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2015年12月07日

【飲食籽】美國南部靈魂食物 炸雞

【飲食籽:心水食桌】
美國南部炸雞,是南部Soul food(靈魂食物)的代表。Soul原是用來形容六十年代跟美國黑人文化有關的事物,時至今日,這南部炸雞早已遍地開花,也成為人們慰藉心靈的comfort food,一口咬下炸得乾爽酥脆的炸衣,內層肉汁彈出,咔一聲,飽暖滿足,再煩躁的靈魂也就得以平復。

The Roundhouse在中環的店以燒烤為主,灣仔的新店則是以炸雞加啤酒作招徠,一張紅白的格仔紙墊底,放上滿滿一籃的炸雞,配一口醃辣椒和比司吉麵包,大口大口雞肉再加啖凍啤酒,就一個爽字了得。大廚Austin Fry老家正是德州,所以這次順理成章地以美國南部炸雞做新餐廳主題,他還特意回老家走一趟。「跟我小時候相比,現在多了很多出色的炸雞餐廳,也不只是快餐店。」中國人總有個觀念,用來炸的食材可以不太講究,反正一上炸粉再高溫油炸,炸出來的食味也是差不多,但外國人不信這一套,他們對油炸食物明顯講究得多。

秘製醃料:甜黑茶+白脫牛奶+炸粉 入味保嫩滑

Austin特別選用走地雞,因為雞肉鮮味和肉質較突出,試食者紐約人Larry多次讚賞他的炸雞肉味濃,能吃得出大廚的心思。這個德州配方的醃料除了有迷迭香和其他幾種香料,還有一個特別的材料,就是甜黑茶。「甜黑茶是德州口味,在當地的炸雞店普遍用甜黑茶來調味,拿來醃雞醃上一天會更入味。」除了調味用甜黑茶外,白脫牛奶(buttermilk)也是南部炸雞必用的沾漿,白脫牛奶是製作牛油後剩下的液體,帶有酸味,在炸雞過程中扮演重要角色,因它能令雞肉和炸粉沾得均勻,同時令雞肉更嫩滑,增添獨特的風味。
至於那層炸粉,由餐廳主廚至家中媽媽和祖母,每個人都有自己的配方,是炸雞是否美味的關鍵因素。每個廚師都不肯回答一句所用炸粉的香料配方,但參考了不少南部炸雞食譜,通常會有紅椒粉、黑椒粉、蒜粉或乾香草牛油等,但無論怎樣追問,他們也不會答你是或否,Austin當然也秘而不宣。也罷,入味便成。

獨門製法:雞肉焗至剛熟 炸完再焗收乾油份

至於另一走美式路線的The Diner,餐單上也有南部白脫牛奶炸雞,上桌時表面乾身香脆,墊底的盤紙好久才見滲油。這炸雞配方原來是由老闆娘Sarah Colinsky鑽研。Sarah父親是美國人,小時候常吃祖母配方的南部炸雞,深深愛上這種口味,長大後去美國玩,吃到真正的美國南部炸雞就更加驚為天人,還打定主意,如果有一天開美式餐廳,一定要賣這款炸雞。Sarah選上美國全雞,斬件以神秘醃料醃了一日,便放入焗爐焗至剛熟。到要上桌前,才沾上白脫牛奶,再鋪上一層密不透風的秘製炸粉再炸。「我試了二十幾個配方,試過用壓力鍋淺炸,用不同的做法,最後成功找到現在這個做法。」把雞焗熟再炸至表面金黃,再焗一次,可以令炸雞表面的水份和油份收乾。這兒配菜是蘋果沙律,口感比較清爽,正好中和炸雞的油膩。由於做法是偏向清淡的口味,愛香口但又怕油的人最適合。

The Roundhouse–Chicken + Beer

分數:9分(10分最高)
簡評:這個外皮都酥脆但不及另外那個脆,一口咬下,雞皮味道帶點甜甜的,雞肉很多肉汁而且入味,我喜歡這個雞肉味道,完全的美式風味,跟我在美國吃到的很接近。
The Diner
分數:8分(10分最高)
簡評:外層的炸衣非常酥脆,我十分喜愛,肉質也不乾身,味道較溫和,不過淡了少許,配上蘋果沙律是最佳的配搭。

炸雞見證黑奴辛酸史

美國南部炸雞,現在只是貪求口腹之慾的美食,但原來在從前,這是黑奴在沒有自由之中,僅有的小快樂。在美國還沒有獨立之前,南部地區人口以歐洲移民為主,來自非洲的黑人是其奴隸,黑奴買不起貴肉,但容許養雞,並把雞肉拿來用豬油炸熟,這食法流行在黑人社區之間,到後來美國獨立,解放黑奴,這來自南部的炸雞食法漸漸流行起來,更成為美國獨立日具代表性的菜式之一。

同場加映 機場有得食

香港機場,原來也可以找到美國南部炸雞的蹤影。位於禁區內的Popeyes Chicken & Biscuits 是全球第二大的連鎖炸雞店,專賣美國南部新奧爾良風味的炸雞,不妨一試。

記者:謝翠玲
攝影:楊錦文、劉永發
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

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