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2016年01月11日

【飲食籽】尋炭香燒鵝

【飲食籽:故味重嚐】
鏞記被法庭宣佈清盤一刻,很多人都感嘆店內的大炭爐留不住,飛天燒鵝要成絕響。自1986年環保署成立起,食物製造廠牌照即被收緊,凡涉及炭燒的食物幾乎都被拒絕申請或不獲續牌。炭燒燒鵝漸漸絕迹,即使是貨真價實的炭燒,也寧被人知莫被人見,猶幸老饕的一張嘴巴,仍能從那股獨特炭香辨別出來。

吃鵝的黃金一小時

「橫水渡小廚」二廚姚少球說:「炭燒燒鵝最美味?正確來說,是燒好後的20分鐘至1小時內吃才最美味,這是吃燒鵝的黃金時間。」香港還有即叫即燒的燒鵝?「有的,這裏。」即叫即燒燒鵝是這裏的賣點,不過說即叫即燒,其實是要客人早一天預訂,師傅會配合客人到達時間前燒好,便做到即點即燒效果。「如果即燒即切,鵝會收皮,不好看,要隔20分鐘才可切;過了一小時才吃,香味至少減半,跟黃金時間內吃是兩碼子的事。」把這說法轉問其他燒鵝師傅,原來真有其事。
要燒鵝美味,其實燒之前已經要下一番醃製工夫,譬如在天台自然風乾,吹大澳海風令鵝身更乾爽,將昔日的上皮水改良,除米醋和麥芽糖,又加入少許紅醋令色澤更艷;還要在切鵝時適當地去肥,配合吃燒鵝的黃金時間,才能品嚐到最美味的燒鵝。

橫水渡小廚
大澳吉慶街33號地下

炭燒不是絕對的王道

「天鴻燒鵝飯店」余志雄師傅說:「廿幾年前,我曾在店門外用炭火烤鵝,大班食客為之瘋狂,紛紛要點來吃,不過明爐燒烤所費需時,一天頂多出十隻,生意額靠它便慘了,大部份行家都用暗爐,即以炭火熱力焗熟,一次便可烤出十隻。」後來環保署成立,收緊炭燒管制,余志雄也在2001年起轉用煤氣。「起初用石油氣燒,很快便覺得不對勁,然後轉用煤氣,質素算是穩定下來。說可以靠技術補足是騙你的,炭燒始終最能帶出燒鵝甘香,轉用煤氣後,就是差那麼一點點。」不過炭燒也不是絕對的王道,用炭所需要的技術遠比煤氣高,選炭的眼光、落鵝的時機和火候的控制等,都要靠師傅的豐富經驗,相反煤氣火力如一,造詣不足者用炭反而效果更差。「昔日大部份師傅用炭燒燒味,無奈炭是把雙面刃,它既能添香氣增風味,也會釋出灰燼影響賣相和味道,有多少師傅只懂盲目『賣炭』,不得而知了。」余志雄說。我吃過他的燒鵝,確實香而不膩,難怪連平日也客似雲來。

燒鵝九部位 首選非左髀

天鴻燒鵝飯店
元朗建業街88號仁義大廈地下D舖

七十年 隱世燒鵝香

梅窩居民都知道「榕樹頭」,所指非真正榕樹,而是昔日榕樹頭下那間幾十年老字號燒臘店「麥添記」。那時街坊也好,到銀礦灣的泳客也好,每當經過榕樹頭,自然會被那炭燒燒鵝香吸引,斬料回家加餸,一賣便是七十年,即使近年轉了舖位,旁邊再沒有榕樹,店方依然稱自己為榕樹頭麥添記。
麥添記第三代傳人麥嘉全說:「梅窩何來煤氣,別說燒臘味,連平日煲水煮飯也用炭火。阿爺那個年代用炭燒臘味是理所當然的,根本沒人理會香不香。」現在很多師傅被迫轉用煤氣爐或電爐,才發現炭火與燒鵝是天生一對。熱力將鵝的豐富脂肪轉化成油,與炭香混合後被鵝肉吸收,形成一股獨特風味,即使煤氣與電爐可達到同樣溫度,但少了炭火就是少了一股甘香,這是行內師傅都認同的。說炭燒,並非像燒烤般把鵝直接用炭火燒熟,而是先以炭火把燒爐內的溫度提高,利用高溫將鵝焗熟,炭香隨煙熏烤鵝身,令其沾上炭香。
凌晨三時開工 訂一隻燒一隻
燒鵝非一時三刻可做出來,今天賣的貨,昨夜便要開始準備,醃製、上皮和風乾。每朝凌晨三時,別人在抱頭大睡,麥嘉全已在舖面準備醃料,量好份量後又磨又拌;塗在鵝身後上皮又風乾,臨近天光才起爐準備燒製。「一直做到中午十二時才收工,那有可能在你面前一一示範。」不賣記者的賬,也不賣客人的賬。「有次一間位於深水埗的食肆想用我的燒豬油,山長水又遠,我的油只賣給附近的收集商,想要的話你自行跟他聯絡。」
此店客源主要是梅窩居民,隨人口老化,昔日年輕人變成老人院老人,再嘴饞都只能吃兩件;來梅窩觀光的人數又大不如前,麥嘉全只能依定單接一隻燒一隻。「現在都沒人吃燒鵝,你說要來採訪,我還怕訂不到鵝來燒。」

麥添記
梅窩鄉事會路50號地下

少裂紋大坡炭最佳

且別談燒,其實單是選炭便大有學問。眾多炭的種類中,以印尼大坡炭質素最穩定,既乾身亦少碎炭。打開一包炭有大有小,大的耐燒火力較弱,肉厚需嚴謹地控制火力的,如燒鵝和叉燒便適宜用大炭;小炭火力強卻不耐燒,一般只適宜用作透爐。同樣大小的炭又以少裂紋為佳,裂紋越多燃燒時會產生越多灰燼,沾上食物既影響味道也不健康,以後跟朋友燒烤時也可注意。

記者:蘇健進
攝影:劉永發、林栢鈞
編輯:陳漢榮
美術:黃創泰

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