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2015年11月30日

【飲食籽】牛雜背後 下欄變上菜

【飲食籽:故味重嚐】
咔喳咔喳,聲音喚醒記憶,想起童年時那賣牛雜的手推木頭車,小販一手夾起牛雜,一手拿剪刀,將牛雜剪成一截截,我左手一串,右手又一串……但,有誰曾想起他?半夜起來,他穿梭屠房,將牛的心肝脾肺腎腸,洗洗刷刷大半天才能交貨,忍受骯髒與惡臭,年復年日復日,人力心力持久力缺一不可。他是執雜佬,每日將處理好後的新鮮牛雜送抵食檔,烹煮成美味可口的牛雜,可惜美味敵不過方便,坊間大多改用雪藏牛雜,加上香港每日只劏五十多頭牛,鮮貨難求,現只餘下十人默默奮鬥。這一碗牛雜,是粗活,也是藝術;是下欄,也是上菜。

最老資歷+最年輕執雜佬

故事由土瓜灣屠房(牛棚)說起,1963年,20歲的鄭轉發(發叔)由澳門來港發展,經姐夫介紹到牛棚工作,展開他半世紀的執雜佬生捱。時光荏苒,他對第一天上班的情景仍歷歷在目。「嗰時牛棚係露天呀,日曬雨淋,直接喺棚劏完牛,就要拖佢副偈去埋邊地下洗,周圍黑媽媽,血淋淋,陣除又勁,雖然我有心理準備,但做起上嚟都係姐手姐腳。」幾十年歷練,如今已經駕輕就熟。「呢個絕對係厭惡性行業,以前要湊大四個仔女,做呢行人工會高少少,為餐飯冇辦法,唔計較得咁多啦!」發叔說。
昔日牛雜被視為低賤之物,活牛經肉食公司屠宰後,會將內臟棄置,有人執來加工做牛雜,無意間發現有利可圖,便以平價向肉食公司購入,清洗乾淨後再轉售予賣牛雜的食檔,「執雜佬」一名由此而來。昔日香港有五個屠房,單是土瓜灣牛棚便有廿多個執雜佬長駐,發叔是行內年資最長兼供貨量最多的執雜佬。每天凌晨兩時,他便準時到達上水屠房。這是全港唯一買賣牛隻的地方,由於閒人免進、謝絕參觀,向來被視為神秘領域。「入面個個男人,你一個女仔入去唔方便,又怕嚇親你,加上申請唔到入嚟拍攝,我拍幾條片畀你睇吓先。」發叔在電話聽筒說。

按重量計算賺水費 月入約兩萬元

片中,他腳踏防滑水鞋,穿着綠色半身開工服,正準備就緒。當肉食公司劏宰活牛後,牛雜便由斜斜的銀色金屬管道送到他手裏。牛雜分上雜及下雜,上雜指牛柏葉及牛雙連,可賣得好價錢,所以肉食公司大多自己保留,餘下的便是下雜,即牛腸、牛肺、牛膀、牛肚等,這些便是發叔每日要負責處理的部份。做的工夫可多了!但見他傴起腰背,紮起半馬,清水嘩啦嘩啦地流,將各部位逐一抽出,𠝹開沖洗搓揉,分門別類。「牛係雜食動物,所以內臟有好多廢物,尤其牛肚即牛胃,有牛糞、沙石,甚至鐵線、鐵釘,連古幣都試過搵到,最花時間係洗牛腸,要逐條通乾淨,牛腸又多油脂,有時洗完隻手會肥𣲷𣲷,我哋要確保全部內臟清理乾淨,送去食檔後,食檔唔使再處理。」一隻牛約有300至500公斤重,牛雜佔總重量約十分一,重得驚人,要出盡力才搬得動。「我哋係『賺水費』,轉售畀食檔嘅價格相差唔大,但牛雜洗乾淨後會吸水,磅起嚟會重秤啲,由於按重量計算,一般可賺多50%。我入行嗰陣成本只係幾毫子一斤,一啲都唔值錢,利潤唔高,要密密做先能夠餬口,𠵱家每斤要七至八蚊,越賣越矜貴,一個執雜佬開工六七個鐘,月入差唔多有兩萬。」
本港供應的活牛是中國黃牛,每日只劏50多隻,分為「生牯」及「煽牯」兩種,前者未閹,後者已閹俗稱「太監牛」,肉質較肥美,所以身價較貴。發叔說兩種牛都會用來做牛雜,味道沒大分別,「𠵱家全港活牛唔夠分,我每日都係洗七八隻,濕濕碎,以前全港劏幾百隻牛,成個元朗、屯門由街邊檔至酒樓都係由我哋供貨,行家競爭又激烈,我試過最高紀錄係日洗三十幾隻,相比起𠵱家已經舒服好多。」

牛雜吸水重如石頭 洗內臟不及送貨辛苦

凌晨五時,夜闌人靜,我和攝影師在上水屠房外面,終於等到發叔出現。在屠房清洗完畢後,他便要將牛雜送往食檔,原以為最辛苦是洗牛雜,他嚷着說送貨最花勞力,只因牛雜吸水後如石頭千斤重,搬運極花氣力。我們隨他由上水送貨往屯門,再輾轉由黃大仙到中環,車內隱隱傳出牛雜異味。每次到食檔他都要推車仔,把紮成一束束的牛雜送入店舖廚房,發叔有食檔鎖匙,自出自入,互相信任。「以前邊有車仔推,拉住成桶嘢走成條街,要走三四轉,又未必有貨𨋢,好天曬落雨淋,以前多人叫牛雜,一日要送至少十幾個地方,到下晝先收得工。」
香港賣新鮮牛雜的食檔來來去去那幾間,現在他一個清晨便送完貨,早上八時前便可收工。「𠵱家冇年輕人入行啦,啲人情願攞綜援、做保安,都唔會做呢啲粗重工作,尤其係後生仔,一見到血淋淋,又要捱夜,擔擔抬抬,搵鬼做咩!同我同輩入行嘅,𠵱家只有一個,今年80歲啱啱退咗休……」他嘆口氣說。四年前,發叔今年49歲的大兒子鄭松就重新入行做執雜佬,兩父子拍住上送貨落貨。「自己讀書唔多,細個做過幾年執雜,再轉行做飲食業,但始終工時長,執雜起碼自由自在,人工又唔錯,加上老竇年紀越來越大,知道佢辛苦,習慣咗就冇問題啦,諗番起,我已經係全行最年輕嘅執雜佬。」鄭松就說。發叔今年72歲,還堅持上戰場,天天開工,年中無休,難道不辛苦嗎?他搖頭說:「我仲未諗過退休,自己仍然有氣有力,唔通日日屈喺屋企咩,仲唔慣吖!」

半世紀老字號 堅持用鮮牛雜

食家唯靈曾說,牛雜雖是尋常之物,但高低有天壤雲泥之別,除烹調各師各法,主要關鍵取決於材料質素,最明顯的例子是新鮮牛雜與急凍貨,便有很大差異。「九記牛什粉麵」是半世紀老字號,一直採用新鮮牛雜,老闆郭錦泉(九仔)的爸爸單眼九曾在西環屠房當過幾年執雜佬,再輾轉在利舞臺附近街頭賣牛雜。九仔說:「新鮮貨一定唔同,一食就食得出,內臟擺到耐會變黑色,所以一定要日日清。牛雜越來越貴,若按斤計比牛肉仲貴啲。好多人聽到剪牛雜嘅鉸剪聲就會專登嚟食,為嘅係想搵番昔日嘅味道。」他們三年前開始用發叔交來的牛雜。「呢行行頭好窄,邊個唔做就讓畀其他行家做,好多執雜佬寧願轉行做運輸,如果冇人再入行,未必再有得食新鮮牛雜咯。」

新鮮牛雜貴過牛肉 牛腸沖肥膏兩小時

每天早上六時,九仔便坐鎮舖後廚房,接過發叔交來的兩副牛雜,先用水沖過,尤其是牛腸,要逐條將肥膏清走,內裏洗得很乾淨,一洗兩小時。「無辦法,咁做始終同昔日風味差少少,但我哋以街坊客為主,佢哋最怕肥膩。」牛雜齊全,較少見的脆骨、雙連都有,味道以清淡為主,先用加入了草果的滾水灼熟辟味,再用滷水燜,簡單以沙薑、胡椒等調味,配牛骨湯底,牛雜燜得入味,軟熟恰到好處,吸盡雜汁,鮮味得很。

九記牛什粉麵
灣仔寶靈頓街21號鵝頸街市2樓鵝頸熟食中心8號舖

其他新鮮牛雜店

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、林栢鈞
編輯:陳漢榮
美術:黃創泰

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