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2016年01月07日

【飲食籽】重塑一盅兩件 細啖可愛籠中鳥

【飲食籽:相機食先】
飲茶點心,是粵式飲食的表表者。由一開始叫「上茶樓」到現在叫「去飲茶」……一隻蝦餃用筍尖、肥肉、蝦粒,還用豬網油帶起肉的甘香,藏在13摺的澄麵餃皮才是正宗之味;年輕師傅另闢蹊徑為點心增添玩味,也是靠一對巧手,重塑了一盅兩件,每枱每桌都有幾籠雀的飲茶光景。

飲茶年輕化 玩味重油膩輕

當我坐着欣賞印在湖藍色碗盤內的一尾陶瓷小鯉魚時,Winson便為我端上一個銀鳥籠,內藏三隻可愛趣致的小鳥,「這叫鴿吞鳳梨,餡料有鳳梨茸外,還加入新鮮菠蘿做成的脫水菠蘿肉,去增強當中的菠蘿味。有這個概念除了是想挑戰一下香港點心較少做鳳梨酥外,亦是希望呈現當年去飲茶的懷舊感覺。」這籠雀的確令人想起昔日人人桌上都有籠雀的飲茶光景。在拍過照後,我狠心地將小鳥放進嘴裏,咬破比台式鳳梨酥略硬的奶味酥皮,口腔充滿菠蘿的淡淡清香,忍不住再殘殺多一隻小鳥。
近年香港飲茶大熱的冬菇包,原來是由Yum Cha總廚葉駿文(Winson)首創的,「我希望飲茶文化能脫離傳統框框,點心其實可以更有趣及年輕化。」看起來不過三十出頭,頭髮還染成金色的Winson爽朗地說。正如他所言,餐廳名字開宗名義就是飲茶,主攻年輕人市場,裝修以工廈格調(loft design)為主,牆身塗上明亮的青蘋果綠,開放式廚房透進絲絲陽光的玻璃窗,皆是舊式酒家沒有的。
從前到酒樓,長輩總是會點上蛋撻給年幼的我吃,年紀漸長後開始沒那麼嗜甜,看到甜膩的蛋撻總是忍不住皺眉,在心中默默計算當中的卡路里。這裏的蘋果花撻卻意外地讓我一口氣連吞兩個,廚師選用爽口多汁的富士蘋果,切成一條條薄片後放在混入麥皮的撻皮中,蘋果汁一解蛋撻的甜膩感,蛋撻亦極為鬆化,一咬即散,吃得滿身酥皮碎頗為狼狽。老一輩可能嫌這裏的點心不夠香,因為師傅棄用豬油而取更健康的芥花籽油,同時不下味精,吃來健康輕盈,傳統有傳統的好新派有新派的勝,百家爭鳴最好。

Yum Cha 飲茶
中環干諾道中88號南豐大廈2樓1-2號舖

足二両鮮海蝦 6吋長大蝦餃

廣東點心最常用的澄麵皮,蒸起來通透又柔軟,包起點心來卻不易掌握,完全考驗師傅功力。已有三十多年點心製作經驗的晉薈中菜廳的曾繁耀師傅,運用澄麵皮一向得心應手,能搓出不同的創意點心,這次最花師傅心思的,要算是原隻海中蝦餃,就算經驗十足,也要花上10分鐘才完成一隻,難怪造型逼真,一上桌看到6吋長的大蝦餃,無不叫人驚艷。

晉薈
將軍澳唐德街3號香港九龍東智選假日酒店2樓

麻辣小籠包 火辣漸變紅 

小籠包內餡多變,外皮卻變化不大,近年常見是單色的七彩外皮,正宗上海生煎皇創辦人蕭潤邦便想到把外皮做成如紮染紅布的漸變色,來配合他新調配的麻辣口味內餡。以十多種材料調配的麻辣醬混肉餡,感覺火辣,讓他聯想到紅色,但一整隻紅色小籠包太霸氣,所以他由這方向出發,終於試出以紅菜頭做出天然紅色漸變外皮,頂端一點紅菜頭茸,讓霸氣的麻辣小籠包變得可愛。

正宗上海生煎皇
深水埗福榮街100號地下

記者:李泳烔、謝翠玲
攝影:伍慶泉、陳永威
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

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