› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2016年01月12日

【飲食籽】湯清牛香 越南河粉

【飲食籽:心水食桌】
香港人可以花百多元吃一碗日本拉麵,但若以同樣價錢買一碗越南牛河(Pho Bo),相信很多人都不願。越南牛河,一直都被視作平價食物,但其實一碗認真煮出來的越南牛河,花的工夫絕不比拉麵少。越南華僑岑潤瑜(Jannie)多年來試勻港式越南牛河,只想重嚐家鄉那份正宗味道,但要湯底清澈帶牛香,河粉爽而不黏口,說是千金難求也不為過。今次竟嚐到一碗以牛筒骨熬製12小時而成湯底的越南牛河,伴隨的一小碗牛湯油更令她驚喜。

牛湯油 慢熬十二小時的精髓

「以往聽見哪裏開了一間食越南牛河的新店,我都會立刻去試,很想找到一間對口味的。」越南華僑Jannie皺皺眉說。Jannie生於越南首都、北部的河內,11歲時又搬到南部胡志明市,自小就食遍越南南北不同風格的越南牛河,後來1976年更在香港開設天虹越南餐館,為當時首間在地舖經營的越南餐館,因此本來已嘴刁的她對追求正宗的越南牛河有份執着。
本來還怕這間才開業三個月的新店,跟以往在港吃過的越南牛河般不過爾爾,但Jannie甫進入店內嗅到那股牛香後瞬間改變想法,「只聞到這鮮香已知道湯底不錯,我很期待。」Jannie跟老闆兼大廚黃皓亭(Sebastien)十分投契,皆因兩人都知道認真炮製一個越南牛河湯底確不容易,「我師傅說過,如果做越南牛河不用12小時來煲湯底,那就不要做!」Sebastien說得決絕。也有人曾經勸他改用壓力煲,但壓力煲太熱太猛,會將牛骨精華扯出,令湯變濁,所以他寧願耐心地用慢火煲,不求快捷,只求湯底甘香清甜。「香港牛骨太貴,很少店會花重本去熬一個湯底。」Sebastien邊說邊撈起湯煲裏的牛骨,目測煲內至少有20斤牛筒骨,由下午6時煲到翌晨6時,其間還會落牛腩、牛筋,以及洋葱、八角、丁香等不同配料,且放入鍋中的時間、順序都非常講究。

最令Jannie驚喜的是那碗清澈的牛湯油,湯底熬製12小時後,表面會泛起一層厚厚的金黃油脂,此時將湯隔渣冷卻後放進雪櫃,待油隔夜凝固,就能取出成為「牛湯油」。Jannie舀了一匙帶微溫的牛湯油澆到湯裏,啖了一口然後說:「這種牛湯油,越南話叫nuoc beo(音:碌bell),當地人也會加牛湯油入湯裏同吃,想不到香港也有,這個湯底在香港也算得上數一數二了!」我有樣學樣,將牛湯油加到湯底中,琥珀色的牛骨湯清澈見底,但味道卻不如外表般淡,反而充滿牛骨髓的濃郁香甜,而且口內餘香裊裊,真想把整碗湯一飲而盡。

越南獨有香草 鵝芥點睛

湯底確是一碗越南牛河的靈魂,但入饌的香草也絕對少不得。「越南人吃牛河一定要落香草,這裏有九層塔、薄荷葉,最難得的是有鵝芥;我很久沒在香港的越南餐館見到鵝芥了,這是一種越南獨有的香草。」Jannie說。鵝芥形似油麥菜,葉邊帶鋸齒,草青味濃,香氣有點像芫荽,只見Jannie將各種香草隨意搣碎加入碗中,獨獨是芽菜只加了三、四條,「北越食牛河是沒有芽菜的,因為芽菜的水份會令湯變淡,而且湯的香味亦會被芽菜吸盡。」Sebastien聽到後也點頭表示同意,原來他都不喜歡落芽菜,所以這裏的芽菜只用香港的瘦長芽菜,而非越南那種短身肥嘟嘟。Jannie再嚐了幾口河粉後說:「河粉煙韌彈牙,而且沒有黏作一團。」這店的河粉是特意從金邊運回港的,雖然不是鮮製,卻非常滑溜。感受着河粉與香草在齒間輾轉的美妙,令Jannie不得不讚這碗越南牛河,是她在香港嚐過最好食的。

全女班 河內粉配新鮮生牛肉

越南牛河在越南北部、中部、南部都非常流行,但在北部河內還有一款獨有的河內越式粉(Pho Ha Noi),同樣是生牛肉湯河,卻不同於一般的越南牛河,開業已半年的Bun Cha Vietnamese是香港難得有這種河粉的越南小店。說是小店並非虛言,皆因店子小小只有五張四人枱,裝潢樸素毫不花巧,窗邊幾個身穿越南長衫及笠帽的迷你公仔,為這裏增添了不少越南風味。

街市入貨 薑醃本地黃牛

這裏的老闆、大廚以至侍應,全都是河內人,而且是全女班。採訪當天老闆Sammi因家事而未有出現,改由與她相識16年的拍檔Yenni講解河內越式粉的奧妙,「越南牛河全國通行,而河內人則習慣食河內越式粉,最大的分別就是這河粉一定要用新鮮生牛肉。」Yenni從雪櫃裏拿出了兩款牛肉,向我解釋兩者的分別,原來在河內,河內越式粉河非常受歡迎,而且牛肉一定要加切得極幼的薑絲,與其他越南香料醃製至少一小時,至於是甚麼香料,Yenni就堅持不能透露。
Yenni續說,店內不同款式的河粉會配不同的牛肉。越南牛河用的是澳洲西冷牛肉片;河內越式粉則是配本地屠宰的大陸入口新鮮黃牛,只見Yenni極速將那碟醃好的新鮮牛肉放回雪櫃,她解釋因新鮮牛肉易變壞,故有客人柯打時才會從雪櫃拿出來即製。

「湯底必須有攝氏100度,不夠滾的湯則不夠香。」Yenni一邊說一邊將湯舀進越南牛河及河內越式粉上。果然,湯一落碗,鮮紅色的牛肉驟變成啡,空氣瀰漫着一股牛香。兩種河粉都是用同一個湯底,同樣以牛脊骨、牛尾骨熬製至少10小時,各嚐一口後卻覺得分別甚明顯,越南牛河那口湯未放入口已嗅到陣陣牛香,入口更是牛味濃郁,反之河內越式粉的湯底比較內斂,雖然亦有鮮甜牛味,薑味卻反客為主,配合早已放進碗裏的九層塔,是一種獨特的甘甜牛味。再夾起一箸河粉,比一般香港河粉幼身彈牙,以為是越南來貨,怎料Yenni卻說:「很難得找到這河粉,雖然是香港鮮製,卻跟我們在越南吃到的有八成相似。」Yenni不斷跟我說她最愛那陣濃濃的薑味,相信這碗河內越式粉必定是重口味人士的大愛,雖則越南牛河那清澈卻濃郁的牛香才最令我難以忘懷。

Pho Bo南北大不同

南部:胡志明市
【湯底】以水牛骨及水牛肉熬製;南部盛產水牛,水牛骨幼瘦削,肉質較老,故湯底呈深褐色。
【河粉】造工較參差,河粉多數較厚身,不算滑溜。
【配料】有鵝芥、九層塔、薄荷葉、檸檬葉、青檸、辣椒等,並有大量芽菜,增加飽肚感。
【牛肉】用水牛肉,肉質較老及嚡身,因為水牛多用作犁田,老了才供人食用。

北部:河內
【湯底】以黃牛骨及黃牛肉熬製;黃牛骨粗油脂多,煮出來的湯底偏向淺色,且牛香味極濃。
【河粉】造工相當精細,河粉較滑且薄身。
【配料】農產品較少,所以只有九層塔、青檸及辣椒,而且沒有芽菜。
【牛肉】山多黃牛多,因此會用黃牛肉,肉質較鮮嫩,但當然比不上外國牛肉。

記者:黃子卓
攝影:伍慶泉
編輯:黃仲兒
美術:孔文彬

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載