餘亦特別賞心奪目,增加氣氛,「吃完飯一身洋葱味、黑椒味,人家就知道你剛剛鋸完扒。」樂意餐廳總廚楊大程說。
席前料理是皇室貴族的飲食文化,起源可追溯致羅馬帝國的希臘,當時的希臘人多祭祀活動,習慣在戶外用膳,就把廚房搬至餐桌,方便邊烹調食物。把席前料理帶來香港的英國人則喜歡狩獵,習慣即捕即煮,並創出烹調大塊肉與家人分享的經典菜式「周日烤肉(Sunday Roast)」。

餐車貴過福士房車 高檔的標誌 

製作席前料理不可缺少的當然是餐車,「六十年代,擁有一部餐車才稱得上是高級西餐廳。」他舉起手指數:「中環的Wiseman(美心餐廳前身)、薄扶林的銅煙囱餐廳、希爾頓酒店、文華酒店都有。」他說香港從來沒有公司生產餐車,只有歐洲進口貨,平均一部索價一萬,比一部福士房車還貴。1974年他和三個兄弟一起頂手餐廳時都沒有錢,為了趕上潮流做席前料理,開業初期,他專門到銅鐵舖訂做一個不銹鋼風爐,中間放一盞像中學實驗室常用的本生燈一樣的石油氣燈,做個「豆泥版」餐車,「放個煎pan上去一樣煮得,而且只要百幾蚊。」後來熟客瑞興百貨公司老闆古勝祥看不過眼,專門從瑞士訂了一部設有石油氣喉、雙爐頭的餐車給他用。

火舌太猛觸動警報 消防頻上門

可以主理席前料理的只有大廚和經理二人,全盛時間,經理楊大華一晚要處理數十個柯打。 「把餐車推到客人面前,他們已流露期待眼神,看我做凱撒沙律、橙酒班戟似看表演一樣專注,完成後為我拍掌,給我打賞。」 把烹調着橙酒班戟的平底鑊輕輕斜傾點火,楊大華笑說:「其實說穿了就是整色整水。」
七十年代末,平民西餐超群在銅鑼灣天樂里開幕,客人對席前料理的興趣大減,及後,餐廳跟安全條例安裝了直接駁到消防處的煙霧感應器,試過多次烹調時,燃起的火舌觸動了它,引來多部消防車。他們商量後,決定不再做席前料理,牛扒菜式全部退入廚房做,餐車則固定在廚房出口做甜品,沒柯打時就用作保暖餐湯。
楊大華感到心淡,「時代不同,年輕一輩改穿牛記笠記、拖鞋、短褲來吃飯,一味講快,根本不知菜式要席前做才正宗,不講餐桌禮儀、飲食文化,像我一樣70歲要淘汰,不中用了。」餐廳結業後,見證席前料理興衰的餐車將變成他的收藏品,永遠珍藏令他回味的good old days。

樂意餐廳
灣仔告士打道50號馬來西亞大廈

三分鐘表演 背後功夫多

開業於1963年的文華東方酒店,也有兩部年資半百的餐車,與樂意餐廳不同,它是傳統英式燒牛肉專用、以純銀打做、只可用蒸氣為牛肉加熱的roast beef trolley。作風大膽創新的行政總廚Uwe Opocensky對經典菜評價很高,每晚仍在文華扒房為客人提供傳統英式燒牛肉。他是席前料理的狂熱分子,認為廚師、侍應的辛勞一直被忽略,只有把技術呈現客人面前,才能得到應有的認同,所以他設計菜式時會考慮席前料理的可能性。
八、九十年代席前料理文化衰落,他歸咎於菜式未能展現廚師手藝,「表演」烹調醬汁對客人來說太枯燥。 他說不是每道菜都可席前烹調,最重要是考慮席前烹調的理由,例如影響菜式新鮮度和增加飲食樂趣,料理時間亦不可超過三分鐘,客人會失去耐性,浪費了一場本應賞心悅目、刺激感觀的表演,「客人看似簡單烹調的菜式,背後的工夫才是最多。」

安坐餐廳聞海洋 新食法幫客呃like

把席前料理從懸崖邊救回來的,是美國名廚Grant Achatz,他改變了席前料理必要用餐車的傳統,將餐桌當成餐碟,親自站在桌邊把食物直接「上枱」。資訊發達的年代,Uwe認為客人更喜歡與廚師互動,對娛樂需求更大,要吸引他們的眼球由電話轉到食物上,一定要有驚喜、美麗,方便他們「呃like」。其中一道他最滿意的菜式是以時令海鮮入饌的「Sea Side」。為了讓客人有置身海邊的感覺,他特別找來實驗室用海水提煉氣味濃縮液,廚師上好菜後,把熱水倒在乾冰釋放海洋鹹鹹的氣味,認真有趣。

文華扒房
香港中環干諾道中5號文華東方酒店

名人都愛席前烹調

記者:吳宛蔚
攝影:梁志永、伍慶泉、鄧鴻欣
編輯:李寶筠
美術:利英豪

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