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2015年12月21日

【預備過冬】煲定鮮甜湯碼 煮鵝掌鮑魚話咁易

難得一家人聚首一堂,在冬至這晚食得矜貴一點又何妨?昨天教大家炮製零羶味的羊腩煲,今天再請「大公館」總廚張志成師傅教大家煮貴氣的鵝掌鮑魚。這道菜看似困難,其實步驟並不複雜,只是需要花上時間。關鍵在於以豬皮、雞腳、老雞和唐排( 肩胛排)經汆水後再煲至少五小時的「湯碼」,亦即是用來燜煮鮑魚的濃湯,湯碼味道鮮甜,充滿骨膠原,正!

為方便,大家可以使用罐頭鮑魚,放入湯碼先煲三至四小時;而鵝掌則用白醋汆水,辟去異味的同時,亦令它不易散掉,然後就可放入湯碼中,與鮑魚一同再煮個半小時。張師傅提議在家烹煮此菜的話,可以前一天先煮好「湯碼」,放涼雪藏,到第二天有需要時才加熱,就可以煮得更輕鬆。另外亦提醒大家,菜式需要長時間烹煮,乾水前必需要添加水,記住睇火呀!

【材料】

鮑魚(八頭)8隻
鵝掌8隻
蠔油

生粉水

湯碼:

豬皮200g
唐排500g
雞腳200g
老雞半隻

【做法】

1.豬皮、雞腳、老雞和唐排先汆水,然後加水煮至少五小時,成為湯碼備用。

2.鵝掌以白醋汆水,辟走異味;罐頭鮑魚則隔去水份備用。

3.先將鮑魚放入湯碼中,煮約三至四小時至質感軟腍。

4.加入鵝掌,煮約個半小時,必需留意火候,以免煮太久鵝掌會溶掉。

5.最後淋蠔油、糖加生粉水煮成的芡汁即成。

大公館

荔枝角長義街9號建業中心D2 Place 10樓A號舖

記者:黃穎妮
攝影:陳永威

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